¿De dónde vino realmente la hamburguesa? Las teorías varían, con recetas antiguas discutidas y debatidas con mucha más frecuencia de la que se comen. Muchos historiadores han discutido sobre si una receta de Apicio, un libro de cocina romano del siglo IV, realmente constituye una hamburguesa. La sabiduría predominante dice que la hamburguesa moderna evolucionó de otro plato de carne molida llamada filete de Hamburgo que se abrió camino desde Alemania a los Estados Unidos, donde la adición de un bollo la convirtió en la hamburguesa de hoy.
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¿Qué se podría aprender recreando algunos de los platos clave en la evolución de la hamburguesa? Decidí averiguarlo.
Me uní a Leni Sorensen, una historiadora culinaria que se especializa en la historia de la cocina estadounidense. Después de una cuidadosa investigación, pasamos un día en su cocina recreando la historia de la hamburguesa. Mary Burruss, una amiga y compañera escritora, sirvió como una prueba de sabor adicional.
La receta en Apicius parecía un buen lugar para comenzar. El texto lleva el nombre de un gourmand del siglo I d. C., que casi con certeza no fue su autor. Los orígenes de Apicio no están claros, pero sabemos que fue escrito en una forma en gran parte coloquial de latín y proporcionó varios consejos y recetas útiles para cocinar en una casa romana o mediterránea rica. Se han realizado varias traducciones al inglés, basadas en varias copias algo diferentes del texto en latín. La primera traducción, publicada por Joseph Dommers Vehling en el siglo XIX, está disponible gratuitamente a través del Proyecto Gutenberg, y es lo que utilizamos como referencia para nuestro esfuerzo.
Vehling etiquetó el plato como "Kromeskis", tomando prestado un término para un plato europeo vagamente similar con el que estaba familiarizado. La mayoría de los ingredientes enumerados en la receta fueron fáciles de encontrar, pero hubo que hacer algunas suposiciones. No se especificaron cantidades definidas de ninguno de los ingredientes, aunque existían unidades estandarizadas de volumen y peso en la antigua Roma. La receta requiere nueces pero no especifica qué tipo. Los pistachos estaban comúnmente disponibles en Roma, así que eso fue lo que usamos. La receta también requiere vino sin especificar el varietal. Las variedades exactas de uvas para vino cultivadas en el imperio romano han sido difíciles de rastrear, y no está claro qué variedades modernas descienden de ellas, pero sí sabemos que las personas ricas generalmente bebían vinos blancos y los pobres bebían tintos. Como tal, seleccionamos un pinot grigio para la receta.
Elegí un asado de carne para las hamburguesas romanas, pensando que los romanos adinerados pudieron permitirse engordar su ganado antes del sacrificio. Idealmente, me hubiera gustado usar carne de una raza de herencia italiana como la maremmana primitiva .
Cuando las empanadas chisporrotearon en la sartén, olieron a hamburguesas cocinando. Leni, yo y Mary tomamos un bocado simultáneamente. "Es como una hamburguesa gourmet", dijo Mary. “Es absolutamente una hamburguesa. No hay duda en mi mente.
"Los romanos habrían comido mostaza", señaló Leni. Cubrí mi empanada con una cucharada de su mostaza casera, que solo se sumó al atractivo. Parecía una hamburguesa, olía a hamburguesa y sabía a hamburguesa. Lo único que faltaba era el bollo.
Pero no hay una conexión clara entre las comidas tipo hamburguesa de la antigua Roma y el moderno cuarto de libra. La receta romana dejó de usarse y probablemente se habría perdido si el texto de Apicio no hubiera sido preservado por monjes y eruditos. Parte de la razón de esto puede ser la mano de obra involucrada en picar carne manualmente con un cuchillo. Apicio fue pensado como un manual para cocinar para los ricos. Estas recetas habrían sido preparadas por esclavos.
"Se necesita mucho", dijo Leni. “Tengo carne picada a mano antes y tienes que sacar algo de energía para hacerlo. Esa es una de las razones por las que habría sido de élite porque habría tenido que hacer que alguien más lo hiciera. Tú mismo no elegirías hacerlo.
Las antiguas hamburguesas romanas, cocinadas. (Jackson Landers) Nuestra siguiente parada en la historia de las hamburguesas fue el filete de Hamburgo, que generalmente se describe como una empanada hecha de carne molida que es más o menos lo mismo que la interpretación moderna del filete de Salisbury. Eso resultó ser menos que toda la verdad.
El filete de Hamburgo supuestamente se originó en la ciudad alemana del mismo nombre e hizo el salto a los Estados Unidos a través de los numerosos barcos que hicieron de Hamburgo su último puerto de escala europeo antes de cruzar el Atlántico hacia Nueva York o Boston. Se dice que los marineros y migrantes alemanes han solicitado el plato en restaurantes estadounidenses.
Pero la historia del bistec de Hamburgo, y las hamburguesas, en Estados Unidos se ha enlodado por varias versiones diferentes de un menú falso que pretende ser de Delmonico's, el famoso restaurante de la ciudad de Nueva York, en 1834, 1837 y varios años más. Como lo describieron los académicos Jack Prost y Ellen Steinberg, se suma muy poco sobre este menú, desde la dirección del restaurante (referencia cruzada con listados de negocios) hasta los elementos del menú, incluso la fuente y la tipografía utilizadas.
Delmonico's siempre fue un restaurante de alta gama especializado en cocina francesa y era poco probable que sirviera bistec o hamburguesas de Hamburgo hasta bien entrado el siglo XX. Este era un restaurante que ofrecía Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne por dos dólares, no cerdo y frijoles por cuatro centavos.
Además de algunas menciones anteriores de "filete de Hamburgo" que no dan ninguna indicación de lo que es el plato, las descripciones y recetas en inglés comienzan a aparecer en los periódicos y libros de cocina a partir de la década de 1870. La primera receta detallada que pudimos rastrear proviene del Boston Cookbook de la Sra. Lincoln, publicado en 1884 (el enlace es para una edición posterior). La receta instruye al lector a:
Libra una rodaja de filete redondo lo suficiente como para romper la fibra. Freír dos o tres cebollas, bien picadas, en mantequilla hasta que estén ligeramente doradas. Extienda las cebollas sobre la carne, doble los extremos de la carne y vuelva a golpear, para mantener las cebollas en el medio. Ase a la parrilla dos o tres minutos. Untar con mantequilla, sal y pimienta.
"Este es un libro de cocina bastante conocido", dijo Leni. "Boston era una ciudad cosmopolita y un chef habría estado al tanto de los nuevos platos, de lo que la gente servía en los restaurantes de toda Europa". El bistec de Hamburgo en ese momento estaba machacado, no picado ni molido, y es probable que un destacado autor de libros de cocina de Boston habría acertado.
Una descripción más corta de una edición de 1873 de The Lincoln Weekly, un periódico de Nebraska, también dio instrucciones para "cortar o machacar un filete para que esté tierno", antes de agregar cebollas.
Comencé a picar una cebolla mientras Leni machacaba la carne de acuerdo con las instrucciones del libro de cocina de Boston. "Solo usa uno", aconsejó. "Las cebollas eran más pequeñas en la década de 1880".
Golpear la carne para ablandarla requiere mucho trabajo (aunque es más fácil que picarla). Fue mucho más trabajo que pasarlo por una picadora de carne. Pero las amoladoras mecánicas todavía eran artículos raros en la década de 1880. Una cocina típica no habría tenido una cuando se publicó por primera vez el Boston Cook Book de la Sra. Lincoln .
El filete de Hamburgo antes de entrar en el asador. (Jackson Landers) La carne chisporroteaba saliendo de la parrilla. Se veía delicioso. Sabía delicioso. Pero no se parecía a una hamburguesa.
"No es una hamburguesa", declaró Leni. "Si lo pones en pan, lo llamarías un sándwich de carne".
"Está delicioso pero no es una hamburguesa", coincidió Mary.
Nos quedaba claro que el paso crítico en la evolución de la hamburguesa era probablemente la disponibilidad de picadoras de carne. En 1897, una compañía llamada Landers, Frary y Clark lanzó su "picador universal de alimentos". Originalmente comercializado para picar y moler casi cualquier alimento en la cocina, hoy miraríamos este objeto y nos referiríamos a él como una picadora de carne. Como historiadora culinaria, Leni tenía un modelo antiguo que data de 1902 para que lo usemos. Otros molinos habían estado disponibles en la década anterior, pero Universal Food Chopper fue el primer gran éxito.
El catálogo de Sears Roebuck fue parcialmente responsable de la difusión del molinillo. Para 1894, el catálogo se había expandido para incluir casi cualquier cosa que un granjero, ama de casa o niño estadounidense pudiera desear. Muchos de los artículos eran cosas que los lectores ni siquiera sabían que querían hasta que lo vieron en el catálogo de Sears. Sears pudo poner el picador universal de alimentos frente a millones de personas en todo Estados Unidos, junto con una forma simple de pedir uno.
Nuestro siguiente experimento usó exactamente los mismos ingredientes y métodos que se describen en el Libro de cocina de Boston de la Sra. Lincoln, excepto que molimos la carne usando la picadora vintage de Leni en lugar de golpearla. Se necesitó un esfuerzo sorprendentemente pequeño para arrancar. En minutos teníamos el próximo lote de proto hamburguesas listas para cocinar. Esta vez, moldeamos la carne en empanadas.
Estas eran hamburguesas. Lo supe en el momento en que mordí uno. Incluso sin un bollo. Los ingredientes eran los mismos que el auténtico bistec de Hamburgo, pero pasar la misma carne por una picadora hizo una gran diferencia. Steak Hamburg se convirtió en un alimento completamente diferente una vez que la gente pasó de golpear a moler.
La mayoría de las afirmaciones sobre la invención de la hamburguesa caen entre 1885 y 1904, que es justo cuando las picadoras mecánicas de carne comenzaron a estar ampliamente disponibles. También involucran principalmente a alguien que pone el filete de Hamburgo entre dos pedazos de pan, generalmente en una feria, festival o parque de atracciones. Todos los eventos donde la gente caminaba y no podía comer con un tenedor y un cuchillo. Para preparar el bistec de Hamburgo rápidamente en un ambiente de feria, es probable que desee trabajar con una picadora de carne en lugar de pasar diez minutos machacando un trozo de carne por cada persona parada en la fila.
Las picadoras de carne como estas fueron las principales impulsoras de la "invención" de la hamburguesa (Jackson Landers) Nuestro último paso fue simular esas primeras hamburguesas de feria que parecen haber sido inventadas de manera independiente en los EE. UU. El pan de hamburguesas aún no existía, por lo que utilizamos pan blanco recién horneado de Leni, cortado en rodajas finas para maximizar el número de rebanadas, como cualquier emprendedor vendedor de alimentos podría. Un horno o asador hubiera sido más incómodo de transportar a un parque de atracciones que una simple parrilla o plancha sobre un fuego, por lo que freímos las empanadas en lugar de asarlas. Tanto la mostaza como el ketchup eran comunes, y probablemente hubieran estado disponibles en una feria estadounidense en esa época, y nos permitimos esos dos condimentos y no otros.
"Me gusta más en el pan delgado que en la mayoría de los bollos modernos", dijo Leni entre bocados.
"El filete Hamburgo definitivamente no es una hamburguesa", dijo Mary. "Pero entonces la hamburguesa de feria es".
La primera hamburguesa de feria no era exactamente como cualquier hamburguesa moderna que he comido. Pero sabía tanto como una hamburguesa real como un Modelo T se parece a un auto real.
"A la gente le gusta pensar que su tío Joe con su carretilla de mano en Poughkeepsie fue el primer hombre en servir hamburguesas", dijo Leni. "Y puede haber sido el primer hombre en servir carne molida entre dos pedazos de pan en su esquina en Poughkeepsie, pero tiene que compartir el escenario con muchas otras personas [que tenían la misma idea".
Numerosas ciudades y restaurantes que van desde Atenas, el tío Fletcher Davis de Texas hasta el almuerzo de Louie en New Haven, Connecticut, afirman que inventaron la hamburguesa.
quien esta diciendo la verdad? Quizás todos ellos.
Usando rebanadas de pan de emparedado, ponemos a prueba la hamburguesa de "feria". (Jackson Landers)
