El invierno pasado, el productor de sal Ben Jacobsen abrió una salina en los terrenos de una antigua granja de ostras estacionada en un tramo solitario de la costa noroeste de Oregón. La delicada y crujiente sal en hojuelas de Jacobsen se ha convertido rápida y silenciosamente en el mineral esencial que sustenta algunas de las mejores cocinas de Estados Unidos, amadas por personas como Thomas Keller y April Bloomfield. (O tal vez no tan silenciosamente: recientemente, Bloomfield cantó sus alabanzas mientras preparaba guisantes tostados para Jimmy Fallon en la televisión nocturna). Aunque es poco conocido fuera del mundo enrarecido de los mejores chefs, Jacobsen tiene la intención de llevar la sal estadounidense de alta gama a la mesa de su casa.
"La sal de Ben tiene que ver con la historia, nuestra conexión con el origen de la comida, lo cual respeto", dijo el experto en sal Mark Bitterman a Portland Monthly a principios de este año. Lleva la sal en escamas de Jacobsen en las ubicaciones de The Meadow en Nueva York y Portland, su boutique de sal de alta gama. “Pero él es un tipo que ha estado jugando con sal durante algunos años; nunca podría acercarse a un francés que siguiera una tradición centenaria de hacer flor de sal ".
El ligero picor. Pero sucedió que el intento de Jacobsen de hacer la primera flor de sal de Estados Unidos ya estaba en marcha. A pesar de que Estados Unidos es el segundo mayor productor industrial de sal del mundo, detrás de China, muy poco se utiliza para cocinar; Los chefs siempre han buscado sus sales en otros lugares. El proceso intensivo en mano de obra para hacer la flor de sal, la más apreciada de las sales marinas, tradicionalmente implica la cosecha manual de los estanques de sal de Guèrande, Bretaña, en la costa de Francia, cuando el clima es cálido y los mares todavía (entre Junio y septiembre.)
Los Paludiers, entrenados durante años en el arte de la recolección de sal, rastrillan y recogen cuidadosamente la capa superior de cristales (la "flor", que solo mantiene su forma en condiciones de calma). Los cocineros valoran la sal por su alto contenido de humedad, mantiene su integridad al terminar platos calientes como el filete o el pescado, y por la riqueza mineral que imparte una sensación de lugar. La sal en escamas, por otro lado, tiene cristales planos y grandes y un sabor más brillante y limpio; Se recomienda su uso en ensaladas, verduras y productos horneados. Se han encontrado campos de sal ancestrales en todas partes, desde Perú y Filipinas hasta Portugal, y la mejor flor de hoy todavía se cosecha cuidadosamente en esos lugares.
Ben Jacobsen frente a su planta de sal (Imagen cortesía de Jacobsen Salt Company) "Es tan peculiar que no hemos tenido una flor de fuego para llamar la nuestra", dijo Jacobsen recientemente. Pasar el rato con Jacobsen en su vecindario de Portland muestra que es un embajador sorprendentemente apropiado para el papel humilde pero esencial de la sal en la cocina: es un tipo modesto y amable con una camisa a cuadros y un sombrero de camionero de mezclilla que le gusta a todos, y a usted no te des cuenta de que está en todas partes hasta que realmente comiences a mirar alrededor. (Su sal en escamas se usa en los mejores restaurantes de la ciudad y se lleva en boutiques desde aquí hasta la costa atlántica). Jacobsen se muestra serio cuando dice que cree que es hora de una gran sal americana, dado que el país está rodeado de agua salada . "Como chefs y cocineros caseros", observa, "nos hemos olvidado de nuestros recursos".
Resulta que la costa de Oregón tiene su propio pedigrí para la fabricación de sal, que alberga una operación durante el invierno de 1805-1806, cuando cinco hombres de la expedición de Lewis y Clark fueron enviados al mar para recoger sal para carne de alce que era Ya se está echando a perder. Durante dos meses, acamparon a cien pasos del océano y mantuvieron cinco hervidores de agua de mar hirviendo durante todo el día, produciendo finalmente tres fanegas y media de sal para el viaje de regreso a través del continente. Lewis llamó al producto "excelente, fino, fuerte y blanco".
En las operaciones modernas de Jacobsen Salt Co., no ha cambiado mucho con respecto a la ciencia: todavía implica hervir agua de mar para producir sal. Pero con respecto al rigor, el proceso es mucho más estricto (al ampliar, Jacobsen ha contratado a un químico para ayudar a racionalizar la producción con precisión). Para hacer su sal en escamas, Jacobsen canaliza el agua de mar desde la prístina bahía de Netarts, un estuario de conservación protegido; lo filtra a través de siete sistemas diferentes; y se reduce para eliminar el calcio y el magnesio (los minerales le dan un sabor amargo a la sal y también interrumpen la formación de cristales). Una vez que se alcanza la salinidad deseada, Jacobsen evapora el resto en sartenes de acero inoxidable personalizadas que se mantienen a una temperatura constante, de modo que se forman cristales de sal en la superficie. En una visita reciente, vi como una serie de cristales crecía hasta completarse y caían al fondo de la sartén, uno por uno, a la deriva como copos de nieve.
Una de las tinas que hierven el agua para generar sal marina (Imagen cortesía de Jacobsen Salt Company) Hacer la flor de sal, aunque laboriosa a su manera, implica aún más espera. Al momento de escribir este artículo, Jacobsen está evaporando pacientemente el primer lote de flor de sal en una casa de aro fuera de la instalación principal, usando solo el sol. A diferencia de la sal en escamas, la flor de sal está hecha de agua de mar sin filtrar, de modo que la mineralidad natural se transmite. Cada lote puede tomar de dos a doce semanas, dependiendo del clima, y cada estanque puede producir 100 libras de sal. A medida que el agua se evapora, Jacobsen utiliza un skimmer de estanque para recoger cuidadosamente los cristales. Está terminando los planes para cultivar un acre de flor de sal en una nueva ubicación en la costa, con una instalación dedicada a la sal de especialidad (con el uso de invernaderos, espera poder extender la temporada tradicional de flor de sal). "Por un mes o dos en cada extremo).
Según Jacobsen, la calidad del agua de mar de Netarts Bay se encuentra entre las mejores del mundo, y está validada por los chefs que compran su sal en escamas cada semana. Por lo tanto, solo se deduce que la flor de sal hecha de esa agua tendría un excelente perfil de sabor que es únicamente representativo de esta parte de la costa del Pacífico.
A pesar del cuidado puesto en Cada frasco de producto, las sales están destinadas a ser utilizadas, y no de una manera preciosa. La fetichización de los productos alimenticios artesanales, dice Jacobsen, ha dificultado que el consumidor estadounidense promedio se sienta cómodo comprando y usando muy buena sal. "La gente gastará $ 150 por una botella de vino para una cena de dos horas", me dijo. “Pero la buena sal es una de esas cosas en las que puede gastar menos de $ 10, y durará un hogar por dos meses. Eleva todo y es un lujo que puedes tener en tu mesa ”.
Podrá comprar su flor de sal fresca de la granja para su mesa el 3 de octubre en el sitio web de Jacobsen y en varios puntos de venta.
Buena sal para tu cocina
Le pedimos a Jason French, chef del restaurante de Portland Ned Ludd y fanático de Jacobsen Salt, que nos diera una receta casera fácil que destaque lo que puede hacer una buena sal como la flor de sal. Esto es lo que se le ocurrió.
Ensalada de trucha y rúcula curada con sal y especias con alcaparras y crema de limón
Sirve cuatro como aperitivo, o dos como plato principal.
Ingredientes:
Para la trucha:
2 filetes de trucha deshuesados
6 limones en rodajas finas
Para la cura:
2 T. Jacobsen flor de sal
3 cucharadas de azúcar
1 colmado T. garam masala (una mezcla tradicional de especias del norte de la India que se encuentra fácilmente en cualquier supermercado)
Para la ensalada
1 manojo grande de rúcula, lavada, remojada en agua con hielo y centrifugada
3 T. alcaparras pequeñas en salmuera, enjuagadas
1/2 c. hojas de perejil
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Jacobsen flor de sal
Para la crema de limón:
1 chalote, pelado y picado
Ralladura y jugo de 1 limón
1/2 taza de crema espesa
Jacobsen flor de sal
Direcciones:
1. Tostar ligeramente las especias en una sartén hasta que estén aromáticas. Enfriar y mezclar con la flor de sal y el azúcar. Coloque la trucha en una sartén pequeña forrada con una envoltura de plástico. Cubra bien la carne del filete de trucha con la cura y coloque tres rodajas de limón para cubrir. Coloque una hoja de plástico sobre la trucha y cúbrala con otra sartén y pese con algunos artículos enlatados de su despensa. Colocar en el refrigerador por 4 horas.
2. Prepare la crema de limón macerando las chalotas en el jugo y la ralladura de limón durante 20-30 minutos. Sazone con una pizca de flor de sal. En un recipiente aparte, bata la crema hasta que empiece a espesar y mezcle con las chalotas. Continúe batiendo hasta que espese ligeramente. Esto debe hacerse justo antes de servir la ensalada.
3. Para la ensalada, pique las alcaparras y el perejil juntos. Agregue el jugo de limón y el aceite de oliva y bata ligeramente. Sazone con una pizca de sal. Mezcle con la rúcula.
4. Divida la rúcula entre las placas. Enjuague y seque el filete de trucha y córtelo en ángulo fino con trazos amplios, despegando la carne de la piel con cada rebanada. Divide entre los platos. Rocíe la crema de limón sobre la trucha y la rúcula y sirva. (Nota: la trucha se puede hacer con anticipación, pero asegúrese de enjuagarla y secarla para que no se cure en exceso.
Bonnie Tsui escribe con frecuencia para The New York Times , y es una escritora colaboradora de The Atlantic .
