Cada vez que manipulo sal (para sazonar alimentos, encurtir pepinos, curar pescado, fregar tablas de cortar, pulir ollas de cobre o descongelar hielo en mis escalones delanteros) experimento un flashback cinematográfico de una fracción de segundo en algunas fuentes de sal que he visitado. Cada uno me ha sorprendido con su grandeza y el trabajo humano que conlleva. La experiencia más aterradora ocurrió hace unos 30 años cuando monté en un ascensor hacia las minas de sal en Avery Island en Louisiana, hogar del ardiente imperio de Tabasco y también de una enorme y antigua cúpula de sal. Después de ponerme el casco, las gafas protectoras y los protectores de los dedos de los pies sobre los zapatos, y firmar una exención diciendo que nadie sería culpado por mi muerte, fui conducido en un Jeep por callejones que unían habitaciones con forma de cuevas talladas en sal de tierra minada, todo en una sombría bruma gris que sugería Una tarde gótica de invierno.
De esta historia
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Los mineros del pueblo de Colchani colocan la sal en montones para que se seque antes de transportarla a la ciudad. Mientras tanto, sus hijos tienen un parque infantil. (Ivan Kashinsky y Karla Gachet) 
En el suroeste de Bolivia, las salinas más grandes del mundo se asientan sobre una gran piscina de salmuera en el Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky y Karla Gachet) 
En el suroeste de Bolivia, las salinas más grandes del mundo se asientan sobre una gran piscina de salmuera en el Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky y Karla Gachet) 
El agua de lluvia en el Salar de Uyuni forma una piscina gigante reflectante. La sal seca es notablemente de grano fino y de sabor intenso; un pastelero estadounidense lo usa para acentuar barras de chocolate con sabor a semillas de cacao. (Ivan Kashinsky y Karla Gachet) 
De los diez mil millones de toneladas de sal en este salar, se cosechan 25, 000 toneladas anualmente. (Traci Daberko) 
Los aldeanos de Colchani preferirían vender su sal fuera de la región, donde podrían ganar más dinero. Como es, ganan alrededor de $ 150 por mes. (Ivan Kashinsky) 
Un minero de sal mira hacia el Salar de Uyuni, ganándose la vida extrayendo la sal. (Ivan Kashinsky) 
El Salar de Uyuni es el salar más grande del mundo y atrae a 60, 000 visitantes al año. (Ivan Kashinsky) 
La sal seca es notablemente de grano fino y de sabor intenso; un pastelero estadounidense lo usa para acentuar barras de chocolate con sabor a semillas de cacao. (Karla Gachet) 
Se embolsa un poco de sal para transportarla a una fábrica local. (Karla Gachet) 
Después de que se seca, la sal se toma en el interior para su envasado. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla y su hija Maribel Chambi se paran frente a su casa en Colchani. El esposo de Adela quiere ahorrar dinero para comprar su propio trailer. (Karla Gachet) 
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Mucho más alegres fueron las brillantes salinas blancas dispuestas a lo largo de la costa mediterránea de Trapani, en Sicilia. Bajo el sol abrasador, el agua de mar se evaporó, dejando que los cristales de sal formados fueran retirados de las largas camas rectangulares que parecían pistas de patinaje gigantes de leche congelada.
En Israel, me empapé de sal, flotando como un corcho en el Mar Muerto. Valorada por sus minerales curativos, se dice que esta sal, como cristales de baño, absorbe los dolores y molestias. Esa agua densa está tan saturada de sal que nada vive en ella por mucho tiempo y, por lo tanto, constituye una clave para el proceso por el cual la sal actúa como conservante: extrae la humedad de los seres vivos, incluidas las bacterias, matándolos para que no puedan estropear el agua. comida.
Sin embargo, por impresionante que sea, ninguno de estos lugares coincide con el Salar de Uyuni de Bolivia, el salar más grande y crudo del mundo (una escena que aún no he experimentado). Las fotografías aquí solo insinúan el drama del paisaje de colinas, derivas y campos incrustados de sal de horizonte a horizonte que se considera uno de los más puros y menos contaminados del planeta. La sal es de grano fino, con una suavidad casi harinosa. El salario cubre unas 4.086 millas cuadradas sobre un océano virtual de salmuera que contiene entre 50 y 70 por ciento del litio del mundo. Esta extensión interminable refleja el cielo y adquiere un velo azul. De los diez mil millones de toneladas de sal en este salar, 25, 000 toneladas se cosechan anualmente, proporcionando trabajo arduo y juegos intermitentes para adultos y niños en aldeas cercanas como Colchani. Después de la escuela, los niños ganan poco efectivo al rastrillar la sal en bolsas de un kilogramo, $ 5 por día es la tarifa por cosechar 2.500 kilogramos.
En Nueva York, quizás la mayor sorpresa, y decepción, fue que a pesar de mi búsqueda en al menos una docena de tiendas de alimentos de lujo, ninguno tenía la sal boliviana, esto a pesar de su grano de sal de mesa excepcionalmente fino y la reputación del sitio. Lo pedí a La Paz. (Aprenda cómo obtener esta y otras sales en Smithsonian.com/salt) Cuando llegó, fue extremadamente agradable al tacto y fluyó como una telaraña entre mis dedos. Su intenso sabor salado de aguas profundas terminó con solo un ligero rubor de amargor en el paladar.
Tan esencial es la sal como potenciador del sabor, conservante, sustentador de la vida y purificador que se ha celebrado en el mito, la superstición y la religión desde la antigüedad y probablemente antes, una historia documentada de manera intrigante por Mark Kurlansky en su historia Sal: una historia mundial . A pesar de sus diversos usos y asociaciones, la sal (cloruro de sodio (NaCl)) es muy valorada por los amantes de la comida por el vivo interés que agrega a todo lo que comemos, incluidos los pasteles y los postres, ya sea que se presenten en paquetes de papel desechables o en un esmalte dorado. y una joya tallada como la salina Benvenuto Cellini del siglo XVI en el Kunsthistorisches Museum de Viena.
Cada vez más en el mundo de la comida de alta moda, el sabor de la sal en sí misma está llamando la atención, a través de degustaciones de sales tipo queso y vino de diversas partes del mundo. Las sales difieren en formas cristalinas y sutiles matices de minerales, amargor, salinidad y nitidez. Los colores (verde espuma de mar, malva, rosa, rojo, marrón y negro) tienen un sello especial (aunque Kurlansky afirma que la blancura ha sido el premio tradicional, y los colores realmente se deben a la "suciedad" que no se ha eliminado). Thomas Keller introdujo estas degustaciones hace unos 15 años como parte de la degustación en French Laundry en el Valle de Napa y continuará allí, así como en su restaurante de Nueva York, Per Se, donde el personal recientemente realizó una comparación para mí. .
Eso complementó una muestra aún mayor en casa, para un total de 13: el polvo espumoso del salar boliviano; Sal mineral del Himalaya; sal gris — sel gris — de Bretaña; Inglés Maldon; sales negras como el carbón y rojo ladrillo de Hawai; y muestras de Trapani, Chipre y California, sal jurásica de Utah y la famosa flor de sal, flor de sal, de Ibiza en España y la Camarga y Bretaña en Francia. Se dice que el último es cosechado por recolectores, paludiers, que rastrillan manualmente al atardecer, para obtener una sal ligera y aireada de sabor extremadamente delicado y, como la mayoría de las sales marinas, con unos 80 minerales intactos.
Probar sal con comida resultó menos revelador que probarlo solo, lo que podría adormecer el paladar. Le pedí consejo a mi gurú sobre tales temas, Linda M. Bartoshuk, profesora de ciencias sensoriales en el Centro para el Olor y el Gusto de la Universidad de Florida. Ella aconsejó que entre cada degustación, me enjuague la boca con agua a temperatura corporal y espere uno o dos minutos. Repetí degustaciones durante algunas semanas, llegando siempre a las mismas conclusiones. Todas estas sales son caras y delicadas y están destinadas a terminar platos, no a cocinar. Para eso, los chefs profesionales prefieren la sal gruesa kosher sin adulterar.
La sal mineral del Himalaya cosechada de las minas de montaña era mi favorita, en parte por su brillo rosa plateado, que sugería cuarzo rosa triturado, combinado con su salinidad suave y fresca.
Dejando de lado el color, la flor de sal de Bretaña y la Camarga competiría por el primer lugar, con sus granos blancos de diamantes prácticamente idénticos, maravillosamente brillantes y el sabor a brisa marina por excelencia, con solo el menor sabor amargo. Los granos eran tan delicados que tal vez se desperdician en los alimentos más deliciosos, como carnes y aves asadas, y más adecuados para ensaladas y pescados. La flor de sal de Ibiza era un poco más intensamente salada y de textura más suave, pero aún bastante agradable.
Sel gris, de Bretaña, era casi tan delicado como la flor de sal, pero de textura un poco más suave. Tenía suficientes bases minerales para hacer un condimento más efectivo para las carnes, como lo usa Eli Kaimeh, el chef de Per Se.
La sal de Maldon, aunque maravillosamente brillante y vidriosa, tenía una amargura abrumadora, pero la textura crujiente de sus grandes copos lo hace un hermoso contraste con finas láminas de vieiras crudas y atún.
Las sales negras y bermellonas de Hawai eran saladas, pero sin distinción especial aparte de sus colores. Las sales de California y Utah eran menos distinguidas que las otras y tenían un poco más de acentos minerales, pero aún eran preferibles a la sal de mesa procesada.
La sal de Trapani era especialmente nevada y de grano fino y se rociaría muy bien sobre tomates o pepinos crudos, al igual que los copos más grandes y ligeramente más opacos de Chipre.
“Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal ha perdido su sabor, ¿con qué será salada?” - Mateo 5:13
Afortunadamente, todavía tenemos que enfrentar ese dilema. Pero considere que, según una investigación realizada por Linda Bartoshuk y otros, cada uno de nosotros percibe la salinidad en diferentes medidas. Lo que es salado para mí, puede no serlo para ti. Eso hace que la advertencia común en las recetas “Sal, al gusto” sea una frase precaria, de hecho. También es la razón por la que la sal siempre debe estar en la mesa, a pesar de los chefs que piensan lo contrario en su intento de arrebatar el control de los comensales.
Ivan Kashinsky y Karla Gachet produjeron Historias Minimas, un libro sobre viajar desde el Ecuador a Tierra del Fuego.
