La doctrina culinaria italiana, una constitución sostenida por las matriarcas hogareñas italianas donde las infracciones pueden ser castigadas con ninguna cena o muerte, es muy clara sobre el tema.
El queso y los mariscos no deben mezclarse. Siempre.
Sin embargo, si tropiezas con Francia el tiempo suficiente, seguramente encontrarás a alguien que prepare mejillones en un caldo de queso azul terroso con vino blanco y ajo. En Chile, encontrará tanto a los millennials como a los jubilados que ordenan platos de Machas à La Parmesana, almejas al horno con vino, mantequilla y una versión chilena de parmesano de sabor suave. ¿Y quién puede olvidar las reuniones sociales en la década de los noventa, en las que no había fiesta sin salsa de ostras con suficiente queso crema para enviar a un corredor de maratón a un paro cardíaco?
Si la idea de combinar mariscos y queso es un fenómeno global tan ampliamente aceptado, ¿por qué el concepto es tan desagradable para tantos cocineros italianos caseros? Y, oye, no solo apuntemos con los dedos a los italianos aquí. Muchas personas en los Estados Unidos han adoptado esta noción, aunque no sea por otra razón que la han escuchado desde su nacimiento.
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Entonces, ¿dónde se originó este mandamiento? Una explicación puede provenir del sentido común gustativo: los mariscos tienden a tener una constitución más delicada, y esos sabores sutiles pueden ser ahogados por un queso embriagador y asertivo. Dado que el queso se produce al fermentar la leche, los factores microbianos como los mohos, las enzimas y las bacterias amigables causan cambios drásticos en los componentes químicos de la leche y sus sabores a menudo se vuelven más intensos. El queso también pierde humedad a medida que envejece, concentrando aún más sus sabores complejos y su textura grasa. No es de extrañar que el queso pueda dominar fácilmente las cualidades discretas de los mariscos.
Algunos habitantes del océano son especialmente delicados, como la platija, el eglefino, las almejas, las ostras y el sábalo atlántico, y deben sazonarse cuidadosamente cuando se cocinan. Es por eso que muchas recetas que involucran estas proteínas se basan en la simplicidad; una pizca de granos de pimienta verde, una rápida trituración de jugo de limón, quizás un poco de mantequilla de estragón. Las personalidades más fuertes de algunos quesos pisotearían esas sutiles notas dulces y saladas, sin dejar sabores excepto, bueno, el queso.
Otra explicación para este tabú puede estar en la geografía de Italia. Las principales regiones productoras de queso, como Piamonte, Trentino Alto Adige, Lombardía y Véneto, están en gran parte sin litoral. Sus regiones tienen un terroir que facilita el pastoreo del ganado y, por lo tanto, sus cocinas están acostumbradas en gran medida a la adición de quesos como Grana Padano, Bra o Asiago como ingrediente primario y de apoyo. Dada su distancia del mar, pocas personas en estas regiones tenían acceso inmediato a un suministro constante de mariscos frescos (a pesar de los ríos o lagos, y no siempre es necesariamente una fuente de abundancia). Por lo tanto, es probable que las recetas se hayan desarrollado a lo largo de los siglos sin tener en cuenta los mariscos.
Sin embargo, como siempre, las reglas deben romperse. No estamos diciendo que no debas emparejar pescado y queso. Más bien, somos partidarios entusiastas de combinar de manera inteligente mariscos y productos lácteos, y en manos de un chef experto, las recetas que combinan los dos pueden elevar el techo y elevar ambos ingredientes a nuevas alturas. "Cuando se usa correctamente, el queso puede mejorar los sabores de muchos platos de mariscos", dice Dennis Littley, chef e instructor culinario con décadas de experiencia en su haber. “Esas viejas costumbres se están desvaneciendo a medida que los chefs se vuelven más creativos con la mezcla de sabores. Una de mis especialidades más populares fue un marisco alfredo que incluía camarones, vieiras y carne de cangrejo. ¡Fue increíble!"
No es necesario ser un chef con formación clásica para combinar quesos y mariscos en casa. Considere la pizza, donde los filetes curados de anchoas aceitosas y salmueras mezclan sus aceites con los de la mozzarella derretida. O busque platos clásicos como la lubina con chevré fresco y hierbas picadas, bagels con queso crema y salmón ahumado, y nuestra cena favorita, filetes de salmón dragados en una mezcla de miga de pan de parmesano antes de quemarlos en mantequilla. Estos platos funcionan, y funcionan bien.
Y parece que los mariscos y el queso pueden jugar muy bien. "Realmente se trata de encontrar un equilibrio", dice Kirstin Jackson, chef capacitado y autor de It's Not You, It's Brie: Unwrapping's America's Unique Culture of Cheese. "El pescado y el queso pueden ser una combinación delicada, pero cuando se hacen bien pueden ser tan entrañables como una pareja de ochenta años caminando por la calle tomados de la mano".
Stephanie Stiavetti y Garrett McCord son los autores de MELT: The Art of Macaroni and Cheese, disponible ahora en Amazon y minoristas locales.
Brigante con tilapia, chalotes, hierbas de primavera y fusilli
Las sutiles sensibilidades de la vida marina de la tilapia son fácilmente ahogadas por sabores complicados, aunque una salsa bearnesa tradicionalmente sazonada juega con la naturaleza suave del pescado. Aquí hemos hecho eco de esa experiencia combinando chalotes, estragón y perifollo, todos sabores herbales clásicos, con Brigante, un queso de leche de oveja suave y mantecoso que aporta un toque de sabor al plato. La tilapia rallada hace de esta cremosa placa de cocina una experiencia increíblemente decadente sin peso extra; Una combinación perfecta de queso y mariscos.
4 cucharadas de mantequilla, dividida
1⁄4 taza de chalotes picados
1 cucharada de estragón fresco picado
4 cucharaditas de perifollo picado
1⁄2 cucharadita de granos de pimienta negra molida gruesa
1⁄4 taza de vino blanco seco, como sauvignon blanc
2 filetes pequeños de tilapia, aproximadamente 1⁄2 libra total
8 onzas de fusilli
2 tazas de leche
2 cucharadas de harina
1⁄2 cucharadita de sal marina
1⁄4 cucharadita de pimienta negra recién molida
7 onzas de Brigante, sin corteza, rallado
Rodajas de limón para decorar
1. En una sartén para saltear, derrita 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue los chalotes y cocine hasta que estén suaves, luego agregue el estragón, el perifollo y la pimienta. Cocine por 1 minuto, revolviendo constantemente, luego agregue vino blanco. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que una buena cantidad del líquido se haya cocinado, aproximadamente 2 minutos. Transfiera las chalotas y las hierbas a un tazón pequeño y devuelva la sartén a la estufa.
2. En la misma sartén para saltear, no la enjuagues, agrega 1 cucharada de mantequilla y calienta a fuego medio. Saltee los filetes de tilapia durante 3 minutos por cada lado, asegurándose de obtener una capa agradable y crujiente donde el pescado toque la sartén. Transfiera a un tazón y triture en trozos grandes con dos tenedores. Dejar de lado.
3. Cocine la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir a través de un colador y reservar.
4. Para preparar la salsa de mornay, caliente la leche en una cacerola pequeña a fuego medio. Tan pronto como la leche comience a vaporizarse y se formen pequeñas burbujas alrededor de los bordes de la sartén, apague el fuego. Coloque las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una cacerola mediana y derrita a fuego medio. Agregue la harina y revuelva con una paleta de madera de borde plano hasta que el roux comience a tomar un color marrón claro, raspando el fondo para evitar que se queme, aproximadamente 3 minutos. Agregue lentamente la leche y revuelva constantemente hasta que la salsa se espese lo suficiente como para cubrir uniformemente el dorso de una cuchara; un dedo dibujado a lo largo del dorso de la cuchara debe dejar una franja clara. Baje el fuego a medio-bajo, agregue sal, pimienta y chalotes y hierbas salteados. Retire del fuego y agregue el queso a la salsa, revolviendo hasta que se derrita por completo.
5. En un tazón grande, agregue la pasta al mornay y revuelva para cubrir. Dobla suavemente el pescado desmenuzado; no quieres aplastarlo. Servir caliente y decorar con rodajas de limón.
Quesos alternativos: San Andreas, Berkswell, Shepherd's way Friesago, Young Mahón
Maridaje de vinos: Musca- det del Valle del Loira (uva Melon de Bourgogne), Chardonnay francés, Sauvignon Blanc, Grechetto o Vermentino de Italia
Maridajes adicionales para el queso: aceitunas Lucques o Picholine, pimientos rojos asados con aceite de oliva, pimentón ahumado
Mejillones en caldo de vino blanco con Fourme d'Ambert
Ligeros, tiernos y salados, los mejillones adoran los reflectores cuando están en el escenario. En el papel secundario, recomendamos un caldo sabroso que abraza suavemente cada trozo de carne sin actuar como una prima donna. Aquí combinamos nuestros mariscos con Fourme d'Ambert, uno de los quesos más antiguos de Francia, para proporcionar lamas de terroso y crema dulce, que combinan los mejillones con cualidades suavemente saladas. ¿Quién dijo que el queso azul y los mariscos no se mezclan?
Para 4 personas
2 libras de mejillones Isla del Príncipe Eduardo
8 onzas de pasta espiral
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla amarilla picada
2 dientes de ajo picados
1 1/2 tazas de vino blanco seco, como Sauvignon Blanc
1/4 cucharadita de pimienta negra
6 onzas de Fourme d'Ambert, desmenuzado
Jugo de 1 limón
1/4 taza de perejil picado
Una pizca de sal de acabado como Kosher, Maldon, Sel Gris (no use sal de mesa yodada)
Una hogaza de pan crujiente para servir
1. Remoje los mejillones en una olla grande con agua fría durante aproximadamente 30 minutos para convencerlos de que escupan la arena o la arena que puedan tener. Tire el agua y cubra los mejillones nuevamente con agua fría fresca durante otros 30 minutos para alentarlos a que se limpien un poco más.
2. Quite la barba de los mejillones tomando sus hilos de bisel (sus "barbas") y dándoles un buen tirón hasta que se desprendan. Deseche las barbas y deje los mejillones a un lado. Mezcle los mejillones que no estén cerrados, ya que ya están muertos y no son comestibles.
3. Cocine la pasta en una olla grande con agua hirviendo con sal hasta que esté al dente . Escurrir la pasta a través de un colador y reservar.
4. Mientras se cocina la pasta, coloque una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la mantequilla y deje que se derrita. Una vez que la mantequilla comience a burbujear un poco, agregue la cebolla y el ajo. Cocine a fuego medio-alto y revuelva ocasionalmente hasta que las cebollas se hayan ablandado un poco.
5. Agregue el vino blanco y la pimienta. Llevar a ebullición y agregar el Fourme d'Ambert. Una vez que el queso se derrita en el vino, baja el fuego a medio y agrega los mejillones. Cubra la olla con una tapa hermética y cocine durante aproximadamente 6 o 7 minutos, asegurándose de revolver los mejillones después de aproximadamente 4 minutos. Deseche los mejillones que estén cerrados ya que estaban muertos antes de cocinarlos. (Algunas pueden estar ligeramente abiertas; si tiene que debatir si es bueno comer o no, tírelo. Mejor prevenir que curar). Retirar del fuego.
6. Exprima el jugo de limón sobre los mejillones y mezcle con el perejil y la sal final. Coloca la pasta en tazones anchos, colocando mejillones y caldo sobre ellos y sirve.
Quesos alternativos: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Maridaje de vinos: Chenin Blanc seco, Chenin Blanc espumoso, Rosé seco
Maridajes adicionales para el queso, fuera de esta receta: membrillo, mermelada de membrillo, mantequilla de manzana
