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Filete de Salisbury: comida sana de la guerra civil

Ahora me lo imagino: dos empanadas oblongas de carne molida de res que se bañan en salsa, cuidadosamente secuestradas en su compartimento de aluminio para evitar que la salsa se filtre sobre las papas fritas, la mezcla de guisantes y zanahorias o, lo más importante, el postre de manzana. Una comida para un hombre hambriento, o un niño de la década de 1970 con un paladar poco sofisticado. (Consideraba que las cenas de televisión eran un placer cuando era niño, especialmente las que tienen postre incorporado).

La frase "filete de Salisbury" ya no activa mis glándulas salivales, sino todo lo contrario, pero es mucho más apetecible que cómo el Dr. James Henry Salisbury describió el plato antes de que se llamara así: "pulpa muscular de carne de res".

Y esa puede ser la parte menos nauseabunda en su libro escatológicamente denso de 1888, La relación de la alimentación y la enfermedad . El Dr. Salisbury, como muchas personas antes y desde entonces, creía que la comida era la clave para la salud y que ciertos alimentos podían curar enfermedades, especialmente de la variedad intestinal. Puso a prueba sus teorías durante la Guerra Civil, tratando la diarrea crónica entre los soldados de la Unión con una dieta de carne picada y poco más. Después de 30 años de investigación, finalmente publicó sus ideas, iniciando una de las primeras dietas de moda estadounidenses.

“La alimentación saludable, o la alimentación con alimentos como el sistema puede digerir y asimilar bien, siempre promueve la buena salud. La alimentación poco saludable siempre actúa como una causa de enfermedad ”, escribió. La mayoría de los médicos modernos estarían de acuerdo con el sentimiento al menos en cierto grado, si no en cuanto a lo que constituye una alimentación sana o no saludable (más comúnmente conocida como "comida" hoy en día).

Para Salisbury, las empanadas de carne picada eran alimentos saludables. Los enemigos, lo creas o no, eran frutas y verduras frescas. Cuando se consumió en exceso "a expensas de alimentos más sustanciales", escribió, esto condujo a "quejas de verano" en los niños.

En cuanto a los soldados enfermos, el problema era una "dieta de galletas del ejército amilácea", con poca variedad o nutrientes. Su prescripción:

El primer paso es lavar el estómago agrio y los intestinos, y cambiar la comida. Los alimentos seleccionados deben ser los menos susceptibles de fermentar con alcohol y levaduras ácidas. Esta es la pulpa muscular de carne de res, preparada como se describió hasta ahora, cuando proporciona la máxima nutrición con el mínimo esfuerzo para los órganos digestivos. Nada más que esta comida, excepto un cambio ocasional de cordero asado.

En el prefacio, Salisbury describió la investigación que lo llevó a su conclusión:

En 1854 se me ocurrió la idea, en una de mis horas solitarias, de probar los efectos de vivir exclusivamente con un alimento a la vez. Este experimento lo empecé yo solo al principio ... Abrí esta línea de experimentos con frijoles horneados. No había vivido con esta comida durante tres días antes de que la luz comenzara a salir. Me volví muy flatulento y constipado, me mareaba la cabeza, me zumbaban las orejas, me picaban las extremidades y no estaba en condiciones de trabajar mentalmente. El examen microscópico de los pasajes mostró que la comida del frijol no se digirió.

¿Se detuvo allí el intrépido científico? ¡Por supuesto no! En 1858, reclutó a otros seis schlemiels para que vivieran con él y comieran nada más que frijoles horneados. No mencionó si tenía una esposa que tuvo que aguantar siete lamentos flatulentos y mareados en su casa; Mi conjetura es no. Más tarde, él y otros cuatro hombres subsistieron únicamente con gachas de avena durante 30 días. Siguieron otros experimentos con un solo alimento, llevándolo a la conclusión de que la carne de res magra, picada para romper cualquier tejido conectivo y completamente cocida, era el mejor y más fácil de digerir. Cuando comenzó la Guerra Civil, en 1861, estaba listo para poner a prueba sus teorías sobre los soldados que sufrían.

Cuando se publicó el libro de Salisbury, dos décadas después del final de la guerra, sus ideas causaron sensación. Una inglesa llamada Elma Stuart ensalzó las virtudes curativas de la dieta Salisbury en un libro descrito por un observador como "escrito en un estilo popular y picante", ayudando a publicitar el régimen de carne picada. Durante aproximadamente dos décadas, la dieta, no tan diferente, cuando lo piensas, de las versiones extremas de las dietas bajas en carbohidratos de los últimos años, estaba de moda.

No por otro medio siglo se inventarían los futuros compañeros de la cena de TV del bistec Salisbury, tater tots. Para entonces, Salisbury había estado muerto durante casi 50 años, demasiado tarde para objetar tal "alimentación poco saludable".

Filete de Salisbury: comida sana de la guerra civil