En sus primeros trabajos en restaurantes, Reuben Riffel trabajó como mesero, barman y ayudante de cocina en su ciudad natal de Franschhoek, Sudáfrica. Eventualmente se convirtió en un nuevo chef, ayudando a administrar la cocina en el restaurante Chamonix. Una tarde, el chef ejecutivo llamó enfermo. "Tuve la oportunidad de cocinar la comida ese día", recuerda. “Tuvimos unos cuantos invitados que vinieron a la cocina para felicitarme. Fue entonces cuando me di cuenta de que me convertiría en chef ”. Abrió su propio restaurante en Franschhoek en 2004 y recibió el premio al Chef del Año de Sudáfrica seis meses después.
Hoy, Riffel posee cuatro restaurantes en el Cabo Occidental, tiene cuatro libros de cocina publicados y puede decir que le enseñó a Martha Stewart cómo encurtir pescado. Desde un hotel en Johannesburgo, donde acababa de comenzar un festival de comida, Riffel habló con Smithsonian Journeys sobre los desafíos de definir la cocina sudafricana, cómo está cambiando la cultura alimentaria y por qué se siente afortunado de estar en el centro de todo. .
Si hubieras nacido una generación antes, el apartheid te habría impedido operar y tener un restaurante, y mucho menos cuatro. ¿Todavía se siente esa historia en las cocinas de Sudáfrica hoy?
Bueno, siempre vamos a tener un poco de ese legado y los efectos de esos días. Es por eso que esto es algo que nunca daría por sentado. Siempre miré a las personas que me rodeaban, a mis propios padres, y vi sus talentos. Estaba triste porque nunca podrían ser más de lo que eran. Porque sabía que podían hacer mucho más. Hoy en día todavía hay mucha gente en nuestra industria que cae en la trampa de no tener la oportunidad de avanzar. Es una cosa difícil para mí hablar. He estado haciendo esto durante bastante tiempo y aún hoy no veo a ninguno de mis hermanos venir.
¿Existe presión por ser uno de los pocos chefs negros prominentes de su país?
Siento que hay una expectativa de que tengo que devolver más a las personas que vienen de donde yo vengo, en términos de mi tiempo. Paso mucho tiempo en escuelas y organizaciones de caridad.
¿Cuánto ha cambiado la cultura alimentaria del país desde la década de 1990?
Hay una pregunta que siempre nos hacemos: ¿Qué es la comida sudafricana? Porque después de los años 90 comenzamos a interesarnos por todo, desde todo el mundo. Todos queríamos cocinar con trufas; Todos queríamos ir con diferentes tipos de ingredientes importados. Y ahora nos hemos movido hacia todo lo que es local. Eso es mucho más importante. Ahora, si hay una apertura de un restaurante, parte de lo que tienen que decir, es algo normal ahora, es que cultiven sus propios vegetales y sus propias hierbas. Así que creo que estamos pasando por esa etapa ahora. Pero la pregunta sigue siendo: ¿qué es la cocina sudafricana? Es difícil para mí definirlo.
¿Qué entra en su proceso de pensamiento al crear un nuevo plato?
Me gustaría que la gente leyera sobre un plato específico en el menú, llegara al final y pensara: 'Ahora tengo que probar esto'. Así que busco algo que sea reconocible, algo que la gente no necesariamente come en restaurantes elegantes, pero luego sirvo algo con lo que no están familiarizados. Siempre trato de juntar combinaciones así. Me gusta cuando hay un sabor que la gente no ha experimentado antes.
¿Cuál es un sabor, especia o ingrediente esencial de Sudáfrica?
Es más la combinación de especias y el uso de frutas secas. He tenido citas y dientes con algo parecido a la carne de venado, en lo que llamamos un potjie. O comino y una especie de albaricoque seco cocinado en un plato de cordero. Esos sabores creo que son muy exclusivos de Sudáfrica. Normalmente los cocinarías en carne o pescado. Hay un pez llamado róbalo. Muy tradicional, cocinado sobre brasas con salsa de soja, mermelada de albaricoque y salsa Worcester, y luego comino, semillas de cilantro y un poco de cúrcuma. Haces una mezcla de esos y los cepillas sobre los peces y los pones sobre las brasas. Puede ir al arroz. También se puede servir sobre papilla, un tipo de gachas de maíz, con albaricoques glaseados y cebollas y especias.
He leído sobre gusanos mopanes sudafricanos con curry, tortillas de avestruz y sándwiches de piña. ¿Tienes un plato favorito que pueda sorprender a la gente?
He probado gusanos mopane. Eso es algo que subes mucho al norte. Lo más cerca que probablemente llegaremos [a algo tan exótico] es cocinar con cocodrilo. Avestruz, ni siquiera me parece extraño. Si alguna vez vienes a Sudáfrica y pruebas el avestruz, puedo prometerte que te encantará. El cuello de avestruz en estofado es delicioso. Está muy cerca del rabo de buey, aunque mucho más delicado, y diría que tiene mucho más sabor. Eso es algo que cocinamos todo el tiempo.
¿Qué nos puede decir la comida sudafricana sobre su gente y cultura?
Creo que nuestra comida habla mucho a los generosos espíritus de nuestra gente. Abrimos nuestros corazones. Puedo generalizar porque creo que la mayoría de nosotros somos así: siempre invitamos a los viajeros a un braai [barbacoa], y básicamente si haces eso, no solo los estás invitando a que vengan a comer contigo. Estás invitando a alguien a tu espacio. Se trata de conectarse con ellos.
¿Qué debe saber un entusiasta de la cocina sudafricana y adónde debe ir?
Existe este verdadero respeto que las personas tienen por el arte de cocinar. No solo cuando se trata de chefs, sino de personas en casa. Y eso ha empujado a los chefs a hacerlo cada vez mejor. Definitivamente existe esta constante improvisación y mejora de los alimentos.
Creo que [los viajeros] tienen que comenzar en el Cabo. Y luego tienes Johannesburgo, con un poco más de ambiente africano. Hay un área en el medio de Sudáfrica de donde proviene el mejor cordero porque los animales comen cierta vegetación. Hay tanto que cualquier visitante de Sudáfrica podría experimentar. Pero hay mucho más que aún no hemos descubierto.
Pato asado con arroz negro y salsa de caramelo y piña
(Craig Fraser, Publicaciones de Quivertree) El pato es el favorito de mi madre. Cada vez que tengo la oportunidad de cocinar una comida para ella, es lo que ella pide. Esta es mi propia forma de asar pato. Primero lo hiervo en caldo, lo que lo infunde con sabor y ayuda a eliminar una gran cantidad de grasa al tiempo que mantiene el pato tierno y suculento. - Rubén Riffel
Para 4 personas
1 cuarto de caldo de pollo
1 taza de salsa de soja Kikkoman
1 taza de azúcar morena
Pieza de 1, 5 pulgadas de jengibre fresco, pelado y rebanado
1 diente de ajo entero, pelado
1 rama de canela
Ralladura de una naranja
1 anís estrellado
1 pato entero (alrededor de 4.5 libras)ARROZ NEGRO
1 taza de arroz negro glutinoso
21⁄2 tazas de agua fría
1⁄2 taza de crema de coco
1⁄4 taza de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de pescado tailandés
2 cucharaditas de azúcar de palmaSALSA DE PIÑA Y CARAMELO
1⁄2 taza de azúcar de palma
1⁄2 taza de agua
2 chiles rojos, en rodajas
2 chiles verdes, en rodajas
2 cucharadas de piña triturada
4 cucharadas de salsa de pescado tailandés
Jugo de 2 limasCalienta el caldo de pollo en una olla lo suficientemente grande como para que el pato quede bien ajustado. Agregue la salsa de soya, el azúcar morena, el jengibre, el ajo, la rama de canela, la ralladura de naranja y el anís estrellado. Lleve el caldo a ebullición, luego reduzca el fuego y agregue el pato. (Debe estar completamente sumergido). Cocine a fuego lento sin tapar durante 50 minutos. Retire el pato del líquido y colóquelo en el refrigerador sobre una rejilla de secado, sin tapar, hasta que esté completamente frío. Precaliente el horno a 320 ahFahrenheit. Coloque el pato en una bandeja y ase, sin tapar, durante 3 horas. Retirar del horno y dejar reposar. Corte el pato y sirva porciones calientes sobre arroz negro con salsa de piña y caramelo con una cuchara encima y alrededor.
ARROZ NEGRO
Coloque el arroz y el agua en una olla y cocine lentamente a fuego medio hasta que el arroz esté al dente. Si el arroz todavía es demasiado duro para su gusto una vez que se haya absorbido todo el agua, agregue un poco más de agua y cocine por unos minutos más. Agregue crema de coco, salsa de ostras, salsa de pescado y azúcar de palma. Revuelva y manténgase caliente.
SALSA DE PIÑA Y CARAMELO
En una cacerola, hierva lentamente el azúcar y el agua de la palma. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla comience a caramelizarse. Agregue los chiles, la piña, la salsa de pescado y el jugo de lima, y cocine lentamente durante 2 minutos más.
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Este número especial de Journeys ofrece una mirada en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas historias en profundidad y recetas favoritas.
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