¿Comerías salsa de tomate hecha de tomates arrojados? ¿Beber cerveza hecha con trozos de pan rancio?
Si es así, únete al club. Un número creciente de empresas está fabricando productos alimenticios y bebidas a partir de ingredientes tradicionalmente considerados residuos. Y, según una nueva investigación, los consumidores aceptan cada vez más, e incluso prefieren, tales productos.
"Los consumidores están realmente dispuestos a pagar más por los alimentos elaborados con productos excedentes", dice Jonathan Deutsch, profesor de artes culinarias en la Universidad de Drexel, quien dirigió el estudio.
Deutsch y sus colegas presentaron a los participantes del estudio diferentes productos alimenticios etiquetados como "convencionales", "orgánicos" o "excedentes de valor agregado", su término para los alimentos normalmente destinados al contenedor de basura. Los participantes no estaban, como suponían los fabricantes de alimentos desde hace mucho tiempo, disgustados por la idea de usar "basura" en sus alimentos, sino que sentían positivamente la oportunidad de ayudar al medio ambiente.
Deutsch espera que este estudio, publicado recientemente en el Journal of Consumer Behavior, ayude a los fabricantes a sentirse más seguros de incorporar el desperdicio de alimentos en los productos.
"En lugar de compostar o donar sobras para la alimentación de los cerdos o llevarlo en secreto a un vertedero, [los fabricantes] serán dueños del hecho de que mantienen esta nutrición en el sistema alimentario", dice Deutsch.
El problema del desperdicio de alimentos ha recibido más atención en los últimos años. A nivel mundial, hasta un tercio de todos los alimentos se echan a perder o se pierden antes de que se puedan comer. Estados Unidos desperdicia alrededor de 62 millones de toneladas de alimentos anualmente, y este desperdicio asciende a unos $ 218 millones. Sin embargo, uno de cada siete estadounidenses padece inseguridad alimentaria, lo que significa que carecen de acceso constante a alimentos saludables. Los desechos pueden ocurrir en cualquier parte de la cadena alimentaria: las granjas no cosechan los cultivos debido a la falta de mano de obra, los alimentos se estropean durante el transporte, los fabricantes tiran los recortes demasiado pequeños para usar, los supermercados rechazan los productos por un aspecto imperfecto, los restaurantes tiran los alimentos después de su fecha de caducidad, los consumidores dejan que las comidas se pudran en la parte trasera del refrigerador.
A medida que los consumidores se vuelven cada vez más conscientes del problema, varias compañías apuestan por los excedentes de alimentos. Misfit Juicery, con sede en Washington DC, vende jugos prensados en frío hechos de productos estéticamente defectuosos y los restos de frutas y verduras que provienen de cortar zanahorias pequeñas o cuadrados de sandía. Toast Ale de Gran Bretaña elabora cerveza con pan sobrante, hogazas sin vender de panaderías y sobras de compañías que preparan sándwiches listos para comer. La compañía holandesa Barstensvol fabrica sopas para calentar y comer a partir de vegetales excedentes.
Algunas de estas empresas se están reuniendo con gran éxito corporativo.
En 2010, Jenny Costa estaba trabajando en un fondo de cobertura de Londres cuando leyó un artículo sobre buceadores de basureros, personas que hurgan en los basureros industriales fuera de supermercados y restaurantes después de horas, en busca de comida descartada pero buena. Le hizo leer más sobre el sistema alimentario y aprender sobre lo difícil que es igualar la oferta con la demanda.
"Pensé, esto es simplemente insostenible", dice ella. "Tenemos un planeta que en realidad tiene los recursos para alimentar a todos y, sin embargo, muchos se quedan sin él".
Así que Costa lanzó Rubies in the Rubble, una compañía que produce mermeladas y chutneys a partir de excedentes de frutas y verduras. Ella vende ketchup de plátano, chutney de pera especiada, piccalilli (un condimento de pepinillo británico inspirado en la India) y más, todo hecho de productos que de otro modo habrían sido descartados por estar demasiado maduros o poco maduros, divertidos o simplemente en exceso. Los proveedores de productos de Costa incluyen la cadena de supermercados británica Waitrose, los salones de comida de lujo en Harrods y Fortnum & Mason, así como el grupo Marriott Hotels y Virgin Trains.
Este año, la compañía pasó por unas 200 toneladas de excedentes de frutas y verduras; el año que viene Costa estima que usarán 500 toneladas.
"La gente está comenzando a valorar la comida mucho más", dice Costa. "La comida es vista como un recurso precioso en lugar de un producto barato".
Las empresas que desean utilizar alimentos excedentes en sus productos a veces enfrentan desafíos técnicos o regulatorios.
Cuando Dan Kurzrock comenzó a elaborar cerveza como un pasatiempo en la universidad, se enteró de que los "granos gastados" sobrantes del proceso de elaboración de la cerveza eran pan excelente. Además, dado que el proceso de elaboración de la cerveza los despojó de sus azúcares mientras dejaban la fibra y las proteínas, estos granos fueron altamente nutritivos. Pero cuando decidió intentar usar estos granos a escala comercial, no fue tan fácil.
"Las cosas que salen de la cervecería están muy húmedas y se deterioran muy rápido", dice Kurzrock. “Cuando sale por primera vez, huele a avena. Pero vuelve un día después ...
Entonces él y su equipo idearon tecnología para secar el grano y hacerlo adecuado para la producción comercial de alimentos. Su compañía, ReGrained, ahora hace barras de cereales en varios sabores y pronto lanzará bocadillos salados. Eventualmente esperan asociarse con compañías de alimentos que usarán su tecnología de procesamiento para agregar granos gastados a sus propios alimentos. Con millones de toneladas de grano gastado producidas por cervecerías cada año, es un mercado potencial enorme. ReGrained obtiene sus granos de cervecerías urbanas, que tienen dificultades para deshacerse de sus granos gastados. Las cervecerías rurales pueden dar el grano a los granjeros para que lo usen como alimento para animales, pero pocos granjeros van a conducir a San Francisco para recoger la carne de cerdo.
A medida que ReGrained ha intentado cambiar el nombre del grano gastado como un superalimento sostenible, han necesitado agregar un poco de rotación de relaciones públicas.
"'Grano gastado' es un nombre de comida terrible", dice Kurzrock. “Estamos tratando de no decir cosas como 'desperdicio' en un paquete. La frase que hemos acuñado es 'reciclaje comestible' ".
Deutsch advierte que la transparencia es clave cuando se usan alimentos excedentes. A los consumidores les gusta la idea de ayudar al medio ambiente, pero no les gusta sentir que una empresa tiene algo que ocultar. Deutsch presenta el llamado escándalo de "limo rosado" de hace unos años, cuando ABC News informó que los fabricantes de carne a menudo usan algo conocido como "producto de carne finamente texturizada", que consiste en una variedad de recortes de carne, en carne molida. Si bien el producto de carne de res finamente texturizada es perfectamente seguro para comer, su apariencia viscosa de color rosa y la percepción de que las compañías cárnicas estaban ocultando su presencia a los consumidores, causaron un alboroto.
Este tipo de reacción potencial es una de las razones por las que los fabricantes mantienen los productos de desecho fuera de sus alimentos, dice Deutsch.
"Incluso si cuesta más dinero preparar alimentos de manera menos sostenible, existe la idea de que eso es lo que quieren los consumidores", dice.
Pero, como muestran empresas como Rubies in the Rubble y ReGrained, esa percepción está cambiando.
"Los consumidores quieren apoyar productos que ayuden al medio ambiente y sean sostenibles y hagan del mundo un lugar mejor", dice Kurzrock. "Y usted puede crear algunos productos alimenticios deliciosos, realmente nutritivos y deliciosos a partir de las cosas que las compañías dejan atrás".
