La flor blanca que empaña la cara de una barra de chocolate escondida durante demasiado tiempo, afortunadamente, no significa que los dulces no se puedan consumir. Pero parece cambiar el sabor. Ahora los investigadores han descubierto exactamente qué sucede con el chocolate comprometido, y están ofreciendo pistas sobre cómo prevenir el problema en primer lugar.
Las manchas y rayas blancas en los chocolates viejos se llaman apetitosamente una floración gorda. Las floraciones de grasa ocurren cuando las grasas líquidas del grano de cacao se mueven a la superficie del caramelo, informa Emily DeMarco para Science . Para descubrir exactamente cómo sucede este proceso, un equipo de investigadores capturó este proceso en tiempo real utilizando rayos X de alta potencia para observar de cerca la estructura cristalina del chocolate. Primero, el equipo mezcló ingredientes de chocolate: cacao, leche en polvo, manteca de cacao y azúcar. Luego, agregaron aceite y observaron con la ayuda de un sincrotrón generador de rayos X.
Inmediatamente, la grasa líquida goteó a través de los poros de la muestra de chocolate. Luego observaron (con horror, se supone) cómo el aceite derritió los preciosos cristales de chocolate durante varias horas. Informaron sus hallazgos en la revista Applied Materials & Interfaces . Con los cristales fuera del camino, la grasa en la manteca de cacao también podría moverse. Grasa que llegó a la superficie recristalizada. La dulce e inocente confección se hizo antiestética con esta mezcla de su estructura cristalina. En lugar de chocolate brillante y de aspecto fresco, la superficie se volvió sin hueso y descolorida y el interior se alteró irrevocablemente.
El equipo de investigación incluyó expertos de Nestlé con sede en Alemania, el Reino Unido y Suiza. Y ahora que saben exactamente qué son esas rayas blancas y cómo se forman, es posible que los chocolateros puedan trabajar para combatir las flores gordas. DeMarco escribe:
El estudio sugiere que reducir la porosidad del chocolate cuando se hace podría ayudar a detener la aparición de la floración desagradable y mejorar la calidad general del chocolate.
Los cambios de humedad y temperatura aceleran la floración al ayudar al movimiento del petróleo. Así que trate de mantener las reservas secretas relativamente secas y frescas. Demarco agrega: "Dieciocho grados Celsius [aproximadamente 64 grados Fahrenheit], resulta que es el punto ideal".
