Todos han visto el mapa de la lengua: ese pequeño diagrama de la lengua con diferentes secciones perfectamente acordonadas para diferentes receptores de sabor. Dulce en el frente, salado y agrio en los lados y amargo en la parte posterior.
Es posiblemente el símbolo más reconocible en el estudio del gusto, pero está mal. De hecho, fue desmentido por científicos quimiosensoriales (las personas que estudian cómo los órganos, como la lengua, responden a los estímulos químicos) hace mucho tiempo.
La capacidad de probar dulce, salado, agrio y amargo no se divide en diferentes partes de la lengua. Los receptores que captan estos gustos en realidad se distribuyen por todas partes. Lo sabemos desde hace mucho tiempo.
Y sin embargo, probablemente viste el mapa en la escuela cuando aprendiste sobre el gusto. Así que ¿de dónde vienen?
Ese mapa familiar pero no del todo correcto tiene sus raíces en un artículo de 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, del científico alemán David P. Hänig.
Hänig se propuso medir los umbrales para la percepción del gusto alrededor de los bordes de la lengua (lo que él llamó el "cinturón del gusto") al gotear estímulos correspondientes a sabores salados, dulces, amargos y amargos a intervalos alrededor de los bordes de la lengua.
Es cierto que la punta y los bordes de la lengua son particularmente sensibles a los gustos, ya que estas áreas contienen muchos pequeños órganos sensoriales llamados papilas gustativas.
Hänig descubrió que había cierta variación alrededor de la lengua en cuanto al estímulo necesario para registrar un sabor. Aunque su investigación nunca probó el quinto gusto básico ahora aceptado, umami (el sabor salado del glutamato, como en el glutamato monosódico o MSG), la hipótesis de Hänig generalmente se sostiene. Las diferentes partes de la lengua tienen un umbral más bajo para percibir ciertos gustos, pero estas diferencias son bastante pequeñas.
El problema no está en los hallazgos de Hänig. Así es como decidió presentar esa información. Cuando Hänig publicó sus resultados, incluyó un gráfico lineal de sus mediciones. El gráfico traza el cambio relativo en la sensibilidad para cada sabor de un punto al siguiente, no en comparación con otros gustos.
El mapa de sabor: 1. Amargo 2. Agrio 3. Sal 4. Dulce. (MesserWoland a través de Wikimedia Commons, CC BY-SA) Era más una interpretación artística de sus medidas que una representación precisa de ellas. Y eso hizo que pareciera que diferentes partes de la lengua eran responsables de diferentes gustos, en lugar de mostrar que algunas partes de la lengua eran ligeramente más sensibles a ciertos gustos que otras.
Pero esa interpretación ingeniosa todavía no nos lleva al mapa de sabor. Para eso, tenemos que mirar a Edwin G Boring. En la década de 1940, este gráfico fue reinventado por Boring, un profesor de psicología de Harvard, en su libro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
La versión de Boring tampoco tenía una escala significativa, lo que llevó a que el área más sensible de cada gusto se dividiera en lo que ahora conocemos como el mapa de la lengua.
En las décadas desde que se creó el mapa de la lengua, muchos investigadores lo han refutado.
De hecho, los resultados de una serie de experimentos indican que todas las áreas de la boca que contienen papilas gustativas, incluidas varias partes de la lengua, el paladar blando (en el paladar) y la garganta, son sensibles a todas las cualidades gustativas.
Nuestra comprensión de cómo se transporta la información del gusto de la lengua al cerebro muestra que las cualidades individuales del gusto no se limitan a una sola región de la lengua. Hay dos nervios craneales responsables de la percepción del gusto en diferentes áreas de la lengua: el nervio glosofaríngeo en la parte posterior y la rama de la cuerda timpánica del nervio facial en la parte frontal. Si los gustos fueran exclusivos de sus áreas respectivas, el daño a la cuerda del tímpano, por ejemplo, le quitaría la capacidad de saborear algo dulce.
En 1965, el cirujano TR Bull descubrió que los sujetos a los que se les había cortado la cuerda del tímpano en procedimientos médicos tampoco informaron pérdida del gusto. Y en 1993, Linda Bartoshuk, de la Universidad de Florida, descubrió que al aplicar anestesia al nervio de la cuerda del tímpano, los sujetos no solo podían percibir un sabor dulce, sino que podían saborearlo aún más intensamente.
La biología molecular moderna también argumenta en contra del mapa de la lengua. En los últimos 15 años, los investigadores han identificado muchas de las proteínas receptoras que se encuentran en las células gustativas en la boca y que son críticas para detectar las moléculas gustativas.
Por ejemplo, ahora sabemos que todo lo que percibimos como dulce puede activar el mismo receptor, mientras que los compuestos amargos activan un tipo de receptor completamente diferente.
Si el mapa de la lengua fuera correcto, uno esperaría que los receptores dulces se localizaran en el frente de la lengua y los receptores amargos se restringieran a la parte posterior. Pero este no es el caso. Por el contrario, cada tipo de receptor se encuentra en todas las áreas de sabor en la boca.
A pesar de la evidencia científica, el mapa de la lengua se ha introducido en el conocimiento común y todavía se enseña en muchas aulas y libros de texto en la actualidad.
Sin embargo, la verdadera prueba no requiere un laboratorio. Prepara una taza de café. Abre un refresco. Toque un pretzel salado con la punta de la lengua. En cualquier prueba, queda claro que la lengua puede percibir estos gustos por todas partes.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation.
Steven D Munger, Director Asociado, Centro para el Olor y el Gusto; Profesor de Farmacología y Terapéutica, Universidad de Florida. Esta pieza fue escrita por Drew Wilson, especialista en comunicaciones en el Centro para el Olor y el Gusto de la Universidad de Florida.
