"Un auténtico aceite de oliva virgen extra está lleno de sabor, como un buen vino", dice Tonio Creanza, cuya familia ha estado cosechando aceitunas en la región de Puglia, en el sur de Italia, que produce más aceite de oliva que en cualquier otro lugar de Italia, durante seis generaciones. . Cada noviembre, Creanza reúne a voluntarios de todo el mundo para ayudar a cosechar los 700 olivos de su familia y participar en la celebración que lo acompaña. En la casa de su familia en Altamura, una pequeña y antigua ciudad en la meseta de Murge de Puglia donde los olivos crecen aparentemente por miles, los frascos de vidrio llenos de aceite de oliva Famiglia Creanza ocupan los mejores inmuebles de la cocina junto a cuencos de pasta orecchiette casera y abundantes rebanadas frescas un pan. Es a la vez el producto del trabajo duro y un símbolo de gran orgullo, como debería ser. Una vez que vea lo que implica producir una botella de aceite de oliva virgen extra auténtico, y luego probar los resultados, realmente no hay vuelta atrás.
La cosecha de aceitunas es un trabajo agotador. Creanza y sus voluntarios se levantan al amanecer para conducir hacia los huertos, colocando redes masivas debajo de cada uno para atrapar las aceitunas antes de retirarlas con rastrillos neumáticos y con la mano. Se mueven meticulosamente por las filas a menudo desalineadas de cada huerto, con cuidado de no pisar ninguna de las aceitunas caídas mientras quitan tantos tallos, hojas y ramas como sea posible de cada red antes de recogerlas y verter su generosidad en cajas. Una vez que el sol desciende y la mayoría de las cajas están llenas, la prensa extrae el aceite de oliva.
Creanza es el fundador de Messors, una organización que organiza talleres en, entre otras cosas, las maravillas culinarias de la región italiana de Puglia, y ha hecho parte de su misión ayudar a educar a otros sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen extra. Si bien no es un científico, Creanza ha investigado mucho sobre estos beneficios y lleva más de cuatro décadas trabajando en el campo.
"El auténtico AOVE", dice, "se hace sin el uso de productos químicos y refinación industrial. Por lo tanto, son las variedades de aceitunas, el terruño donde crecen y las innumerables decisiones y prácticas de producción de un productor dedicado que influyen en la calidad y el sabor general del aceite ”. Para Famiglia Creanza, esto significa un aceite de oliva extra virgen con toques de granada., membrillo, higos y manzana verde. Sin embargo, dice Creanza, cualquier aceite de oliva sin defectos debe probar cosas como hierba, frutas y almendras.
"A veces también puedes oler vainilla debido a la combinación general de sabores", dice. Aún así, si simplemente entra a un supermercado y elige la botella de aceite de oliva más barata del mercado, es probable que se vaya con un aceite suave y alterado sin ninguna de las cualidades, como los antioxidantes (reconocibles por el efecto de quemado en su garganta cuando se prueba correctamente), que proporciona un AOVE real.
"En el mundo del aceite de oliva, muchas etiquetas son engañosas", dice Creanza, quien luego revisa una lista de tipos de aceite de oliva para mostrar la gran selección que existe: cosas como 'aceite de oliva puro', aceite de oliva ligero, 'y' aceite de oliva de primera prensa '. Si bien algunos de estos son trucos de marketing ("No hay 'segunda presión' en el aceite de oliva", dice), otros, como "aceite de oliva ligero", son simplemente términos vagos que se refieren a la calidad extremadamente filtrada e insípida del aceite en lugar de Su contenido general de grasa (que sigue siendo el mismo). Lo que desea buscar es aceite de oliva virgen extra, que según el Consejo Internacional del Aceite de Oliva (COI), el órgano rector de la mayor parte de la producción mundial de aceite de oliva, se obtiene simplemente triturando las aceitunas y extrayendo su jugo. Este es el aceite de oliva en su forma más pura, dice Creanza. El aceite de oliva virgen también está bien, pero recomienda buscar uno que tenga un sabor denso y herboso, con una acidez que no sea más del dos por ciento, ya que cualquier cantidad más alta compromete severamente el sabor del aceite.
Aunque, reconoce, muchos aceites de oliva que afirman ser extra virgen no lo son, porque no existe una regulación oficial. "Muchas compañías corruptas están mezclando su aceite de oliva con cosas como el aceite de colza, un aceite a base de plantas que alguna vez fue un lubricante para máquinas de vapor", dice Creanza. “Entonces lo llaman extra virgen. Estas compañías están ganando mucho dinero en la vida de las personas, además de disminuir el valor del arduo trabajo realizado por agricultores honestos y voluntarios dedicados ".
Para ayudar a asegurar que no te estafen la próxima vez que compres, Creanza tiene algunas sugerencias. Primero, haz tu investigación. "Seleccione un AOVE que proporcione detalles sobre dónde se produce el petróleo y quién lo embotella", dice. "Las etiquetas genéricas como 'importado por' tal y tal lugar 'y etiquetado' distribuido por otro 'significa que su aceite de oliva no se puede rastrear, y cualquier cosa demasiado genérica es una buena indicación de que ha sido adulterado".
Luego, elija un AOVE que haya sido prensado en frío, lo que significa que el aceite se ha mantenido por debajo de una temperatura de 80 grados Fahrenheit durante el procesamiento. Esto ayuda a asegurar que ha conservado todos sus sabores y beneficios nutricionales ("Plus", dice Creanza, "los aceites que se extraen con calor o el uso de solventes químicos pueden ser muy malos para su salud"). Además, tome nota de la botella. Evite el plástico, ya que el aceite puede filtrar sustancias nocivas como el PVC o el cloruro de polivinilo del plástico. Al igual que la cerveza, desea un AOVE que se haya embotellado en un recipiente de vidrio oscuro para que no deje entrar mucha luz, lo que puede volver rápidamente rancio cualquier aceite. La regla general es que un aceite de oliva se conserva hasta por 18 meses a dos años desde el momento en que se presiona, así que asegúrese de buscar una fecha de cosecha (los mejores AOVE se cosechan y prensan dentro de las 24 horas) en la etiqueta . Una vez que abra la botella, debe usar el aceite ("¡Generosamente!", Dice Creanza) dentro de aproximadamente dos meses.
"Al final es un poco más que pagar, pero hace un mundo de diferencia", dice.
Algunas reflexiones más:
- No importa de dónde provenga su AOVE: cuando se trata de aceites de oliva italianos versus aceites de oliva de California o griegos, Creanza cree que el país donde se produce tiene muy poco que ver con el perfil de sabor de un AOVE. "Las definiciones como 'aceite de oliva italiano' o 'aceite de oliva español' son muy amplias", dice. "No creo que sea realmente posible identificar un aceite de oliva basado en una región específica, porque entran en juego muchos otros factores: las variedades de aceitunas, el método de extracción del aceite, etc." Esencialmente, dos aceites de oliva italianos puede tener un sabor tan diferente el uno del otro como un aceite de oliva español y un aceite de oliva griego, de la misma manera que un pinot de California sabe diferente a otro.
- Los aceites de oliva con sabor no tienen nada de malo: "Los aceites de oliva con sabor son simplemente aceites de oliva con hierbas, chile, trufas ... lo que sea", dice Creanza. “Sin embargo, recuerde que este enmascaramiento del sabor de un aceite de oliva hace imposible saber si el aceite es extra virgen. Es decir, a menos que tú mismo te infundas.
- Consejos para cocinar con aceite de oliva: Creanza dice que cuando se cocina con aceite de oliva siempre debe estar a fuego lento, ya que tiene un punto de humo más bajo (la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse, produciendo humo) que muchos otros aceites, generalmente entre 365-410 grados Fahrenheit, aunque los aceites de oliva de baja calidad pueden alcanzar su punto de humo a 325 grados Fahrenheit. Si vas a freír con él, los sitios web como The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) sugieren usar un aceite menos costoso en la sartén y luego agregar uno de tus mejores AOVE en la mesa. Elija un aceite de oliva más ligero y suave para algo como el pescado, o un AOVE más robusto para platos más abundantes como el estofado y la carne roja.
- Compra de AOVE: al comprar aceite de oliva virgen extra para usar como aderezo, Creanza recomienda encontrar uno que sea afrutado y picante. Sin embargo, en última instancia, todo se reduce a preferencias personales. "El aceite de oliva, como muchos alimentos, no debe venderse en el supermercado donde la lógica es 'larga vida útil'", dice. Busque tiendas especializadas que ofrezcan degustaciones. "Estás eligiendo tanto tu paleta como tu salud", dice Creanza.
