La suerte estaba perdiendo la paciencia y su estómago gruñía como el motor diesel del autobús que lo transportaba al norte de Laos. Necesitaba comer arroz pegajoso, dijo, ¡ tanto!
Revisó su teléfono celular: no hay servicio. Se dejó caer en su asiento y miró por la ventana, pero fue a mediados de noviembre en la República Democrática Popular Lao y, campo tras campo, los granjeros laos cosechaban arroz pegajoso y quemaban las cáscaras desechadas para fertilizar. Suerte suspiró. El aire ahumado tenía un aroma dulce y a arroz.
Era el primer día de un viaje de seis días en dirección norte desde Vientiane, la tranquila capital, a un pueblo remoto cerca de la frontera entre Laos y China. Suerte, abreviatura de Vilayluck Onphanmany, es mi amigo y traductor laosiano de 23 años a quien conocí en mi primero de los tres viajes anteriores al país sin litoral del sudeste asiático. Estaba asistiendo a una investigación gastronómica: un amigo y yo teníamos la misión de aprender los secretos del arroz pegajoso, el pilar de la cocina laosiana y, en el proceso, comer la mayor cantidad posible.
Cuando nuestro autobús llegó a un mercado polvoriento, un grupo de mujeres abarrotó las ventanas. “¿ Ao khao bor? "Llamaron (" ¿Quieres arroz pegajoso? "). La suerte llamó la atención y pidió dos maletas, una para mí y mi compañero de viaje, y otra para él. Comimos con nuestras manos, al estilo laosiano. La suerte terminó su porción antes de que el autobús comenzara a rodar.
"¡Me siento mejor!", Dijo, y rápidamente se quedó dormido. Otros pasajeros estaban comiendo arroz pegajoso o, como Luck, durmiendo.
¿Qué explica el amor nacional por el arroz pegajoso? Muchos laosianos se rieron cuando les pregunté. El arroz pegajoso es lo que comieron sus abuelos y bisabuelos, dijeron. Quizás mi pregunta los tomó por sorpresa: al igual que las baguettes en Francia y el sushi en Japón, el arroz pegajoso está tan arraigado en la herencia culinaria de Laos que la mayoría de los laosianos no piensan en ello de forma aislada.
El arroz pegajoso o “glutinoso” ha estado creciendo en el sudeste asiático continental durante al menos 4, 000 años. Los historiadores debaten si los antiguos agricultores cultivaron arroz pegajoso porque era adecuado para las condiciones locales de cultivo o porque les gustaba su sabor y textura masticable. Lo que está claro es que, para el siglo XVIII, el arroz pegajoso había sido reemplazado en gran parte en la región por variedades de arroz no glutinoso, también conocido como "arroz blanco".
Pero el arroz pegajoso sigue siendo el alimento básico principal en partes de Laos de los cinco países que lo bordean: China, Myanmar, Tailandia, Camboya y Vietnam. En Laos, un área un poco más grande que Utah, el consumo per cápita de arroz glutinoso es el más alto en la tierra con más de 345 libras por año . El estadounidense promedio, por el contrario, come menos de 20 libras de arroz al año, según la Administración de Drogas de los Estados Unidos.
La urbanización, la migración y otras fuerzas están alterando los hábitos de consumo de arroz en Laos, dice el historiador Grant Evans, hasta el punto en que algunos habitantes urbanos ahora asocian el arroz pegajoso con "formas de comer de campo". Pero Evans, autor de varios libros sobre Laos, también dice que no conoce a una sola persona laosiana que nunca coma arroz pegajoso. Desde una perspectiva cultural, explicó, el arroz pegajoso sigue siendo "la forma en que los laosianos se identifican". Ejemplo : a mediados de la década de 1990, una popular banda laosiana en los Estados Unidos se hacía llamar Khao niaw, las palabras laosianas para, efectivamente, arroz pegajoso.
El plato viene en varias formas y tamaños: un proyecto de investigación agrícola reciente sobre arroz en Laos involucró más de 13, 000 muestras de arroz, más de 11, 000 de ellas glutinosas, pero el método básico para consumir khao niaw es el mismo en todo el país. Los granos de arroz pegajoso cosechados, que generalmente son más cortos y gordos que los no glutinosos, se remojan durante la noche, se cuecen al vapor por la mañana y se comen todo el día.
El arroz pegajoso todavía sabe muy bien después de dos cocciones al vapor, dijo Luck, pero cocinarlo al vapor tres veces lo hace "demasiado pegajoso". Debido a que el arroz pegajoso carece de almidón amilosa, se congela, y se rompe en pedazos del tamaño de un puño, más fácilmente que el arroz blanco bajo similar condiciones de cocción.
El arroz pegajoso crece en las tierras bajas y las tierras altas de Laos. Los agricultores de las tierras bajas lo plantan en arrozales inundados. (Ashley Szczesiak) 
Los agricultores de las tierras altas intercalan arroz pegajoso en las laderas con cultivos complementarios como el taro, la yuca y los chiles. (Ashley Szczesiak) 
El arroz pegajoso está tan arraigado en la herencia culinaria de Laos que la mayoría de los laosianos no piensan en él de forma aislada. (Ashley Szczesiak) 
En Laos, las cosechas de arroz pegajoso son asuntos comunales. Estos estudiantes laosianos están cortando y trillando tallos maduros de arroz pegajoso cerca de Luang Namtha el sábado por la mañana. (Ashley Szczesiak) 
Los historiadores debaten si los granjeros laosianos de la antigüedad cultivaron arroz pegajoso porque era adecuado para las condiciones locales de cultivo o porque les gustaba su sabor y textura masticable. (Ashley Szczesiak) 
La urbanización, la migración y otras fuerzas están alterando los hábitos de consumo de arroz en Laos, dice el historiador Grant Evans, hasta el punto en que algunos habitantes urbanos ahora asocian el arroz glutinoso con "formas de comer del país". (Ashley Szczesiak) 
Los granos de arroz pegajoso cosechados, que generalmente son más cortos y gordos que los no glutinosos, se remojan durante la noche, se cuecen al vapor por la mañana y se comen todo el día. (Ashley Szczesiak) 
En Laos, que es un área un poco más grande que Utah, el consumo per cápita de arroz pegajoso es el más alto en la tierra con más de 345 libras por año. (Mike Ives) Un trozo de arroz pegajoso es un delicioso aperitivo para mojar en forma de pan. Los laosianos prefieren comer arroz glutinoso con platos no espesos, en lugar de solo curry y salsas, dijo Caroline Gaylard, cofundadora de Tamarind, una cafetería y escuela de cocina en Luang Prabang, la antigua capital real de Laos. Según Gaylard, un australiano que se mudó al país, el arroz pegajoso complementa el popular plato de platos de Laos, una pasta seca hecha de chiles y hierbas, así como el tenedor mok pa de plato real, que incluye pescado al vapor, eneldo, chalotes y leche de coco.
Figuras de arroz pegajoso en tradiciones religiosas en Laos, donde la fe predominante es el budismo Theravada. Los laosianos cocinan platos de arroz pegajoso, especialmente khao tom, una fusión de arroz pegajoso, coco, plátano y frijol mungo, para ceremonias relacionadas con las plantaciones, la lluvia, las cosechas y la muerte. Durante la popular ceremonia de baci, se arrojan al aire granos de arroz pegajoso sin cocinar después de oraciones comunales. Y cuando un laosiano está muriendo, un anciano del pueblo puede frotar arroz pegajoso sobre la persona y tirar el arroz a la basura para desterrar los malos espíritus.
Pero el arroz pegajoso no es simplemente combustible espiritual. Debido a que toma más tiempo digerir que el arroz blanco, sacia el hambre por períodos más largos. Eso es bueno para los monjes laosianos, que generalmente no comen después del mediodía. "La gente solo nos da arroz pegajoso, lo cual es increíble", dijo Sary Phonesay, un monje de 19 años con ojos marrones y una sonrisa amable. Estaba de pie en el patio cubierto de sol de un templo budista en Luang Prabang, donde los turistas se alinean cada mañana como grupos de bandas fuera de la taquilla del estadio para colocar grupos humeantes de khao niaw en las ollas de recolección de los monjes. Cuando le pregunté por qué prefiere el arroz glutinoso al arroz blanco, el monje dijo: "Si como arroz glutinoso, estaré lleno por más tiempo". A los agricultores laosianos les pregunté las variaciones repetidas de la explicación de Sary. La agricultura, principalmente el cultivo de arroz de subsistencia, emplea a tres de cada cuatro laosianos. El arroz pegajoso se adapta bien a las hojas de plátano y es un bocadillo común en el campo.
El arroz pegajoso crece en las tierras bajas y las tierras altas de Laos. Los agricultores de las tierras bajas lo plantan en arrozales inundados; los agricultores de las tierras altas lo intercalan en las laderas con cultivos complementarios como el taro, la yuca y los chiles. Debido a que las laderas generalmente reciben suministros de agua menos predecibles que los arrozales, los arrozales tienden a ser más susceptibles a la sequía.
Curiosos por el arroz pegajoso en la ladera, mis amigos y yo tomamos un autobús nocturno desde Luang Prabang a Luang Namtha, una ciudad de un solo carril cerca de la frontera entre Laos y China. En un establecimiento ecológico de Luang Namtha, le pedimos a un guía amigable que nos llevara al campo de los alrededores y nos presentara a los agricultores de arroz pegajoso en la ladera. Salimos de la ciudad en motos alquiladas. El paisaje que pasaba alternaba entre bosques, plantaciones de caucho, casas con techo de paja y laderas despejadas cuyo color dorado me recordaba al valle de Santa Ynez de California.
Pronto estábamos caminando cerca de un pueblo tranquilo cuyo letrero decía Khoua Soung. Los agricultores del grupo étnico Kmhmu cosechaban arroz pegajoso en una ladera distante. Al acercarnos a los tallos de arroz de color rojizo, Luck elogió la vista: había esbozado escenas pastorales similares en la escuela primaria, recordó, pero siempre desde su imaginación. "Ya no estamos en las tierras bajas", dijo Luck, cuyos auriculares blancos reproducían música pop laosiana desde un reproductor de MP3 de bolsillo. "¡Esas personas tienen que estar de pie todo el día, y no tienen ninguna tecnología para ayudar!"
Desde los campos hasta los monasterios y los mercados, este plato de arroz está en todas partes en esta nación asiática Escrito y narrado por Mike Ives Música por esmoquin Especial gracias a Vilayluck Onphanmany y Eliza BerryDe hecho, la mayoría de las personas de Kmhmu son agricultores de subsistencia de tierras altas, y utilizan técnicas de producción decididamente de baja tecnología. Hombres y mujeres despojaron a mano granos de arroz pegajoso de los tallos maduros, luego dejaron caer los granos en cestas tejidas unidas a sus caderas. Después de arrojar el arroz en sacos blancos, llevaron los sacos cuesta abajo.
Los expertos en desarrollo rural me dijeron que muchos agricultores laosianos libran una batalla constante contra la inseguridad alimentaria. Los agricultores de Khoua Soung no fueron la excepción: debido a la sequía y las infestaciones de roedores, dijeron, 16 de las 57 familias de su aldea no cosecharían suficiente arroz pegajoso este año para satisfacer sus propias necesidades. "En las ciudades, comen arroz pegajoso para saborear", dijo Juelang, un agricultor tranquilo que estaba bebiendo agua de una lata plástica de aceite de motor. "Aquí lo comemos para sobrevivir".
Durante una fogata nocturna en Khoua Soung, un grupo de casas sobre pilotes de madera, los agricultores discutieron estrategias de supervivencia. Algunos vendían savia de goma y cardamomo salvaje a comerciantes chinos; otros vendían cestas para cosechar arroz a los turistas. Si todo lo demás fallaba, dijo Han Tom Keo, un agricultor de 41 años, los agricultores necesitados tomarían prestado arroz pegajoso de sus vecinos.
La amenaza del hambre no disminuyó su hospitalidad. Mientras las estrellas reemplazaban al sol en un cielo despejado, los granjeros nos invitaron a una casa sobre pilotes y nos sirvieron un plato picante, brotes de bambú en escabeche, sopa de pollo fresca y trozos humeantes de Khao Niaw. Manejé mi arroz pegajoso con cuidado, consciente de la cantidad de grasa del codo en cada grano. Comimos y conversamos, y comimos un poco más, hasta las 8 de la noche. Después estábamos tan llenos que nos fuimos directamente a la cama.
Acostado debajo de una mosquitera en la casa de zancos con corrientes de aire del jefe de aldeanos, escuché los sonidos de la actividad nocturna. Silencio. Los granjeros estaban durmiendo, y por una buena razón: había más arroz pegajoso para cosechar, comenzando al amanecer.
Mike Ives es un escritor independiente con sede en Hanoi, Vietnam.
