El queso, además de ser uno de los alimentos más deliciosos que existen, fue una fuente vital de nutrición para los pueblos antiguos. No solo está repleto de calorías, porque está fermentado, resultó fácil de almacenar y transportar. De hecho, según un nuevo estudio, el queso puede haber ayudado a estimular antiguas migraciones del Mediterráneo a Europa.
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Como Maya Wei-Haas informa para National Geographic, un equipo internacional de investigadores ha anunciado el descubrimiento de rastros de queso en cerámica de 7.200 años de antigüedad de dos aldeas neolíticas en la costa dálmata de Croacia.
Este residuo de queso muy envejecido es casi tan viejo como las grasas de queso encontradas hace varios años en la cerámica de Polonia, y es varios miles de años más viejo que el trozo de queso descubierto en Egipto a principios de este verano. El queso croata también puede marcar la primera evidencia de fabricación de queso en el Mediterráneo; anteriormente, los signos del sabroso manjar se remontaban no antes de la Edad del Bronce.
Los investigadores no buscaban específicamente rastros de queso centenario cuando comenzaron a analizar fragmentos de cerámica de las aldeas de Pokrovnik y Danilo Bitinj. En cambio, informa Wei-Haas, estaban interesados en aprender más sobre el almacenamiento de alimentos en el antiguo Mediterráneo. Comenzaron a analizar trazas de grasas conservadas en recipientes antiguos y, basándose en la masa de las grasas y las composiciones de isótopos de carbono, trataron de determinar qué tipos de alimentos se almacenaban en los ritones.
Como informaron los investigadores en la revista PLOS One, se descubrió que los fragmentos de cerámica más antiguos, que datan de hace aproximadamente 7, 700 años hasta el período neolítico temprano, contenían trazas de leche, carne y pescado. La evidencia de la fabricación de queso surgió más tarde, en vasos del Neolítico Medio que datan de aproximadamente 5200 aC
Curiosamente, diferentes tipos de alimentos de este período se asociaron con diferentes tipos de cerámica. La carne se encontró en un estilo de cerámica neolótica conocida como Danilo, mientras que la leche era común en un subtipo de Danilo llamado "figulina". Se encontró que varios vasos rhyta con patas que a menudo tenían forma de animales o humanos contenían queso.
"Me imagino que [era] una especie de queso fresco y firme", le dice a Mindy Weisberger de Live Science, Sarah B. McClure, profesora asociada de antropología en Penn State y autora principal del nuevo estudio. "No tan blandita como una ricota, con un poco más de peso, como el queso de un granjero o tal vez como un queso feta".
Varios vasos llenos de agujeros descubiertos en los sitios neolíticos mostraron signos de procesamiento secundario de la leche. Estos, según los investigadores, eran tamices probables, utilizados para separar la cuajada del suero en la leche tratada.
"La producción de queso es lo suficientemente importante como para que la gente esté haciendo nuevos tipos de utensilios de cocina", dijo McClure en un comunicado. "Estamos viendo ese cambio cultural".
Sin embargo, hay algunas advertencias para el estudio. Como señala Wei-Haas, no todos los expertos están de acuerdo en que los isótopos encontrados en los vasos se alinean tan claramente con el queso. "Estas muestras tienen huellas digitales isotópicas que están fuera del rango común para la leche de vacas de este período", escribe. "Eso se debe a que muchos animales modernos a menudo se alimentan con lo que se conoce como ensilaje, una mezcla precortada que puede incluir maíz, hierbas y legumbres que cambia la huella digital isotópica en sus grasas". Como Mélanie Roffet-Salque, investigadora postdoctoral en la Universidad de Bristol, le dice a Wei-Haas, los residuos de "queso" que se encuentran en los ritones podrían incluso provenir de carnes.
Pero los autores del estudio sostienen que atribuir los isótopos a la leche y al queso podría explicar por qué las personas comenzaron a migrar del Mediterráneo a Europa, una expansión que comenzó aproximadamente en el 7000 aC y duró 3.000 años, según Weisberger de Live Science .
La leche es una excelente fuente de alimento rica en nutrientes para los niños; Puede haber ayudado a aumentar la esperanza de vida en un momento en que la mortalidad infantil era alta. Pero los datos genéticos sugieren que, a diferencia de los niños, los adultos en las primeras poblaciones agrícolas no pudieron digerir la lactosa, según los autores del estudio. La fabricación de queso, que reduce la lactosa en la leche a través de la fermentación, puede haber permitido a los adultos cosechar los beneficios nutricionales de todas esas bondades lácteas.
"Con una fuente de alimentos que podría amortiguar el riesgo de la agricultura en climas más fríos del norte", concluye la declaración de Penn State, "los agricultores podrían expandir sus territorios".
