Está sucediendo algo curioso en la granja de fresas de recoger tu propia en medio de la extensión blanda de casas de tracto y centros comerciales al suroeste de Miami. En fila tras fila en la propiedad de diez acres, las plantas parecen uniformes, pero en una esquina alejada por una línea de enredaderas de chile habanero, cada planta de fresa tiene un color y un patrón de crecimiento ligeramente diferentes. Esta es una trama de prueba en la que un obstinado horticultor de la Universidad de Maryland llamado Harry Jan Swartz está intentando criar una fresa como ninguna que haya probado en los Estados Unidos durante más de un siglo. Está buscando lo que puede ser el premio más difícil de alcanzar en la industria de fresas altamente competitiva, secreta, de $ 1.4 mil millones al año: variedades comercializables con el sabor de Fragaria moschata, la fresa almizclera, la fresa más aromática de todas.
Originaria de los bosques del centro de Europa, la fresa almizclera es más grande que fraises des bois, las fresas alpinas silvestres pequeñas, fragantes y amadas por los jardineros del jardín, y más pequeña que la fresa común, el híbrido de supermercado pero a menudo de sabor aburrido que domina ventas en todo el mundo. El almizcle fresa tiene una piel moteada de color rojo parduzco o rosa violeta, y carne blanca y tierna. Su sello distintivo es su peculiar aroma floral y especiado, diferente y mucho más complejo que el de la fresa moderna, con toques de miel, almizcle y vino; Un análisis reciente realizado por químicos alemanes del sabor detectó notas de melón, frambuesa, animal y queso. Adorado por algunas personas, detestado por otras, el aroma es tan poderoso que unas pocas bayas maduras pueden perfumar una habitación.
Desde el siglo XVI hasta mediados del XIX, la fresa almizclera, conocida como moschuserdbeere en Alemania, hautbois en Francia y hautboy en Inglaterra, se cultivó ampliamente en Europa. En Emma de Jane Austen, los invitados a una fiesta en el jardín deliran al respecto: "hautboy infinitamente superior, sin comparación, los otros difícilmente comestibles". Pero debido a que los productores en esos días no siempre entendían los requisitos de polinización inusuales de la especie, los cultivos de almizcle típicamente tenían rendimientos tan escasos que parecían prácticamente estériles. Thomas A. Knight, un eminente horticultor y pionero de la cría de fresas, escribió en 1806: "Si la naturaleza, en cualquier caso, permite la existencia de mulas vegetales, pero esto no me inclino a creer, estas plantas parecen ser seres de ese tipo ". Además, las bayas son muy suaves, por lo que no se mantienen ni viajan bien. A principios del siglo XX, las variedades de almizcle habían desaparecido en su mayoría del cultivo comercial, reemplazadas por fresas modernas más firmes, de mayor rendimiento y autopolinizantes.
Pero la leyenda de la fresa almizclera persistió entre algunos científicos y conocedores de la fruta. Franklin D. Roosevelt, que se enamoró de su sabor almizclado cuando viajaba en Alemania, luego le pidió a su secretario de agricultura y vicepresidente, Henry A. Wallace, que alentara a los criadores de fresas del gobierno a experimentar con variedades de almizcle en la colección de cría del Departamento de Agricultura. en Beltsville, Maryland. Fue allí, a principios de la década de 1980, que el aroma a almizcle cautivó a un joven profesor de la Universidad de Maryland, en el cercano College Park.
Después de años a la vanguardia de la ciencia de las bayas, Swartz lanzó en 1998 un audaz programa privado para superar las barreras biológicas que habían frustrado a los criadores durante siglos. "Si puedo cultivar una fruta grande y firme que tenga el sabor de la moschata", me dijo Swartz hace unos años, "entonces puedo morir en paz".
En este amanecer inusualmente frío de enero a las afueras de Miami, estamos revisando su sueño en su parcela de prueba junto a un canal lleno de hierba. Swartz, de 55 años, lleva una camisa polo negra y un pantalón chino. El esta temblando. Se inclina y examina una planta, revolviendo las hojas para exponer las bayas. Elige uno, lo muerde. "Ugh" Él toma notas en un portapapeles. Intenta con otro y arruga la nariz. "Eso es lo que yo llamo una moschata enferma". La fruta tiene algunos de los elementos del sabor a almizcle, explica, pero con otros sabores faltantes o agregados, o fuera de balance, el efecto general se desestabiliza, como una sinfonía reducida a cacofonía.
Antes de que termine el día, Swartz habrá fregado el parche de prueba para tomar muestras de frutas de las 3.000 plantas, que son plántulas cultivadas a partir de cruces hechas en su invernadero de Maryland. Pertenecen a su tercera generación de cruces, todos en última instancia derivados de híbridos de fresa silvestre ideados por investigadores canadienses.
Swartz sigue probando, avanzando por las siete hileras de plantas que sobresalen del suelo cubierto de plástico blanco. "Limpiador de pisos", dice de uno. "Diesel." "Calcetines de sudor". No está desanimado, todavía. Durante muchos años, hasta que sus rodillas cedieron, Swartz fue un corredor de maratón, y está en este proyecto a largo plazo, trabajando en campos de prueba desde Miami hasta Montreal en su inusual búsqueda para descubrir algunas bayas perfectas.
"Debes besar muchas ranas para encontrar una princesa", dice.
La fresa moderna cultivada es relativamente nueva, el resultado de cruces casuales entre dos especies del Nuevo Mundo, la virgen y la chilena, en los jardines europeos a partir de 1750. Esta fresa de "piña", llamada F. x ananassa, heredó la resistencia, sabor fuerte. y enrojecimiento del virginiano, y firmeza y gran tamaño del fruto del chileno. En el siglo XIX, el apogeo del conocimiento de la fruta, las mejores variedades de esta nueva especie híbrida (según los relatos contemporáneos) ofrecían una riqueza y diversidad de sabor extraordinarias, con ejemplos que evocaban frambuesa, albaricoque, cereza y grosella.
Por desgracia, ninguna otra fruta ha sido tan radicalmente transformada por la agricultura industrial. Los criadores a lo largo de las décadas han seleccionado variedades para gran tamaño, alta producción, firmeza, color atractivo y resistencia a plagas y enfermedades; El sabor ha sido secundario. Aún así, el consumo de fresa fresca per cápita se ha triplicado en los últimos 30 años, a 5.3 libras anuales, y Estados Unidos es el mayor productor mundial, con California dominando el mercado, representando el 87 por ciento de la cosecha de la nación.
Lo que más falta en las bayas comerciales es la fragancia, la cualidad original que le dio al género de fresas su nombre, Fragaria. Para aumentar el aroma, los criadores de fresas, particularmente en Europa, han tratado de cruzar variedades alpinas y almizcle con cultivos, pero con poco éxito. Solo en 1926 los científicos descubrieron por qué las diferentes especies no son fácilmente compatibles: las especies silvestres y almizcleras tienen menos conjuntos de cromosomas que las fresas modernas. Como resultado de este desajuste genético, los híbridos directos entre estas especies típicamente producían pocos frutos, y estos a menudo estaban deformados y tenían pocas semillas; las semillas a su vez generalmente no germinaron, o produjeron plantas de vida corta.
La ciencia de la fresa dio un gran salto adelante en Alemania, a partir de 1949, cuando Rudolf y Annelise Bauer trataron las plántulas jóvenes con colchicina, un compuesto alcaloide en el azafrán de pradera, para aumentar el número de cromosomas en los híbridos de fresas alpinas y comunes, produciendo nuevas y genéticamente fresas. variedades estables Con los años, algunos criadores han aprovechado este método para crear nuevos híbridos, incluido un cultivar introducido el año pasado en Japón que tiene una fruta grande pero suave de color rosa pálido con un pronunciado aroma a durazno. Sin embargo, tales intentos a menudo se encuentran en callejones sin salida, porque los híbridos no solo son blandos, sino que no se pueden cruzar con variedades modernas de alto rendimiento.
Sin duda, todavía hay un lugar donde la fresa almizclera original sobrevive en las plantaciones agrícolas, aunque a muy pequeña escala: Tortona, entre Génova y Milán, donde la fresa Profumata di Tortona se ha cultivado desde finales del siglo XVII. El cultivo alcanzó su punto máximo en la década de 1930 y se demoró en la década de 1960, cuando el último campo sucumbió al desarrollo urbano. Hasta hace unos años, solo existían algunas parcelas muy pequeñas en los jardines de los antiguos, pero recientemente las autoridades municipales, junto con Slow Food, una organización dedicada a preservar los canales tradicionales, comenzaron un programa que ha aumentado las plantaciones de Profumata a más de un año. acre, en nueve granjas. Estas bayas de almizcle puro son un manjar lujoso, pero son caras de recoger y muy perecederas, una combinación prohibitiva para el comercio. En los Estados Unidos, la mayoría de los productores preferirían criar wombats que fresas frágiles, sin importar cuán altamente condimentadas estén.
Swartz dice que le encantaron las fresas cuando era niño en los jardines de sus abuelos nacidos en Polonia, en Buffalo, Nueva York. Se especializó en horticultura en Cornell, y después de terminar su investigación doctoral en 1979 sobre la latencia de la manzana, comenzó a enseñar en la Universidad de Maryland y ayudó a evaluar variedades experimentales de fresas con los investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Donald Scott, Gene Galletta y Arlen Draper, gigantes de La cría de pequeños frutos.
Swartz realizó pruebas para el lanzamiento en 1981 de Tristar, una fresa pequeña pero altamente aromatizada ahora venerada por los amantes de la cocina del noreste; incorpora genes para la fructificación prolongada de una baya silvestre de las especies de Virginia recogidas en Utah. Pero eligió seguir su propio camino y concentrarse en las frambuesas. Trabajando con otros criadores, y a menudo utilizando genes de especies exóticas de frambuesa, ha introducido ocho variedades de frambuesa, de las cuales varias, como Caroline y Josephine, tuvieron bastante éxito.
Swartz, quien está casada con su novia de la universidad, Claudia, ella y su hija de 23 años, Lauren, han recibido variedades de frambuesa que llevan su nombre, ha sido descrita por sus colegas como una "adicta al trabajo", una "visionaria" y una " Lobo solitario." Durante muchos años participó en organizaciones hortícolas profesionales, asistió a reuniones y editó revistas, pero en 1996 renunció a todo eso para centrarse en la cría de frutas. "No puedo soportar muchos académicos", dice. Para aprovechar las oportunidades que consideró oportunas, Swartz en 1995 formó una compañía privada, Five Aces Breeding, llamada así, dice, porque "estamos tratando de hacer lo imposible".
Swartz está trabajando en tantas empresas que, si fuera más joven, dice, sería acusado de tener un trastorno por déficit de atención. Está ayudando a desarrollar frambuesas que carecen de antocianinas y otros fitoquímicos, para que los investigadores médicos las utilicen en estudios clínicos que evalúen la efectividad de esos compuestos en la lucha contra el cáncer. Es propietario del vivero Ruby Mountain, que produce plantas comerciales de fresa en el valle de San Luis de Colorado, posiblemente el negocio relacionado con frutas más alto, a una altura de 7, 600 pies, en los Estados Unidos. Tiene un proyecto a largo plazo para cruzar frambuesas y moras con mora, un pariente ártico súper aromático de la frambuesa. Y recientemente proporcionó plantas para un contratista de la NASA que desarrolla sistemas para cultivar fresas en viajes a Marte.
Su proyecto híbrido almizclero se basa en avances realizados por otros científicos. En 1998, dos investigadores canadienses, J. Alan Sullivan y Bob Bors, le permitieron licenciar sus nuevos híbridos de fresa, criados con colchicina, de una amplia gama de especies silvestres, incluidas las fresas alpinas y almizcle. (Sullivan y Bors, después de años de experimentación, habían creado híbridos de almizcle parcialmente fértiles con los cromosomas adicionales necesarios.) Las estrategias de reproducción de Swartz pueden ser idiosincráticas. Al igual que un atleta que entrena a gran altitud para aumentar su resistencia, elige deliberadamente entornos de cultivo difíciles (como el sofocante Miami) para sus parcelas de prueba, de modo que las variedades exitosas tengan más probabilidades de sobresalir en los distritos de cultivo comercial más templados. Su principal desafío con los híbridos de almizcle es aumentar su tamaño y firmeza, para que puedan ser seleccionados y comercializados económicamente. Es una compensación. Las plantas de fresa producen cantidades limitadas de fotosintatos, que utilizan para obtener un alto rendimiento, firmeza o dulzura. "Mueves uno hacia arriba, los otros lo harán hacia abajo", dice Swartz, "y es muy raro que puedas tener las tres cualidades".
Caminando las filas en su parcela de prueba de Miami, Swartz me muestra una fruta insignificante y malformada, que carece de semillas en un lado. "Así se veían el 99 por ciento de ellos hace unas pocas generaciones", dice. "Durante años estuve comiendo cosas estériles y miserables, nubbins con dos o tres semillas". Las hormonas producidas por las semillas fértiles, explicó, son necesarias para el desarrollo adecuado de la fresa, que en realidad es un receptáculo hinchado, el extremo del tallo de la flor. Aún así, él molería incluso las frutas menos prometedoras, tomaría las pocas semillas buenas y las cultivaría como padres para las generaciones futuras.
¿Podría mostrarme una fresa de gran fruto con sabor a almizcle? A lo largo de siete años de cruzar los híbridos canadienses originales con variedades cultivadas, los genes del almizcle se han diluido cada vez más, y ha sido difícil retener el aroma deseado. Por lo general, solo una de cada 1, 000 plántulas lo ofrece, y he oído que está nervioso de que no podamos encontrar ninguna que lo haga.
Pero después de una hora más o menos, recoge una baya cónica de tamaño mediano y la muerde. "¡Eso es moschata!" De la misma planta elijo una fruta madura. Tiene un aroma primordial casi increíblemente poderoso. Swartz ata una cinta naranja alrededor de la planta, para marcarla para su uso en futuras cruces, y se enciende como un alquimista que ha encontrado la piedra filosofal.
Al caer la tarde es agradablemente agradable, pero Swartz se está desgastando. Dice que le duelen las rodillas. Sus dedos están manchados de rojo. "Estoy empezando a perderlo, francamente", dice. "He comido demasiadas fresas". ¿Qué lo llevaría a gastar su propio dinero y más de una década probando aproximadamente 100, 000 bayas, muchas de ellas terribles, con las perspectivas de recompensa inciertas? "Es solo una estúpida actitud de burro : tengo que hacer esto o de lo contrario no hay razón para que haga nada. Tengo la religión de la moschata".
En la segunda mañana de mi visita a Florida, Swartz identificó tres híbridos de almizcle con características prometedoras. De una planta, corta los corredores y los envuelve en toallas de papel húmedas; los llevará de regreso a su invernadero en Maryland y los propagará en descendientes genéticamente idénticos: clones. De otra planta, toma flores sin abrir, saca las anteras cubiertas de polen y las deja caer en una bolsa, para usarlas directamente en la polinización de otras plantas para hacer nuevas cruces. "Es realmente genial", dice. "Después de siete años de arduo trabajo, puedo comer esto y mostrarle a la gente: aquí hay una fruta de gran tamaño con este sabor".
La primavera pasada, Swartz dice que progresó aún más en una parcela de prueba en Virginia después de cruzar una fresa comercial blanda con sus híbridos y obtener más plantas nuevas con buen sabor a moschata. Swartz dice que tiene aproximadamente tres o cuatro años desde el desarrollo de un híbrido almizclero con rendimiento, tamaño y vida útil comercialmente competitivos. Aún así, puede tener dificultades para resistir la demanda del sistema estadounidense de comercialización de frutas de variedades que apelen al mínimo común denominador del gusto. Pero siempre ha estado menos motivado por las ganancias financieras que por la curiosidad, la promesa de un poco de aventura y un toque de obsesión. "Realmente no me importa si esto funciona o no, es muy divertido llegar allí", dice. "Cuando ocurra, será: 'He encontrado el Santo Grial, ¿y ahora qué hago con él?"
David Karp , escritor independiente y fotógrafo especializado en frutas, está trabajando en un libro sobre el conocimiento de la fruta.
