Aunque los perros generalmente se consideran el mejor amigo de la humanidad, si realmente lo piensas, el animal que da más alegría a muchas personas es la levadura. Más específicamente, Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura utilizada para hacer vino, criar pan y fermentar cerveza. Ahora, una nueva investigación indica que varias cepas de la levadura maravilla también pueden dar a los cafés y chocolates regionales diferentes sus sabores distintos.
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S. cerevisiae en realidad tiene muchos más propósitos además de la comida y la bebida. Los científicos usan esta levadura ampliamente en la investigación de laboratorio porque el organismo unicelular tiene una estructura similar a las células humanas, pero se reproduce muy, muy rápidamente. Esa es la razón detrás de probar drogas en levadura, estudiar los genes de la levadura e incluso enviar las cosas al espacio.
Lizzie Wade de Science informa que cuando Aimée Dudley, genetista del Instituto de Investigación de Diabetes del Noroeste del Pacífico, decidió construir un mapa de todas las diversas cepas de S. cerevisiae, descubrió que había lagunas en las colecciones de investigación con la mayor parte del hemisferio sur desaparecidos, incluyendo gran parte de África, Asia, América del Sur e Indonesia.
Viajar a todas esas áreas sería oportuno y tendría un costo prohibitivo, por lo que Dudley y su equipo decidieron hacer lo mejor. Sabiendo que el chocolate y el café pasan por un proceso de fermentación, comenzaron a comprar café y granos de cacao de todo el mundo, cultivándolos para la levadura.
Pensaron que encontrarían cepas similares de S. cerevisiae en todas las muestras, pero ese no fue el caso. "La primera cosa realmente interesante que notamos fue que todos eran muy diferentes entre sí", le dice Dudley a Eric Smillie en Newsweek . "Entonces, una variedad de café del café colombiano era muy similar a otras variedades colombianas, pero era realmente diferente del café yemení".
La investigación muestra que las levaduras de café y cacao son una combinación de tres cepas de levadura, la variación europea utilizada para la elaboración del vino, una variedad común en Asia y otra cepa de los bosques de roble de América del Norte. Su artículo, publicado en la revista Current Biology, muestra cómo esas cepas se diseminaron y combinaron en todo el mundo a través de la migración humana, cuando las personas reunieron cepas regionales de levadura, tanto intencionalmente como involuntariamente.
"Este documento es una prueba más de lo entrelazada que ha estado la historia de los humanos y la levadura", dijo a la ciencia Barbara Dunn, genetista de Stanford. "Es realmente, realmente una mezcla de naturaleza y educación".
Si bien el documento no investiga directamente si las levaduras afectan el sabor del cacao y el café, es muy probable que los microbios tengan un gran impacto. Según Smillie, la levadura descompone la cereza alrededor del grano de café y la pulpa que rodea el cacao, produciendo "precursores de sabor" que crean sabores y olores distintivos cuando se tuestan.
"[Podemos] obtener de manera confiable seis perfiles de sabor diferentes de la misma variedad de frijol variando la fermentación y el secado", dijo el consultor de chocolate Clay Gordon a Newsweek . "Se pueden obtener sabores afrutados y brillantes o de cuero y tabaco simplemente controlando el procesamiento posterior a la cosecha".
Es similar a lo que los científicos han aprendido sobre la forma en que pequeñas variaciones en la levadura afectan el terroir de un vino o el perfil de sabor que proviene de las condiciones climáticas, el suelo y los microbios de la tierra donde se produce. Sarah Knight, genetista de la Universidad de Aukland, le dijo a Wade que cada variedad de levadura libera metabolitos únicos que afectan las características del vino.
"Por lo tanto, no sería sorprendente", dice, "si estas poblaciones genéticamente diferenciadas [de levadura] están haciendo combinaciones ligeramente diferentes de compuestos, y eso puede cambiar la forma en que el chocolate sabe y huele".
Entonces levante un vaso de pinot o una taza de Joe para Saccharomyces cerevisiae . Solo no dejes que el perro te vea.
