Durante la mayor parte del siglo pasado, cualquier espíritu producido en Texas fue de luz de luna, en gran parte de hooch de baja calidad mezclado para contrabando. Después de la Prohibición, era legal destilar, una vez que obtuviste los permisos necesarios, pero pocos se molestaron en registrar su operación ante el gobierno. “La gente en Texas proviene de una línea de manifestantes fronterizos. Son como, '¿Quién eres para decirme qué hacer?' dice Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, un hombre de cuarenta y tantos años con una sonrisa rápida, relata sus primeros momentos en el negocio de licores: hacer vodka con infusión de habanero para amigos, renunciar a su trabajo diario y finalmente licenciar su destilería a mediados de la década de 1990.
Un tejano de quinta generación, Beveridge no era un ilusionista; él quería comenzar un negocio. En 1995, cuando se dispuso a navegar por el proceso de permisos estatales y federales, solo había un puñado de microdistilerías en todo el país (el primero, el St. George Spirits de California, se fundó en 1982). Así que Beveridge se enredó solo con las autoridades estatales y federales de licencias.
Las autoridades estatales fueron el obstáculo más difícil: Texas ha estado produciendo cerveza desde que los alemanes trajeron sus tradiciones cerveceras al estado en la década de 1840, pero hasta hace poco, las destilerías legales de licores eran casi desconocidas.
"Cuando descubrí que nunca había habido una destilería legal en Texas, me sorprendió", dice Beveridge, recostándose en una silla giratoria. Estamos sentados en una pequeña oficina iluminada por el sol en su destilería de 25 acres al sur de Austin, donde, desde 1997, el ex geólogo petrolero ha estado produciendo Vodka de Tito, el primer espíritu destilado legalmente de Texas desde antes de la Prohibición, que terminó en 1933.
"Cuando [Tito] fue a obtener permiso [del estado], no había ningún procedimiento para obtener una licencia", dice David Alan, un mixólogo y escritor con sede en Austin. "Realmente despejó un camino en la selva".
Las botellas de vodka tejida a mano de Tito (desde que dejó caer "Texas") llegaron por primera vez a las tiendas en 1997; vendió casi 1, 000 cajas ese año. Hoy, sin embargo, ya no puede calificar como "micro". Con una planta embotelladora del tamaño de dos pistas de hockey, más de 300, 000 cajas distribuidas en los Estados Unidos y Canadá y algunos premios internacionales a su nombre, Beveridge está listo para desafiar algunos de Los productores de licores más grandes del mundo.
Esto ha dejado una oportunidad para que los recién llegados dejen su huella en Texas. Hoy en día, casi 20 destilerías independientes de pequeña escala producen licores en Texas. Sus ofertas abarcan toda la gama, desde el galardonado vodka hasta bebidas más exclusivas como el limoncello y el bourbon de Texas.
Algunas de estas micro destilerías simplemente buscan una parte de la industria de bebidas alcohólicas de $ 60 mil millones dominada por conglomerados multinacionales como Brown-Forman y Diageo.
Otros siguen un camino pavimentado por el movimiento de la microcerveza, elaborando cuidadosamente pequeños lotes de espíritus complejos utilizando ingredientes locales de alta calidad. "Todo esto es parte de un renacimiento en nuestra sociedad donde estamos haciendo vino, pan, cerveza y quesos", dice Bill Owens, presidente del American Distilling Institute.
Este fenómeno no se ha desarrollado de manera aislada; en todo caso, Texas está rezagado con respecto a una tendencia nacional. Desde California hasta Nueva York, están surgiendo microdistilerías: el número en los Estados Unidos ha crecido en la última década, de unas pocas docenas a más de 200. Sin embargo, el Estado de la Estrella Solitaria es importante para la industria, no solo por su considerable potencial. como un lugar de desarrollo futuro, pero también como el origen de las verdaderas historias de éxito de este movimiento naciente.
Waco, hogar de muchos bautistas que desaprueban el consumo de alcohol, es uno de los últimos lugares en Texas donde esperaría encontrar una destilería.
Pero dentro de un edificio de 2.000 pies cuadrados en el distrito de almacenes de la ciudad, se encuentra la destilería Balcones, todas alambiques de cobre brillante, vigas de techo expuestas y depósitos de acero rebosantes de fruta fermentada y granos. Un puñado de hombres jóvenes se mueven alrededor, golpeando tapones en pequeños barriles de roble y probando tragos de whisky de color dorado.
Barriles de roble en la destilería Balcones ubicada en Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate es el dueño de la destilería Balcones. Él pone énfasis en ingredientes regionales de calidad. (Jon Brand) Chip Tate, el dueño de Balcones, abrió el lugar en 2008 después de un período como administrador de la Universidad de Baylor. "Para mí, todo esto comenzó a hornearse cuando tenía 11 años", dice. Tate, quien, como adulto, ha incursionado en la fabricación de queso y la elaboración de cerveza profesional, recurre constantemente a su aprecio por la comida para obtener ideas.
Hace un par de años, tenía la esperanza de hacer un licor que utilizara ingredientes 100 por ciento texanos. En casa, acababa de preparar una salsa de postre con higos de Texas, miel y azúcar. En la destilería, fermentó los mismos ingredientes y el producto final se convirtió en Rumble, un espíritu que ahora forma parte de las ofertas regulares de Balcones. Además de su éxito en el concurso de cócteles "Drink Local" de diciembre pasado en Austin, ganó una medalla de plata en la Competencia Mundial de Espíritus de San Francisco la primavera pasada.
Tate pone énfasis en los ingredientes regionales de calidad: otro de sus espíritus, el whisky de maíz Baby Blue Balcones, está hecho de maíz azul Hopi New Mexican.
Pero el epítome del licor locavore puede ser el bourbon hecho en la destilería Garrison Brothers, ubicada en el bucólico Texas Hill Country, a una hora al oeste de Austin. (Contrariamente a la creencia popular, el whisky de bourbon no tiene que ser hecho en Kentucky. Entre los requisitos codificados en la ley federal es que el bourbon debe ser destilado en los Estados Unidos, estar hecho de al menos 51 por ciento de maíz y envejecido en una carbonizada nueva barrica de roble.)
En un terreno de rancho cerca del pueblo natal del presidente Lyndon B. Johnson, el propietario Dan Garrison cultiva trigo orgánico y recolecta agua de lluvia para cortar la prueba de su bourbon antes de embotellarlo. Su puré gastado, grano fermentado previamente destilado, es utilizado por los agricultores locales para la alimentación animal.
"Todos por aquí cuidan bien la tierra", me dijo Garrison durante una visita a la destilería recientemente. "Tratamos de ser buenos administradores también".
Estos esfuerzos por ser inventivos o locales, o ambos, no han pasado desapercibidos. En octubre pasado, Garrison lanzó alrededor de 1, 800 botellas de su primer bourbon de dos años en las licorerías de Hill Country. A principios de diciembre, estaba casi agotado.
"Todo un segmento de nuestra sociedad se está volviendo más aventurero", dice David Alan. "El paladar se está expandiendo".
Sin embargo, es el vodka, fácil de beber y mezclar, el que domina la industria de licores de Texas. El estado está inundado de eso; incluyendo Tito's, hay al menos diez vodkas de Texas diferentes, dos de los cuales, en un guiño a los gustos sureños, se mezclan con té dulce. Este diluvio ha ocurrido en parte porque los tejanos, como todos los estadounidenses, tienen gusto por el vodka. El año pasado, el 30 por ciento del licor total vendido en los Estados Unidos era vodka, según el Consejo de Espíritus Destilados de EE. UU.
Los Hermanos Garrison usan ingredientes locales y maquinaria antigua para crear el espíritu suave.Es una empresa rentable para los destiladores porque el espíritu se puede hacer en un período relativamente corto de tiempo sin mucho alboroto. A diferencia del whisky, que en su mayoría requiere envejecimiento, el vodka se toma del alambique, se corta con agua y se embotella el mismo día.
"El whisky es difícil de hacer por sí solo, porque si vas a abrir un negocio y no ganar un centavo durante seis años, eso es difícil", dice Alan. "Si comenzaste una compañía de vodka hoy, podría estar en el estante [licorería] dentro de un año".
El vodka americano, tal como lo define la ley estadounidense, debe ser un espíritu neutral: incoloro, inodoro y en su mayoría insípido. La mayoría de las características del grano se eliminan en el proceso de destilación; cuando el vodka llega a la botella, la mayor parte de su sabor proviene del agua utilizada para cortar la prueba.
Por lo tanto, la calidad del grano - y la fuente - importa mucho menos que en otros licores; Como resultado, algunos productores de vodka de Texas destilan a partir de licores a base de maíz previamente destilados comprados en el estado.
Esta es una fuente de consternación para aquellos como Balcones 'Chip Tate, que se ven a sí mismos como artesanos primero, y luego como empresarios. "Destilar es como comenzar con las pinturas de mejor calidad en su paleta, la mayoría de las cuales no terminarán en su lienzo", dice.
En otras palabras, debe usar una variedad de ingredientes de primera categoría y seleccionar solo los que realmente le dan al espíritu las mejores notas. "Si no estás haciendo eso, en realidad no estás pintando".
Pero también es un pragmático. Con la popularidad de Tito en América del Norte, Tate me dijo que está agradecido por cualquier espíritu producido en Texas, claro o marrón, que ayude a los negocios.
“El vodka artesanal se vende, así que se lo debemos por eso. Las personas como Tito son la razón por la que podemos obtener un contrato con un gran distribuidor ", dice Tate.
En 1995, casi al mismo tiempo que Tito Beveridge estaba lanzando su destiladora carrera, un grupo de bodegas de Texas formaron la Asociación de productores de vino y uva del estado. Durante 15 años, han organizado festivales, promovido y en general creado rumores sobre el vino de Texas en todo el país.
Recientemente, se han realizado esfuerzos para comenzar un grupo similar para los productores de licores de Texas. Algunos, como David Alan, piensan que tener más cohesión en las filas fortalecería el movimiento y ayudaría a derogar las leyes secas de la era de la Prohibición en el estado. Hasta noviembre de 2010, todavía era ilegal vender alcohol en al menos porciones de 210 de los 254 condados del estado, según la Comisión de Bebidas Alcohólicas de Texas.
Hasta ahora, los esfuerzos no han tomado. “Nos reunimos y hablamos, pero. . . Estoy haciendo lo mío ”, dice Beveridge. "Creo que soy bastante competitivo".
Por ahora, la camaradería proviene de haber "Destilado en Texas" en las etiquetas de las botellas. Eso solo está empezando a llamar la atención en todo el mundo: el otoño pasado, Chip Tate recibió una llamada de alguien en Suecia que había leído sobre su negocio y quería comprar un poco de licor.
"Creo que es parcialmente que estamos haciendo cosas únicas, pero definitivamente está el fenómeno de Texas", dice. "Pero la novedad solo obtendrá una primera compra, tienes que hacer algo que sea bueno".
