La floreciente escena de la cerveza artesanal incluye algunas cervezas con ingredientes extraños. Uno tiene levadura cosechada de la barba del maestro cervecero, hay cerveza con una pizca de rocas lunares trituradas e incluso una cerveza única que aparentemente contiene ballenas muertas de Islandia. Si bien las personas pueden debatir exactamente qué ingredientes extraños van demasiado lejos (la cerveza de ballena fue prohibida antes de llegar a los estantes), son las adiciones involuntarias las que realmente pueden arruinar una cerveza. Las bacterias como Pediococcus y Lactobacillus en la cerveza equivocada pueden agriar lotes enteros antes de ser embotellados.
Afortunadamente, los fabricantes de cerveza están agregando nuevas herramientas a su antiguo arsenal cervecero en forma de pruebas de ADN que pueden señalar problemas, informa Josh Lowensohn para The Verge . Lowensohn visitó Russian River Brewing en California para ver cómo los cerveceros evitan esa contaminación. El escribe:
Una de las principales razones por las que se realizan tantas pruebas es que estas bacterias se pueden encontrar en casi todas partes si está elaborando cerveza. Los microbios se producen naturalmente en la cebada malteada y pueden prosperar en los rincones y grietas de los equipos de elaboración de la cerveza, desde tuberías de drenaje y mangueras, hasta espuma que puede no haber sido eliminada.
Las cervecerías implementan numerosas salvaguardas para evitar que ocurra contaminación. Russian River se encuentra en una situación bastante singular porque, junto con sus cervezas lupuladas, también elabora cervezas agrias, que están impregnadas de Pediococcus y Lactobacillus para producir un sabor sabroso y funky. Al igual que una cocina kosher, la cervecería mantiene el equipo completamente separado el uno del otro, por lo que cosas como mangueras, barriles e incluso elevadores están etiquetados con cintas rojas o advertencias "funky". Los trabajadores que han estado produciendo una de esas cervezas agrias incluso irán a casa, se ducharán y regresarán más tarde con un nuevo par de ropa para evitar la contaminación cruzada.
Hasta hace poco, las cervecerías probaban sus lotes de cerveza y los dejaban en un plato que contenía agar, donde las bacterias pueden crecer. En una incubadora, los microbios de la muestra se multiplicarían hasta que se pudiera ver e identificar la colonia. Pero todo el proceso lleva tiempo. Una vez que se detecta un problema de bacterias, es necesario encontrar y limpiar el punto de contaminación. Se pueden perder días en la solución. "Cualquier cosa en la línea que lo mantenga en alto empuja todo", dijo Mike Guilford, quien está a cargo del control de calidad de Russian River, a The Verge . "Si pierde un turno, perderá miles y miles de dólares".
Las nuevas pruebas, como BrewPal del Invisible Sentinel, con sede en Philidelphia, pueden marcar fragmentos de ADN que identifican las especies problemáticas de las bacterias Pediococcus y Lactobacillus . Varias otras compañías, Sigma-Aldrich con su sistema HybriScan y Pall Corporation con GeneDisc, también apuntan a tipos específicos de microbios que estropean la cerveza. Aunque los sistemas pueden costar entre miles y decenas de miles de dólares, para las cervecerías vale la pena.
Quizás a medida que las pruebas se vuelven más omnipresentes, los aficionados a la cerveza no tendrán que depender de las guías que detallan cómo rechazar cortésmente una cerveza que se ha deteriorado. Y los expertos de la industria pueden dejar de preocuparse de que algunas cervecerías sin experiencia puedan arruinar el auge de la cerveza artesanal. En cambio, si la cerveza o el portero son mejores puede ser más una cuestión de gusto personal.
