Kimchi, el alimento básico coreano fermentado tradicional, es muy popular en todo el mundo. Pero los veganos y los vegetarianos evitan el plato antiguo porque la mayoría de las recetas requieren algún tipo de marisco para dar un pequeño impulso extra de umami.
Ahora las personas que evitan el pescado pueden celebrar: los investigadores compararon el kimchi hecho con salsa de pescado con el kimchi hecho con pasta de miso y encontraron que los dos son microbios notablemente similares, informa Andrew Masterson para la revista Cosmos .
La secuenciación de muestras de genes desde el principio, la mitad y el final de la fermentación dio a un equipo dirigido por Michelle Zabat de la Universidad de Brown, una licenciatura en Salud y Biología Humana, una buena imagen de las comunidades bacterianas cambiantes a lo largo del tiempo. La investigación aparece en la revista Food Microbiology .
Al principio, los investigadores encontraron que el kimchi vegano era muy diferente a nivel microbiano de la versión no vegana. Miso, una pasta de soja fermentada, trae su propia carga única de bacterias a la cerveza. Pero al final del proceso de fermentación, ambos lotes presentaban comunidades que protagonizaban bacterias en dos géneros: lactobacillus y leuconostoc.
La bacteria exclusiva de la pasta salada y sabrosa de miso desapareció rápidamente de la col fermentada, según el investigador supervisor Peter Belenky, microbiólogo y profesor asociado de Brown en un comunicado de prensa. "El hecho de que esas bacterias se perdieran casi de inmediato durante la fermentación fue sorprendente", dice Belenky. "Pensamos que se trasladarían al kimchi, pero no lo hicieron". Sospecha que la sal en el miso puede haber apoyado a las bacterias amantes de la sal. Una vez en el kimchi, esos microbios fueron abrumados por otros.
El proyecto fue originalmente una "empresa secundaria" en el laboratorio de Belenky, el asistente de investigación de la Universidad de Brown, William Sano, le dijo a Cate Ryan para el periódico de la universidad. El laboratorio generalmente aborda preguntas sobre cómo los agentes antimicrobianos pueden afectar a las comunidades de bacterias, a fin de comprender mejor la resistencia a los antibióticos y otras formas en que las comunidades bacterianas afectan la salud humana. Pero el interés de Zabat en la ciencia de los alimentos inspiró al equipo a investigar las diferencias entre el kimchi vegano y no vegano.
Los productores comerciales de kimchi, de hecho, ya tienen un historial de intercambio de productos pesqueros por miso para hacer productos veganos. El cambio funciona porque el miso libera un golpe de ácido glutámico, el químico responsable del sabroso sabor a umami, escribió J. Kenji López-Alt para Serious Eats en 2012 .
Las recetas veganas de kimchi pueden desviarse de las prácticas tradicionales, pero la larga historia del kimchi incluye una buena cantidad de variación. Hay alrededor de 200 tipos de kimchi solo en Corea, señalaron científicos del Instituto de Investigación de Alimentos de Corea en un artículo de 2015 para el Journal of Ethnic Foods .
La importancia del kimchi como elemento básico cultural puede ser difícil de exagerar, explican Davia Nelson y Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", de NPR. "Kimchi es como el aire en Corea", dijo a NPR Hyunjoo Albrecht, un chef con sede en San Francisco que creció en la frontera entre Corea del Norte y Corea del Sur.
Ahora, con al menos una versión de kimchi vegano obteniendo una bendición basada en microbios, incluso más personas en todo el mundo son libres de disfrutar de la delicadeza.
