De principio a fin, el pastel Mondrian del pastelero Caitlin Freeman, inspirado en la pintura modernista, tarda dos días en completarse. Foto de Clay MacLachlan / Postres de arte moderno: Recetas para pasteles, galletas, dulces y golosinas congeladas basadas en obras de arte icónicas © 2013 Mondrian / Holttzman Trust
El artista Piet Mondrian usó óleo sobre lienzo para crear su famosa composición geométrica de cuadrados rojos, amarillos y azules y líneas negras rectas.
La interpretación de Caitlin Freeman de esta obra de arte es ligeramente diferente y más dulce. Su medio? Harina, azúcar, huevos y extracto de vainilla en una bandeja para hornear.
El pastelero se inspira en el arte y lo convierte en pasteles, galletas, gelatinas y parfaits en su café en el quinto piso del Museo de Arte Moderno de San Francisco. El pastel Mondrian, una compilación de cubitos de pastel amarillos y húmedos recubiertos con ganache de chocolate, es el best seller en la ubicación del museo de la Blue Bottle Coffee Bar, que dirige con su esposo, James.
En los cuatro años de operación del café, Freeman y su equipo han creado casi 100 postres inspirados en obras de arte que han aparecido, en un momento u otro, en las paredes del museo. Veintisiete de ellos, extraídos de obras de Andy Warhol, Frida Kahlo y Henri Matisse, aparecen en su nuevo libro de cocina, Modern Art Desserts: Recipes for Cakes, Cookies, Confections, and Frozen Treats Based on Iconic Works of Art, publicó este semana. Cada receta va acompañada de una foto de la obra de arte original, con una historia detallada escrita por Janet Bishop, la conservadora de pintura y escultura del museo.
Composición de Piet Mondrian (No. III) , la inspiración para el pastel más vendido de Freeman. Foto cortesía del usuario de Flickr Groume. © 2013 Mondrian / Holttzman Trust
Freeman incluye una foto de su primer intento de un pastel Mondrian, que dice que es bastante vergonzoso mirar hacia atrás. "No fue perfecto, pero solo tuvimos que hacer algunos miles de ellos para sentir que teníamos una idea de lo que estábamos haciendo con ese pastel", dice Freeman. "No sabes hasta que haces ese corte final si todo se une o no, así que ese es uno complicado".
Elaborar pasteles inspirados en el arte no siempre fue el plan para Freeman. Estudió fotografía en la Universidad de California, Santa Cruz, pero pensó que eventualmente se convertiría en dentista, un objetivo profesional que explica probablemente se vio frustrado por su gran gusto por lo dulce. Durante un viaje al Museo de Arte Moderno de San Francisco, Freeman se enamoró de Display Cakes, el frecuente pintor de pastelería Wayne Thiebaud, una pintura al óleo de 1963 de un trío de pasteles listos para comer. Decidida a convertirse en pastelera, se unió a una nueva y pequeña panadería llamada Miette, aprendiendo en el trabajo y graduándose de lavavajillas a decoradora de pasteles (y socia comercial). Ella dejó a Miette después de siete años. Poco después, el museo de arte moderno la llamó a ella y a su esposo sobre la instalación de Blue Bottle Coffee en su nuevo jardín en la azotea.
Representación idéntica y real de Freeman de la torta de chocolate de Wayne Thiebaud , una litografía de 1971 de un solo color impresa en tinta marrón. Foto de Clay MacLachlan / Postres de arte moderno: recetas de pasteles, galletas, dulces y golosinas congeladas basadas en obras de arte icónicas
"Mi reacción, desde que era joven, al entrar a las galerías de arte fue ver una obra de arte que realmente me gusta y me gustó tanto que quiero robarla o comerla", bromea Freeman. "Esta es mi forma de hacer algo al respecto, simplemente me gusta tanto algo que te inspira a hacer algo".
¿Cómo mueve Freeman el arte del lienzo al molde para pasteles? Innumerables recorridos en las colecciones del museo y múltiples sesiones de lluvia de ideas con su equipo. Algunas piezas se prestan inmediatamente a sus doppelgangers de postre. Por ejemplo, la estela I del artista Ellsworth Kelly , una placa de acero oblonga de color de óxido de una pulgada de alto y 18 pies de alto, parece una paleta de dulce de azúcar de gran tamaño.
Pero a veces, dice Freeman, la inspiración simplemente no llega. El arte del paisaje, al estilo de Ansel Adams y Georgia O'Keeffe, era difícil de delinear en forma de postre, por lo que Freeman le dijo a sus baristas que hicieran lo mejor que pudieran con el arte del café con forma de hoja.
Rouen Cathedral V Set de Roy Lichtenstein (izquierda), y el pastel de queso crema y terciopelo rojo en capas de Freeman. Fotos cortesía del usuario de Flickr Jeffrey Chiang y Clay MacLachlan / Modern Art Desserts: Recetas para pasteles, galletas, dulces y golosinas congeladas basadas en obras de arte icónicas
Los colores en una obra de arte dada generalmente impulsan los sabores en el postre resultante. "Si todo está lleno de azules y verdes, es realmente difícil encontrar algo sabroso que sea azul", dice Freeman. Una fotografía de Ronald Fischer de un apicultor sin camisa cubierto de abejas condujo a una caja de chocolate blanco con relleno de parfait de miel y pistacho. Los rojos profundos en la pintura tríptica de Roy Lichtenstein de una catedral francesa se convirtieron en un esponjoso pastel de terciopelo rojo. El famoso estampado de Elizabeth Taylor en colores brillantes de Andy Warhol dio lugar a un tratamiento de gelatina cuidadosamente apilada de cuadrados rojos, rosados y menta.
Muchos de los postres del libro de cocina tardan varias horas o incluso un día en completarse, lo que puede parecer desalentador para el panadero promedio en casa. Freeman presenta una guía de ensamblaje paso a paso, instruyendo a los lectores sobre cómo templar el chocolate, dominar la crema de mantequilla y usar láminas de transferencia de chocolate, que agregan diseños elaborados, como plantillas, a los dulces terminados. "No quería que hubiera grandes barreras de entrada", dice ella.
Francamente, cuando se trata de postre, creo que la mayoría de la gente estaría de acuerdo.
