La primera idea de Gianpaolo Rando no fue genial.
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Un biólogo molecular de formación y un biotecnólogo de profesión, Rando quería utilizar tecnología de prueba de ADN simplificada para ayudar a las personas, religiosos judíos o musulmanes que comen en restaurantes desconocidos, pensó, a saber si su comida supuestamente sin carne de cerdo realmente no tenía carne de cerdo. Piense en ello como un palo de embarazo, pero para carne de cerdo.
En 2015, llevó la idea a un evento de reunión de inversores con estilo de citas rápidas en Ginebra, donde vive. "Gianpaolo se paró allí y tenía esta tarjeta y dijo: 'Quiero que la gente frote esto en su comida y espere 30 minutos y si hay carne de cerdo, no se la coma'", dijo Brij Sahi, uno de los inversores. en la reunión, dice ahora con una carcajada. "Estaba intrigado ... ¡pero nadie va a esperar media hora para comer su comida mientras está enfrente de ellos enfriándose!"
La idea de Rando no dio en el blanco por varias razones; la gente no solo no quiere esperar a que la comida se enfríe antes de comerla, sino que la carne de cerdo o no carne de cerdo no es la única pregunta que los comensales con requisitos dietéticos especializados tienen sobre lo que están comiendo. Pero la semilla de una idea estaba allí: ¿qué podría hacer una prueba de ADN simplificada, es o no es, con la capacidad de hacer para la industria alimentaria?
A medida que el análisis de ADN se ha vuelto más fácil, se ha convertido en una herramienta cada vez más importante para mantener la industria alimentaria bajo control, permitiendo a los fabricantes y agencias externas controlar la cadena de suministro y garantizar la pureza de los alimentos. Pero tomar una muestra de los alimentos potencialmente ofensivos y enviarlos a un laboratorio, como lo hacen la mayoría de los principales fabricantes, podría tomar hasta siete días.
"Me dije a mí mismo, ¿qué pasaría si el personal de la fábrica pudiera probar la comida en 30 minutos?", Dice Rando. "Sabía que podía simplificar aún más el análisis de ADN para que pudiera ser simple como una prueba de embarazo".
Hoy, Rando y Sahi son los cofundadores de SwissDeCode, una empresa con sede en Ginebra que ofrece kits de análisis de ADN hechos a la medida para fabricantes de alimentos. La mayoría está preocupada por la salud y la seguridad; La compañía ha trabajado con varios fabricantes para diseñar kits que permitan a los trabajadores de la fábrica probar productos alimenticios o suministros para detectar bacterias dañinas. También han consultado con fabricantes de chocolate (después de todo, esto es Suiza) tratando de mantener la lactosa fuera de su chocolate sin lactosa.
Pero la idea de evitar el cerdo no ha sido totalmente descartada. Este agosto, lanzaron su primer producto comercial, un kit de detección de ADN de cerdo que ayudará a los fabricantes de salchichas, por ejemplo, a asegurarse de que su carne de cerdo no entre en sus salchichas de pollo. Bajo las regulaciones de ingredientes alimentarios, los fabricantes deben ser claros en su etiquetado sobre lo que está sucediendo en qué, por una variedad de razones, desde alergias hasta observancia religiosa, hasta asegurarse de que los consumidores sepan lo que están comiendo.
Los kits, que vienen en una caja de cartón desechable, son fáciles de usar. El fabricante toma una muestra del material a analizar, lo tritura en el recipiente provisto y luego extrae un poco de la muestra triturada con una pipeta. Luego colocan la muestra en un tubo que contiene un reactivo, la sustancia que reacciona con la parte del ADN que se está identificando, y lo colocan todo en un baño de agua tibia.
Después de aproximadamente 20 minutos, el usuario retira el tubo y sumerge una tira de papel reactivo en él. Hay dos franjas en el papel, una que actúa como control y la otra que le indica si el ADN que está analizando (es decir, carne de cerdo) está presente. Aparecen dos líneas horizontales cuando el ADN está presente. Todo el proceso dura menos de 30 minutos; El kit se puede tirar a la basura después de su uso. "Queremos que el personal de la fábrica lo use ... por lo que la interpretación debe ser lo más fácil posible", explicó Rando.
Por supuesto, si bien pueden ser tan simples como una prueba de embarazo, los kits de detección de carne de cerdo son significativamente más caros. Actualmente se venden a $ 990 por un paquete de cinco; Los kits personalizados varían en precio, pero son similares en costo.
Las aplicaciones del kit de detección de carne de cerdo son bastante obvias. "Estamos lanzando este kit como una forma de asegurar la cadena de suministro kosher y halal ... En este momento, todo lo que encontrará es papeleo para asegurar esa cadena de suministro", explicó Sahi, CEO de la compañía. "Proponemos que en cualquier etapa del proceso, puede interponer, tomar una muestra y determinar que está certificada". Después de todo, el sector kosher y halal ha crecido en más de un tercio en los EE. UU. Desde 2010.
Pero su alcance es mucho mayor que solo los alimentos halal o kosher, o incluso el chocolate sin lactosa: "Nuestra visión es generar confianza y asegurar la cadena mundial de suministro de alimentos", dijo Sahi. El resultado es un fabricante capacitado, que puede tomar decisiones rápidas internamente para garantizar que su cadena de suministro sea pura y potencialmente ahorrar millones en ingresos.
Al igual que una prueba de embarazo, las pruebas de alimentos de SwissDeCode analizan la presencia de una sustancia en particular; en este caso, cerdo. (SwissDeCode) El objetivo de Swiss Decode se siente particularmente importante en este momento. Solo en los últimos cinco años, docenas de historias sobre alimentos adulterados, falsos o contaminados han sido titulares impactantes: hamburguesas de carne contaminadas con carne de caballo. Para llevar cordero que no contiene cordero en absoluto. La mentira que es la carne de res "Kobe". Relleno de pastel de calabaza enlatado que en realidad es calabaza de invierno. Langosta que no es langosta, pescado que no es el tipo de pescado que se supone que es, queso que es en parte pulpa de madera y "saborizante".
La comida adulterada o falsa, por supuesto, no es nada nuevo. Los antiguos romanos usaban acetato de plomo para endulzar vinos inferiores; El comercio de especias medievales estaba plagado de sustitutos baratos, como la corteza de un árbol viejo mezclado con canela, madera seca con clavo y sándalo en azafrán. En los siglos XVIII y XIX, el pan comprado en la tienda se blanqueó con tiza y alumbre.
Pero la historia está igualmente formada por aquellos que ayudaron a combatir las prácticas alimentarias inseguras o deshonestas. Uno de los trabajos más importantes en la Europa medieval era el "garbler", que, como un inspector de alimentos moderno, examinaba las especias en busca de signos de manipulación. Al mismo tiempo, los gremios, que tendían a tener monopolios en sus áreas de comercio, impusieron regulaciones estrictas sobre la calidad de los productos vendidos por los miembros.
Cuando los estándares se volvieron laxos, los escándalos, a menudo relacionados con enfermedades o incluso la muerte, provocaron protestas públicas y obligaron a reexaminar cómo se fabrican y venden los alimentos. Aunque Upton Sinclair pretendía que The Jungle, su exposición de 1906 de las horribles condiciones laborales en una fábrica de envasado de carne de Chicago, fuera una llamada socialista a las armas, lo que los lectores recordaron mejor fue la revelación que les había conmovido el estómago. lo que pensaban que habían estado comiendo. La indignación pública llevó a la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Drogas Puras, que estableció lo que luego se convertiría en la Administración de Alimentos y Drogas. (Más tarde, Sinclair afirmó: "Apunté al corazón del público y, por accidente, lo golpeé en el estómago").
Hoy, tenemos herramientas mucho más precisas para descubrir el fraude. Desde 2010, la División de Servicios Científicos y Laboratorios de Aduanas y Protección Fronteriza de EE. UU. Ha utilizado el análisis de ADN para determinar si un producto que ingresa al país ha sido etiquetado incorrectamente, viola la Convención sobre Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (también conocida como CITES), o es carne de un país en cuarentena, es decir, pollo de un país con gripe aviar endémica. El uso cada vez mayor del "código de barras" del ADN, un método que utiliza una secuencia genética corta de un genoma determinado para identificar una especie, ha mejorado la calidad de la secuenciación y ha facilitado el trabajo de CBP.
"Hemos tenido casos en el pasado de envíos que se declararon como atunes de ojo grande que en realidad eran atunes de aleta amarilla", dijo Matt Birck, jefe de sucursal del equipo de alimentos y productos químicos orgánicos de la división científica de CBP. "Ambos son atunes, bien, pero hay una diferencia financiera bastante sustancial allí". Un caso sobresale en su mente: "Teníamos un envío declarado como 'ropa de mujer de punto de algodón', pero en realidad era carne de cerdo deshidratada". no tomó el análisis de ADN para descubrir que la importación no era lo que decía que era, pero averiguar exactamente qué era es parte del trabajo que tienen que hacer.
Birck dice que el análisis de ADN es una "herramienta realmente poderosa en nuestra caja de herramientas". "Hacer morfología en un pez entero es difícil, hacerlo en un filete de pescado es imposible, pero con el análisis de ADN, puedo decirte qué es, " él dice.
Pero no solo las agencias de aplicación de la ley o las nuevas empresas de biotecnología están recurriendo al análisis de ADN para detectar alimentos fraudulentos. En 2008, dos adolescentes en la ciudad de Nueva York aparecieron en los titulares después de usar códigos de barras para determinar que gran parte del pescado que se vendía en los restaurantes de sushi de Manhattan estaba mal etiquetado, por decirlo amablemente. Una pieza del atún blanco "lujo", por ejemplo, era en realidad la tilapia de Mozambique, un pez criado en granjas y decididamente no un pez de lujo.
Eso fue hace casi una década. En ese momento, los estudiantes tuvieron que enviar sus muestras a la Universidad de Guelph en Ontario, donde comenzó el proyecto de base de datos del Código de Barras de la Vida. Sin embargo, el advenimiento de compañías como SwissDeCode señala un cambio crucial: ahora, los científicos ciudadanos pueden simplemente realizar el análisis ellos mismos, ya sea en su biolab de la comunidad local o en sus propios hogares.
SwissDeCode puede estar orientado a los fabricantes, pero la tecnología detrás de esto proviene directamente de la biología del bricolaje, el espíritu de la ciencia ciudadana. Y lo que muestra es que hay una nueva cohorte de personas con el poder de hacer que la industria alimentaria rinda cuentas.
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El análisis de ADN democratizado es parte de un bio-movimiento de bricolaje más grande. Mucho de esto tiene lugar en biolabs comunitarios que están disponibles para los no científicos, como GenSpace de Brooklyn; Hackuarium en Lausana, Suiza; London BioHackspace en Londres; BosLab en Somerville, Massacusetts; y BioCurious en Santa Clara, California. Estos laboratorios de biología para la gente están permitiendo a los científicos ciudadanos probar sus propios rollos de atún para asegurarse de que realmente sea atún.
Muchas de las noches de talleres organizadas por GenSpace, por ejemplo, se organizan en torno a las pruebas de alimentos, porque es fácil de hacer y fascinante. “La otra semana, alguien trajo algunas albóndigas de camarones. Descubrieron que había dos tipos de camarones allí, y luego otro tipo de molusco extraño ", se rió Nica Rabinowitz, gerente de la comunidad de GenSpace, cuando la entrevisté por Skype junto con el cofundador y director ejecutivo del laboratorio, Dan Grushkin.
Las albóndigas de camarones fueron llevadas a una de las clases BYOS ("traiga su propia muestra") de GenSpace de $ 10, clases de nivel de entrada para que la gente de la comunidad local explore y aprenda sobre el análisis de ADN. "Creo que es popular porque es un punto de acceso fácil", dijo Grushkin. “Y es una excelente manera de hacer que las personas comiencen esta exploración de la biotecnología. Creo que la persona que se muestra es emocionante porque comer es uno de los pilares de nuestras vidas ".
"Y es genial para ellos porque no tienen que averiguarlo de otra persona, en realidad pueden tomar el control", agregó Rabinowitz.
"Absolutamente, empodera a los consumidores ... el empoderamiento es una gran parte de esto", coincidió Grushkin.
Este tipo de tecnología también está penetrando en el hogar. Rando se inspiró para crear el kit de SwissDeCode después de probar Bento Lab, el primer laboratorio de ADN portátil del mundo. Con un precio de £ 999, Bento Lab es un dispositivo del tamaño de una computadora portátil que contiene los cuatro equipos necesarios para extraer, copiar y visualizar el ADN. Bento Lab, que se entregará a las más de 400 personas que lo pre-ordenaron este verano, tiene la intención de educar y desmitificar el análisis de ADN, y retirarlo de la industria y la academia.
“Hay una gran diferencia en la actitud de que algo se percibe como cerrado: 'No hay forma de que pueda hacer eso, tendría que ser un doctorado, tendría que trabajar en la industria, de lo contrario puedo olvidarlo '- y pensando:' Bueno, podría hacer esto el fin de semana '”, dice Philipp Boeing, cofundador de Bento BioWorks y un programador informático en formación.
Y esa actitud podría hacer toda la diferencia. La democratización de la biotecnología es la esperanza de la democratización de la ciencia en general, para demostrar que la verdad existe y los ciudadanos pueden descubrirla por sí mismos. Los efectos de goteo van mucho más allá de atrapar el rollo de atún ersatz.
"Creo que cuanta más gente entienda la tecnología que existe, más probable será que tomemos decisiones comunales sobre cómo queremos que esta tecnología funcione en nuestro mundo", dice Grushkin. "Cuando las luces están apagadas, cuando las cosas suceden en la oscuridad, es cuando deberíamos preocuparnos, pero cuando la gente es transparente y podemos ver lo que están haciendo y por qué lo están haciendo, espero que lo hagamos". tomar mejores decisiones ".
