Las trufas son uno de los alimentos más caros y buscados del mundo, gracias en gran parte a su aroma celestial y único. Como resultado, sin embargo, el hongo en sí no puede tomar el crédito de su propio aroma delicioso. En cambio, las bacterias juegan un papel importante en la creación de ese olor característico a trufa, encontró un nuevo estudio de la Universidad Goethe de Frankfurt.
Si bien se ha estudiado en profundidad el papel que desempeñan la levadura y las bacterias en la creación de los olores y sabores del queso y las bebidas alcohólicas, no se sabe mucho sobre el papel que los microbios podrían desempeñar en hongos como las trufas. Investigadores de Francia y Alemania descubrieron que las bacterias que viven dentro de las trufas blancas llamadas Tuber borchii producen compuestos de azufre cíclicos volátiles, el olor clave que permite a los perros y cerdos olfatear trufas arrancar esos sabrosos bocados.
Esos compuestos bacterianos solo aparecen en trufas blancas, señala el equipo. Además, un análisis de ADN de trufas negras realizado en 2010 indicó que esos hongos tienen suficientes activos genéticos para dar cuenta de sus propios olores. Entonces, aunque la delicia de las trufas negras parece ser un acto en solitario, en el caso de las trufas blancas, el trabajo en equipo parece ser clave para su deliciosa deleite.
