La ganadería intensiva es una gran industria global que sirve millones de toneladas de carne de res, cerdo y aves de corral cada año. Cuando le pedí a un productor recientemente que nombrara algo en lo que su industria piensa que los consumidores no lo hacen, él respondió: "Picos y colillas". Esta fue su abreviatura de partes de animales que los consumidores, especialmente en países ricos, no eligen comer.
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En el Día de Acción de Gracias, los pavos adornarán cerca del 90 por ciento de las mesas estadounidenses. Pero una parte del pájaro nunca llega al tablero que gime, o incluso a la bolsa de menudillos: la cola. El destino de este trozo graso de carne nos muestra el extraño funcionamiento interno de nuestro sistema alimentario global, donde comer más de un alimento produce cortes y partes menos deseables. Esto crea demanda en otros lugares, con tanto éxito en algunos casos que la parte extranjera se convierte, con el tiempo, en un manjar nacional.
Piezas de repuesto
La producción ganadera a escala industrial evolucionó después de la Segunda Guerra Mundial, respaldada por avances científicos como antibióticos, hormonas de crecimiento y, en el caso del pavo, inseminación artificial. (Cuanto más grande sea el tom, más difícil será para él hacer lo que se supone que debe hacer: procrear).
La producción comercial de pavo en los Estados Unidos aumentó de 16 millones de libras en enero de 1960 a 500 millones de libras en enero de 2017. La producción total este año se proyecta en 245 millones de aves.
Eso incluye un cuarto de billón de colas de pavo, también conocido como nariz del párroco, nariz del papa o nariz del sultán. La cola es en realidad una glándula que une las plumas del pavo a su cuerpo. Está lleno de aceite que el ave usa para acicalarse, por lo que alrededor del 75 por ciento de sus calorías provienen de la grasa.
Listo para comer (Mark Turnauckas, CC BY) No está claro por qué los pavos llegan a las tiendas estadounidenses sin cola. Los expertos de la industria me han sugerido que puede haber sido simplemente una decisión económica. El consumo de pavo era una novedad para la mayoría de los consumidores antes de la Segunda Guerra Mundial, por lo que pocos desarrollaron un gusto por la cola, aunque los curiosos pueden encontrar recetas en línea. Los pavos se han vuelto más grandes, con un promedio de alrededor de 30 libras hoy en comparación con 13 libras en la década de 1930. También hemos estado criando para el tamaño de los pechos, debido a la historia de amor estadounidense con la carne blanca: una variedad preciada de grandes pechos se llamaba Bronze Mae West. Sin embargo, la cola permanece.
Saboreado en Samoa
En lugar de desperdiciar las colas de pavo, la industria avícola vio una oportunidad de negocio. El objetivo: las comunidades de las islas del Pacífico, donde la proteína animal era escasa. En la década de 1950, las empresas avícolas estadounidenses comenzaron a tirar colas de pavo, junto con lomos de pollo, en los mercados de Samoa. (Para no quedarse atrás, Nueva Zelanda y Australia exportaron “aletas de cordero”, también conocidas como vientres de oveja, a las Islas del Pacífico). Con esta estrategia, la industria del pavo convirtió los desechos en oro.
En 2007, el samoano promedio consumía más de 44 libras de colas de pavo cada año, un alimento que había sido desconocido allí menos de un siglo antes. Eso es casi el triple del consumo anual de pavo per cápita de los estadounidenses.
Cuando entrevisté a los samoanos recientemente para mi libro "Nadie come solo: la comida como una empresa social", quedó claro de inmediato que algunos consideraron esta comida que alguna vez fue extranjera como parte de la cocina nacional de su isla. Cuando les pedí que enumeraran los “alimentos samoanos” populares, varias personas mencionaron las colas de pavo, frecuentemente lavadas con un Budweiser frío.
Samoa Americana es un territorio estadounidense que cubre siete islas en el Pacífico Sur. (Servicio de parques nacionales) ¿Cómo se convirtió la cola de pavo importada en favorita entre la clase trabajadora de Samoa? Aquí hay una lección para los educadores de salud: los gustos de los alimentos icónicos no se pueden separar de los entornos en los que se comen. Cuanto más agradable sea el ambiente, más probable será que las personas tengan asociaciones positivas con la comida.
Las compañías de alimentos lo han sabido por generaciones. Es por eso que Coca-Cola ha sido omnipresente en los parques de béisbol durante más de un siglo, y por qué muchos McDonald's tienen PlayPlaces. También explica nuestro apego al pavo y otros clásicos en Acción de Gracias. Las vacaciones pueden ser estresantes, pero también son muy divertidas.
Como Julia, una samoana de 20 y tantos años, me explicó: “Tienes que entender que comemos colas de pavo en casa con la familia. Es una comida social, no algo que comerás cuando estés solo ”.
Las colas de pavo también surgen en discusiones sobre la epidemia de salud que afecta a estas islas. Samoa Americana tiene una tasa de obesidad del 75 por ciento. Los funcionarios de Samoa se preocuparon tanto que prohibieron las importaciones de cola de pavo en 2007.
Pero pedirle a los samoanos que abandonaran esta preciada comida pasó por alto sus profundos vínculos sociales. Además, según las reglas de la Organización Mundial del Comercio, los países y territorios generalmente no pueden prohibir unilateralmente la importación de productos a menos que haya razones comprobadas de salud pública para hacerlo. Samoa se vio obligada a levantar su prohibición en 2013 como condición para unirse a la OMC, a pesar de sus preocupaciones de salud.
El autor Michael Carolan cocina colas de pavo por primera vez.Abrazando a todo el animal
Si los estadounidenses estuvieran más interesados en comer colas de pavo, algunos de nuestros suministros podrían quedarse en casa. ¿Podemos recuperar el llamado consumo animal de nariz a cola? Esta tendencia ha ganado algo de terreno en los Estados Unidos, pero principalmente en un nicho gastronómico estrecho.
Más allá de la aprensión general de los estadounidenses hacia los despojos y las colas, tenemos un problema de conocimiento. ¿Quién incluso sabe cómo tallar un pavo? Desafiar a los comensales a seleccionar, preparar y comer animales enteros es una gran pregunta.
Los rabos de buey eran un corte de carne popular de la era de la Depresión en los Estados Unidos, pero ahora se encuentran con mayor frecuencia en la cocina asiática; Aquí se muestra una sopa de rabo de buey en un restaurante chino en Los Ángeles. (T. Tseng, CC BY) La digitalización de Google de viejos libros de cocina nos muestra que no siempre fue así. "The American Home Cook Book", publicado en 1864, instruye a los lectores al elegir el cordero a "observar la vena del cuello en el cuarto delantero, que debe ser de un azul celeste para denotar calidad y dulzura". O al seleccionar la carne de venado, "pase un cuchillo a lo largo de los huesos de las ancas de los hombros; si huele [sic] dulce, la carne es nueva y buena; si está contaminada, las partes carnosas del costado se verán descoloridas y las más oscuras en proporción a su estancamiento ”. Claramente, nuestros antepasados sabían que la comida era muy diferente a la que tenemos hoy.
No es que ya no sepamos juzgar la calidad. Pero el criterio que utilizamos está calibrado, intencionalmente, como he aprendido, contra un estándar diferente. El moderno sistema industrial de alimentos ha capacitado a los consumidores para priorizar la cantidad y la conveniencia, y para juzgar la frescura en función de las etiquetas de venta por fecha. Los alimentos procesados y vendidos en porciones convenientes eliminan gran parte del proceso de pensar al comer.
Si esta imagen es molesta, piense en tomar medidas para recalibrar ese criterio. Tal vez agregue algunos ingredientes de la herencia a los platos favoritos de las fiestas y hable sobre lo que los hace especiales, tal vez al mostrar a los niños cómo juzgar la madurez de una fruta o verdura. O incluso asar algunas colas de pavo.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
Michael Carolan, Profesor de Sociología y Decano Asociado de Investigación, Facultad de Artes Liberales, Universidad del Estado de Colorado.
