Algunas personas afirman que la pizza fue inventada en Grecia; otros dicen que proviene del sur de Francia. Un amigo mío que fue a Yale jura que proviene de New Haven. Sheesh! ¿Alguna de estas personas ha estado en Nápoles?
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De acuerdo, nunca se ha demostrado que la pizza apareciera por primera vez en el horno en Napoli, aunque todos conocen la pizza Margherita, un clásico simple cubierto con salsa de tomate, queso mozzarella y hojas de albahaca, que imita los colores rojo, blanco y verde de la bandera italiana. —Fue creado por el chef napolitano Raffaele Esposito para celebrar una visita a la ciudad de la reina Margarita de Saboya en 1889.
De todos modos, quién obtiene el crédito por inventar pizza es un punto discutible cuando la respuesta a quién hace la mejor pizza es obvia: Nápoles, Nápoles y más Nápoles. Disfrute de su plato hondo de Chicago, su pizza romana bianca y especialmente su Domino's y Pizza Hut producidos en masa. Simplemente no hay nada como la pizza napolitana hecha de masa amasada a mano demasiado frágil para tirar, cubierta con ingredientes frescos y auténticos y horneada rápidamente en la superficie de un horno de leña en forma de campana. Cuando el pizzero (o pizzaiuolo ) lo saca de una paleta y lo desliza sobre un plato, ¿quién puede esperar? La mozzarella es un charco lechoso, con una estera de salsa roja y un marco de corteza incomparablemente masticable, lo suficientemente flexible como para doblarse por la mitad y comer como un sándwich en la calle. En los famosos restaurantes de Nápoles como Brandi, Da Umberto y Trianon da Ciro, la fabricación de pizzas es un gran arte, pero los dioses deberían maldecirlo para encontrar un pastel malo en cualquier lugar de la ciudad.
¿Por qué, entonces, siempre me he preguntado, es tan difícil encontrar pizza napolitana en los Estados Unidos? Tenemos todos los demás productos italianos famosos, desde aceite de oliva hasta zapatos.
Para responder a esa pregunta, me reuní con Roberto Caporuscio, miembro de la Associazione Pizzaiuoli Napoletani y fundador de Keste Pizza & Vino, que abrió el año pasado en la calle Bleecker en Nueva York.
Caporuscio, nacido en una familia de productores de queso de Pontinia, al sur de Roma, estudió la fabricación de pizza en Nápoles antes de venir a los EE. UU., Donde se desempeña como embajador general de la APN. Cuando habla de otros tipos de pizza, por ejemplo, los pasteles disponibles en John's, el favorito de las pizzas desde hace mucho tiempo al otro lado de la calle Bleecker, siempre es diplomático: "No es mejor ni peor, solo diferente".
Cuando se le pidió que comentara sobre el reclamo de New Haven del título de lugar de nacimiento de la pizza, dijo: "Ellos inventaron la pizza de New Haven allí".
Caporuscio, un gran oso de un hombre con palmas permanentemente rosadas por el manejo de la masa de pizza, explicó que los inmigrantes a los Estados Unidos de la región de Campania en Italia, alrededor de Nápoles, eran granjeros, zapateros y constructores, no pizzaiuoli . "Y para hacer una pizza napolitana se necesita una cosa", dijo. “Una pizzería napolitana. Alguien que entiende todos los detalles, cómo estirar y levantar la masa para mantenerla aireada, que es lo que la hace masticable ”.
Tuve que presionarlo sobre la delicada materia de las coberturas, especialmente el queso, porque soy purista cuando se trata de mozzarella, que en Nápoles significa mozzarella de bufala, no disponible en los EE. UU. Porque no está pasteurizada. Caporuscio resuelve ese problema haciendo su propia mozzarella de leche de vaca, conocida como fior de latte, en las instalaciones de Keste; solo una pizza allí, la Regina Margherita, presenta la versión importada del queso con leche de búfalo.
Obtuve el sabor, por supuesto, y me llevó directamente de regreso a Napoli, que probablemente sea la razón principal por la que amo la pizza napolitana.
