Mañana, la mayoría de los estadounidenses dirán que están agradecidos por muchas cosas, excepto, lo más probable, por la única cosa por la que deberían estar más agradecidos cuando se sientan a la mesa.
Estoy hablando de nuestro sentido del gusto, una facultad más matizada que la vista, el oído o el tacto, y una que se ha vuelto tristemente menospreciada, ya que comer se ha convertido en otra cosa que hacemos múltiples tareas.
Pero esta es una fiesta durante la cual se celebra el sentido, aunque solo sea por unas pocas horas. Saboreamos los sabores nuevamente, disminuimos la velocidad lo suficiente como para recordar que en realidad hay cinco sabores distintos que experimentamos: dulce, agrio, salado, amargo y umami, o carnoso, en lugar de un trago indefinible de insípido.
En ese espíritu, demos el debido respeto al gusto con un resumen de lo que la investigación nos ha enseñado este año sobre el sentido.
1) Comer más, disfrutarlo menos: la semana pasada, un equipo de biólogos de la Universidad de Buffalo publicó un estudio que concluyó que la obesidad en realidad puede cambiar el sabor de los alimentos. Al menos eso es lo que encontraron en ratones. Determinaron que, en comparación con sus compañeros más delgados, los ratones con sobrepeso severo tenían menos células gustativas que respondían a la dulzura, y que las células que respondían lo hacían de manera débil. La investigadora principal, Kathryn Medler, explicó: "Lo que vemos es que incluso a este nivel, en el primer paso en la vía del gusto, las células receptoras del gusto se ven afectadas por la obesidad".
2) Y no, no puede hacer que todo sepa a tocino: probablemente fue solo cuestión de tiempo, pero los científicos en Singapur han desarrollado un simulador digital capaz de transmitir el sabor de la comida virtual a la lengua. Y eso, dicen, podría hacer posible que una persona pruebe virtualmente la comida que se prepara en un programa de cocina o aparece en un videojuego. Los investigadores dijeron que el simulador de sabor también podría usarse para permitir que los pacientes con diabetes prueben la dulzura sin comer dulces.
3) Razón # 200 por la que envejecer apesta: a medida que envejecemos, nuestra respuesta a los diferentes gustos cambia, según una investigación realizada en ratas por científicos japoneses. Descubrieron que las ratas jóvenes adoran los sabores azucarados y carnosos en los alimentos, pero realmente odiaban los amargos. Las ratas más viejas tuvieron la reacción opuesta: estaban menos enamoradas de los dulces y sabores umami, pero no tenían casi la aversión a los sabores amargos que las crías.
4) ¿Quién come queso con una cuchara ?: Aparentemente, el utensilio que usa para consumir alimentos puede afectar la forma en que percibe su sabor. Entre los hallazgos de un equipo de investigadores de la Universidad de Oxford: si el yogur se come con una cuchara de plástico ligera, la gente tiende a pensar que sabe más denso y más caro. O cuando el yogur blanco se comía con una cuchara blanca, se consideraba más dulce y más caro que el yogur rosado. Pero si se usaba una cuchara negra, se pensaba que el yogur rosado era más dulce. Y uno más: cuando se comía queso de un palillo de dientes, una cuchara, un tenedor y un cuchillo, se consideraba más salado cuando se usaba un cuchillo.
5) Pero sigue siendo extraño evitar que diferentes alimentos toquen su plato: si realiza algún tipo de ritual antes de comer, es más probable que lo disfrute, concluye un estudio publicado en Psychological Science. En uno de los varios experimentos que realizaron sobre el tema, los investigadores de la Universidad de Minnesota descubrieron que las personas que recibieron instrucciones de romper primero una barra de chocolate por la mitad, desenvolver una mitad y comerla, luego repiten el proceso con la otra mitad calificando el tratamiento. más alto, y estaban dispuestos a pagar más dinero por él, que las personas a quienes se les dijo que comieran el chocolate como quisieran.
6) Al igual, siempre sabe mejor si dice "Arrgh" primero: según un estudio realizado por un psicólogo de la Universidad de Oxford, el entorno en el que se bebe whisky puede marcar la diferencia en su sabor. A un grupo de unas 500 personas que no eran conocedores de whisky se les pidió que probaran un whisky escocés de malta en tres entornos diferentes: una habitación con piso de césped, el sonido de las ovejas y el olor a hierba recién cortada; otro con una fragancia dulce y un tintineo agudo; y el tercero con paneles de madera, el sonido de las hojas crujiendo y el olor a cedro. Según sus calificaciones en las tarjetas de puntaje, encontraron que el whisky en la primera habitación era "más herboso", el whisky escocés en la segunda habitación "más dulce" y sus bebidas en la tercera habitación "más maderas". Aunque todo era igual escocés, los participantes del estudio Dijeron que les gustaba el whisky que saboreaban más en la sala de "madera".
7) ¡La cerveza vuelve a ganar !: Y mientras hablamos del tema, solo el sabor del alcohol puede desencadenar una liberación de dopamina en el cerebro. Los científicos de la Universidad de Indiana hicieron escáneres cerebrales de 49 hombres que primero probaron cerveza y luego Gatorade, y los investigadores vieron que la actividad de la dopamina fue mucho mayor después de que los hombres probaron la cerveza. El estudio también encontró que la liberación de dopamina fue mayor entre los hombres con antecedentes de alcoholismo en sus familias.
8) Incluso entonces, no tenían la mostaza: hace 6, 000 años, los humanos estaban condimentando su comida. Los investigadores encontraron evidencia de mostaza de ajo en el residuo dejado en fragmentos de cerámica descubiertos en lo que ahora es Dinamarca y Alemania. Debido a que la mostaza de ajo tiene poco valor nutricional, los científicos de la Universidad de York creen que se usó para agregar sabor a las comidas. Los hallazgos van en contra de la sabiduría convencional de que los humanos antiguos se centraron únicamente en comer alimentos para darles fuerza y resistencia.
9) No debe funcionar con papas fritas: los sensores de sabor en la lengua han evolucionado de modo que, aunque a los animales les gusta la sal, se rechazan cuando algo es demasiado salado. Esto desencadena la misma respuesta de evitación que cuando se descubre que algo es demasiado amargo o agrio, según un estudio publicado en la revista Nature a principios de este año. De hecho, dijeron los investigadores, los ratones que habían sido diseñados genéticamente para que no pudieran detectar los sabores amargos o agrios no podían medir cuando consumían demasiada sal.
10) Así es, "cucarachas mutantes": una cepa de cucarachas mutantes aparentemente ha evolucionado hasta el punto en que ahora son rechazadas por la glucosa en las trampas de azúcar destinadas a atraparlas. Un equipo de científicos en Carolina del Norte probó la teoría al dar a las cucarachas hambrientas una opción de gelatina rica en glucosa o mantequilla de maní. Y este tipo particular de cucaracha retrocedió al sabor de la gelatina mientras pululaba sobre la mantequilla de maní. Un análisis adicional de los receptores de sabor de las plagas mostró que ahora perciben la gelatina, y por lo tanto los sabores dulces, como un sabor amargo.
Bono de video: en caso de que desee evidencia visual del descubrimiento anterior sobre las plagas mutantes, vea este video de la BBC de una prueba de sabor de cucarachas.
Bono de bonificación de video: un pequeño secreto sucio es que en algún momento todos los padres se meten con sus bebés, como cuando hacen que prueben un limón por primera vez.
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