El gusto en mi plato es siciliano, una picante mezcla de sabores agridulces. Puedo elegir algunos de los ingredientes (berenjenas, alcaparras, apio) de inmediato. Sin embargo, no tengo idea de las fuerzas que se unieron para crear este exquisito plato de verduras.
De esta historia
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En los Andes, un agricultor hace una pausa para cavar papas. (Jim Richardson) 
En Mali, una mujer equilibra las plantas de cacahuete sobre su cabeza; (Jim Richardson) 
Un trabajador agrícola en Bali recoge tomates, que primero se cultivaron en México antes de extenderse por todo el mundo. (Jim Richardson) 
Un operador de cosechadoras en Ucrania se sienta en una carga de maíz. (Jim Richardson) 
Una mujer cuida las aves de corral en la provincia de Yunnan, China. (Jim Richardson) 
En Connel, Escocia, un ganadero cría ganado Highland. (Jim Richardson) 
Un agricultor etíope en el pueblo de Bolo Selassie trilla y aventa trigo con una horca. (Jim Richardson) 
Cerca de la aldea de Jogahat, Bangladesh, un trabajador empuña una hoz para cortar tallos de arroz. (Jim Richardson) 
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Gaetano Basile, escritor y profesor de comida y cultura de Sicilia, sí lo sabe. Me ha invitado a Lo Scudiero, un restaurante familiar en Palermo, como una sabrosa introducción a la comida de la isla y su historia. Explica que el aperitivo que estoy comiendo, la caponata, existe debido a eventos transformadores que tuvieron lugar hace más de mil años. Fue entonces cuando las fuerzas árabes invadieron, trayendo nuevos cultivos, conocimientos agrícolas y otras innovaciones que estaban muy por encima de los estándares de la Europa medieval.
En el primer día de la conquista, en junio de 827 d. C., diez mil hombres llegaron de Túnez. "No fueron dirigidos por un general como se podría pensar", dice Basile, "sino por un jurista, un experto en derecho. ¿Cuál era su negocio aquí? Eran aglabíes de Túnez y fatimíes de Egipto. Estos tipos vinieron aquí para una operación simple de conquista religiosa ". Pero junto con esa misión trajeron" tantas cosas que ni siquiera puedo enumerarlas todas ", agrega Basile. “Grano duro, sin el cual no podríamos hacer pasta, y caña de azúcar. El azúcar solo ya habría sido suficiente, ya que significa tener un edulcorante en polvo con el que se podrían hacer cosas maravillosas ".
Estamos sentados en una mesa, formalmente colocada con un mantel almidonado, vasos brillantes, cargadores de plata debajo de los platos y un menú de platos tradicionales sicilianos. Creo que Basile ha elegido cuidadosamente a Lo Scudiero, que significa escudero, porque también refleja la historia cultural que estoy ansioso por entender. Los cargadores, dice, eran característicos de la aristocracia siciliana, y se pensó que los ajustes de lugar se introdujeron con la llegada de familias judías que vinieron con musulmanes españoles a principios del siglo IX. "Eran los únicos que tenían manteles y servilletas en una época en que muchos aquí estaban comiendo en el piso".
Llegó una sucesión de invasores, entre ellos griegos, fenicios, cartagineses, seguidos por el ejército islámico de árabes, bereberes, moros y cretenses. Luego llegaron los normandos y otros forasteros, hasta 1860, cuando Sicilia se convirtió en parte del Reino Unido de Italia. Estas conquistas dejaron marcas culinarias, como suelen hacer las exploraciones e invasiones extranjeras. Basile comienza a marcar una larga lista: el queso de oveja elaborado con leche de oveja tiene orígenes griegos (la fabricación de queso del cíclope en la Odisea de Homero, señala, se desarrolla en Sicilia); Los árabes introdujeron el plato de granos de cuscús, que sigue siendo una especialidad de la ciudad siciliana occidental de Trapani; el arroz, también de importación árabe, es el protagonista de arancini di risu, o las croquetas de arroz, típicamente sicilianas. ¿Y los normandos? "Los normandos eran un grupo de bárbaros", dice Basile. "Cuando invadieron el sur de Italia, ya tenían reputación de ladrones, asesinos, violadores y ladrones de caballos". Pero no vinieron sin nada: trajeron bacalao salado o baccala, un plato comúnmente asociado con Portugal y españa.
Los invasores no solo introdujeron nuevos alimentos. También trajeron mejores técnicas agrícolas. Clifford Wright, quien ha rastreado la historia de los alimentos árabes sicilianos en dos libros, Cucina Paradis o y A Mediterranean Feast, señala los enfoques árabes para el riego y la agronomía, que llevaron a mayores cosechas. Antes de los árabes, los campesinos sicilianos habían evitado plantar en los meses más calurosos del verano. Después de los árabes, la tierra estuvo en cultivo todo el año. Los nuevos inmigrantes plantaron limones y otras frutas y verduras tolerantes al calor que aumentarían la generosidad de la cosecha.
"Sicilia se hizo bastante famosa por sus frutas y verduras, y eso se remonta a la era musulmana, cuando los jardines probablemente comenzaron como jardines de placer", dice Wright. Los jardines de recreo fueron diseñados como lugares de descanso, y para los musulmanes, un recordatorio del paraíso que espera a los virtuosos. "Finalmente se convirtieron en 'huertos de cocina'", continúa Wright, describiéndolos como "estaciones hortícolas experimentales" para desarrollar mejores métodos de propagación. Pero al mismo tiempo, eran lugares de belleza. "Los jardines eran exuberantes con cultivos de hortalizas, arbustos en flor y árboles frutales, y adornado con fuentes de agua y pabellones", explica Wright en A Mediterranean Feast . Durante los 300 años que los árabes gobernaron Sicilia, su agricultura y economía crecieron y las instituciones evolucionaron. De hecho, cuando los normandos tomaron el poder, mantuvieron muchas prácticas de sus predecesores, incluida la organización del gobierno y, en las clases altas, el uso de túnicas sueltas.
La familia Cascino se reúne para brindar por la cosecha en medio de olivares que han pertenecido a la familia durante generaciones. (Penny De Los Santos) **********
Los humanos están obligados a comer primero por necesidad, y luego por elección. Los tipos de alimentos que come distinguen a su país de otro país, su grupo de otro grupo. Cuando surgen nuevas influencias, ya sea por conquista o exploración colonial o la popularidad de un programa de cocina de televisión, hay un período de adaptación y, a menudo, la incorporación completa de una nueva técnica o ingrediente en el léxico culinario del país. Las papas y los tomates que pasaron del Nuevo Mundo a Europa en el intercambio de Columbia del siglo XV primero fueron despreciados por los comensales del Viejo Mundo que temían que fueran venenosos, y con el tiempo se convirtieron en emblemas de sus cocinas. En su forma original, la caponata siciliana nunca se hubiera hecho con tomates, pero hoy en día hay versiones que los incluyen y se consideran perfectamente sicilianos.
La comida evoluciona constantemente, al igual que las papilas gustativas. Para el paladar occidental, la comida japonesa parece tan claramente japonesa, sin embargo, sufrió muchas modificaciones una vez que el país se abrió a Occidente en el siglo XIX, explica Katarzyna Cwiertka, presidenta de estudios japoneses modernos en la Universidad de Leiden y estudiosa de la comida de Asia oriental. . "Nuevos ingredientes, nuevas técnicas de cocina y nuevos aromas se adaptaron a las costumbres japonesas", dice ella. "Los cambios fueron realmente tremendos".
Los comedores militares desempeñaron el papel de primeros adoptantes. Una vez que los soldados japoneses se acostumbraran a una comida, eventualmente la presentarían al público en general cuando volvieran a la vida civil. Tal fue el caso del curry, que comenzó a aparecer en Japón a fines del siglo XIX. Fue un préstamo no directamente de la India, sino del Imperio Británico. "Los japoneses comienzan a servirlo como comida occidental", dice Cwiertka. “Entra en menús militares y comedores y continúa después de [la Segunda Guerra Mundial] en comedores escolares. Para los años 1950 y 1960 es un plato nacional. Cuando le preguntas a los estudiantes japoneses en el extranjero qué es lo que más anhelan, dicen ramen o curry. Y el ramen [de origen chino] tampoco es una comida japonesa ”.
Lo que los japoneses han hecho, una y otra vez, señala Cwiertka, es trasladar los alimentos extranjeros a la categoría de washoku, los genuinamente japoneses. Se adaptan y absorben las influencias culinarias extranjeras de esta manera. "Es más como la invención de una tradición que una tradición", dice ella.
En el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio, un cocinero prepara tempura. Muchos platos japoneses, incluido este, introducido en el siglo XVI por comerciantes portugueses, son importaciones de otros países. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Para Maria Grammatico, los vínculos con el pasado son lo más importante. Su panadería en la brumosa ciudad de Erice, en la cima de la montaña, en el oeste de Sicilia, produce pasteles de tan seductor aroma y delicadeza que se han hecho famosos en toda Italia. (Tomo el desvío para verla durante unas vacaciones en Sicilia, pero en esta rara ocasión está fuera de la ciudad. Más tarde, hago preguntas por teléfono).
La ciudad medieval con calles empedradas está a 2, 400 pies sobre las llanuras de Trapani. Conduciendo por estas alturas vertiginosas en un camino estrecho, es difícil no pensar en la visita a la aldea natal de Grammatico como una especie de búsqueda, que para los fanáticos de su cocina es. Se ha dedicado a ingredientes puros y técnicas probadas por el tiempo. El resultado es la clásica pastelería siciliana, con olor a almendras y mermeladas, tal como la conocía de niña. Las almendras que usa deben provenir solo de Avola, en el lado este de la isla. (Contienen más aceite que la mayoría de las almendras, por lo que los dulces resultan mejores, explica Grammatico.) Su leche proviene solo de vacas locales, y es crucial, dice, que se ordeñen a mano. "¡Por supuesto que esto hace la diferencia!", Insiste con una voz que no admite disidencia.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, en su novela de 1958, El leopardo, describe una fabulosa escena de banquete donde los postres memorables de la isla se exhiben lujosamente. Es 1860, un año crucial: las tropas de Garibaldi han desembarcado en Sicilia; La marcha hacia la unificación de Italia ha comenzado y el Reino de las Dos Sicilias pronto terminará. Don Fabrizio, el Príncipe de Salina, se para frente a una mesa llena de dulces y considera el papel de las monjas en la pastelería local, una tradición del convento siciliano desde el siglo XVIII: "Babas rubias enormes , Mont Blancs nevados con crema batida, tortas moteadas con almendras blancas y pistachos verdes, montículos de hojaldre cubierto de chocolate, marrón y rico como la capa superior del suelo de la llanura catania ... "Don Fabrizio selecciona el hojaldre conocido como minni di vergine, hecho en forma de senos, una aparente referencia a Santa Águeda, el Santo siciliano cuyos senos fueron cortados por los romanos. "¿Por qué el Santo Oficio nunca prohibió estos pasteles cuando tuvo la oportunidad?", Reflexiona Don Fabrizio. ¡Los pechos cortados de Santa Águeda vendidos por conventos, devorados en los bailes! ¡Bien bien!"
Estos postres siguen siendo estándares sicilianos, y Grammatico aprendió a prepararlos de la manera más tradicional: las monjas. Después de la Segunda Guerra Mundial, cuando Sicilia estaba luchando por recuperarse de la devastación de los bombardeos y la pérdida de vidas, la madre de Grammatico estaba cuidando a cinco niños. Era viuda y pobre, apenas capaz de alimentar a su familia. Dadas estas circunstancias, ella envió a sus dos hijos mayores a vivir con un grupo de monjas en el Istituto San Carlo en Erice. Grammatico tenía 11 años en ese momento, considerado lo suficientemente mayor como para asumir una dura rutina de tareas domésticas y de cocina.
El sustento del convento era horneado. Especialmente en días festivos y días santos, la gente de Erice iba al convento y, hablando a través de una rejilla de hierro, hacía sus pedidos. Después de una breve espera, los pasteles estarían listos y entregados.
Las monjas eran reservadas sobre sus recetas de pasteles y galletas. Usaron una variedad de piedras para pesar los ingredientes; cada piedra indicaba un cierto peso específico en gramos o kilogramos. Intentaron asegurarse de que María y otros ayudantes nunca verían las proporciones exactas de ninguna creación en particular. Pero María tenía moxie. Cuando terminaban sus deberes formales, husmeaba desde una distancia cuidadosa, mirando para ver qué piedra se usaba; luego calcularía las proporciones, que escribió en una hoja de papel, mantenidas cerca de su pecho para que las monjas no lo encontraran.
Después de 15 años en el convento, se fue para abrirse camino en el mundo. Tenía 26 años. Para alarma de las monjas, comenzó su propia panadería a la vuelta de la esquina del convento. Tenía unos ingresos escasos, solo unos pocos moldes, poco más. No obstante, "estaban celosos", dice Grammatico. “Las recetas eran secretas. No se los darían a nadie. Ella se ríe. "Los había robado".
Ahora de 76 años, Grammatico todavía dedica gran parte de su tiempo a hacer pasteles. Ella también dirige una escuela de cocina, popular entre los estadounidenses, dice. Ella trabaja todos los días, vestida con un abrigo de chef, típicamente con una bufanda alrededor del cuello. Sus dedos se mueven ágilmente mientras crea pequeñas flores de mazapán para colocarlas sobre sus dulces. No hay indicios de que nada de esta rutina se haya convertido en trabajo pesado. Todo lo contrario. Cuando habla sobre el proceso de cocción, describe las almendras que son tan esenciales para la pastelería siciliana como sus seres queridos, como los niños. Al igual que con un niño (ella no tiene ninguno), "nunca te cansas de ellos".
Pero Grammatico cuestiona si esta famosa tradición tiene poder de permanencia. Le pregunto si los jóvenes quieren aprender a hacer pasteles sicilianos a la antigua usanza. No, dice ella, no lo cree así. "Requiere sacrificios", dice ella.
Reflexionando sobre sus palabras más tarde, me pregunto si ha olvidado a todos los aspirantes a chefs que han hecho la peregrinación a la cima de su montaña solo para aprender de ella. La comida, ya sea caponata o pastel de almendras, evoluciona, y a menudo la encontramos lejos de su hogar original. Si bien espero que haya una pastelería en Erice durante mucho tiempo, también es posible que el próximo gran practicante de este arte siciliano dirija una panadería no en Sicilia, sino en algún lugar lejano.
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Eche un vistazo en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas las historias en profundidad y las recetas favoritas.
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