Es 2018, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Está tratando de descubrir qué es la leche.
En una cumbre sobre políticas el 17 de julio, el comisionado de la FDA, Scott Gottlieb, expresó su frustración por el hecho de que el término "leche" se usa de forma involuntaria en el etiquetado de bebidas no lácteas como la leche de soja, la avena y la leche de almendras. "Una almendra no lacta", dijo.
La postura de Gottlieb no se basa en la semántica. Sostiene que poner las leches lácteas y no lácteas bajo el mismo paraguas engaña a los consumidores para que piensen que ambas son iguales nutricionales, lo que, según él, podría tener consecuencias potencialmente graves, como el raquitismo en los niños pequeños. "Tales preocupaciones de salud pública son una de las razones por las cuales estamos priorizando este esfuerzo para observar más de cerca los estándares de identidad de los productos lácteos", escribió en un comunicado de prensa.
Por supuesto, una lectura más cínica de la situación plantea que Big Dairy se apoya en la FDA para desacreditar a las leches vegetales, la mayor competencia de la industria, como un sustituto viable de la leche de vaca.
Sea como fuere, la posición de la FDA sobre qué es la leche y qué no, y lo que está en juego en última instancia, tiene nutricionistas, historiadores de alimentos e incluso lexicógrafos rascándose la cabeza. Marion Nestle, profesora emérita de nutrición, estudios de alimentos y salud pública en la Universidad de Nueva York, explica que hay un problema en la premisa de Gottlieb. "No conozco ninguna evidencia de deficiencias significativas de nutrientes en la dieta estadounidense", dice ella. "La leche no es esencial después de la infancia, y las personas que eligen no beberla pueden obtener esos nutrientes de otras fuentes con bastante facilidad".
Lingüísticamente hablando, el uso de "leche" para referirse al "jugo blanco de ciertas plantas" (la segunda definición de leche en el Oxford American Dictionary) tiene una historia que se remonta a siglos atrás. La palabra raíz latina de lechuga es lact, como en lactato, por su jugo lechoso, lo que indica que incluso los romanos tenían una definición fluida de la leche.
Ken Albala, profesor de historia en la Universidad del Pacífico y anfitrión del podcast Food: A Cultural Culinary History, dice que la leche de almendras "aparece en casi todos los libros de cocina medievales". Las almendras, que se originan en el Medio Oriente, llegaron al sur de Europa con los moros alrededor del siglo VIII, y su leche, sí, los europeos medievales la llamaron leche en sus diversos idiomas y dialectos, rápidamente se convirtió en furor entre los aristócratas en lugares tan lejanos como Islandia.
En este momento, la mayoría de los cristianos europeos todavía se adhirieron a un edicto de Didache, un tratado cristiano temprano, que prohibía el consumo de productos animales los miércoles y viernes. "La leche de almendras se convirtió en un sustituto nutritivo", dice Albala. A medida que la Iglesia y sus seguidores se volvieron más insensibles sobre el tema del ayuno, la leche de almendras dejó de estar de moda en Europa, pero todavía se puede encontrar en platos como el ajo blanco, el gazpacho blanco de España espesado con almendras amargas. Su uso se eliminó gradualmente en el manjar blanco, luego una sabrosa entrada de pollo machacado con leche de almendras y agua de rosas que hoy se conoce mejor como un postre tipo panna cotta.
Casi al mismo tiempo que la popularidad de la leche de almendras estaba llegando a su punto máximo en Europa, un precursor de la leche de soja llamada doufujian se estaba volviendo popular en la China del siglo XIV. El líquido lleno de proteínas se vertió caliente en tazones para el desayuno y se sirvió junto con rosquillas crujientes y sabrosas. Los productos lácteos "nunca fueron realmente populares en China, excepto en los días de Tang como una moda pasajera", reflexionó el historiador culinario Reay Tannahill en el libro de 1973, Food in History . "La gente de China, como otras sociedades no pastorales, tenía sus propias alternativas perfectamente satisfactorias a los productos lácteos".
Las leches no lácteas abundaban en muchas otras culturas en todo el mundo: la leche de coco, hecha al remojar el coco rallado en agua, ha sido la columna vertebral de las cocinas del sudeste asiático, africano e indio durante siglos, si no milenios. (Algunos idiomas, como el tailandés, el filipino y el swahili, tienen una palabra separada y específica para la leche de coco, mientras que otros, como el farsi, el hindi y el punjabi, usan "leche" para describir las secreciones de origen animal y vegetal).
Hasta el día de hoy, las nueces de tigre, una importación bereber a España desde el norte de África, siguen siendo el ingrediente principal de la horchata, la bebida de verano característica de Valencia. Las leches de avellana y pistacho también aparecen ocasionalmente en los libros de cocina medievales, aunque se sabe menos de dónde se originaron.
Beber leche fresca, de origen vegetal o de otro tipo, como bebida siguió siendo poco frecuente hasta el siglo XIX. "No hubo comercio de leche de vaca hasta los tiempos modernos", dice Anne Mendelson, periodista de alimentos y autora del libro de 2008, Leche: la sorprendente historia de la leche a través de las edades . "En lugares donde las personas podían digerir la lactosa, la leche animal se bebía ocasionalmente por sí sola, pero se fermentaba más comúnmente, lo que la hacía más digerible y menos hospitalaria para los patógenos nocivos".
La perecedera de la leche de vaca juega un papel importante en por qué más personas no estaban bebiendo las cosas; producirlo a escala industrial es una empresa costosa y compleja. La industria láctea moderna necesita animales vivos, maquinaria costosa y camiones refrigerados, un modelo financiero que está demostrando ser insostenible. Las pequeñas lecherías, una vez comunes, a su vez, caen como moscas.
La demanda también es un problema; Según un informe de 2016 de la firma de investigación de mercado Mintel, las ventas de leche han estado cayendo y continuarán cayendo al menos hasta 2020. "La industria láctea está extremadamente preocupada en este momento", dice Mendelson, quien explica que Big Dairy en los Estados Unidos tiene solo logró mantenerse a flote debido a los subsidios que recibe del gobierno federal.
Las leches vegetales, como era de esperar, son una amenaza existencial para la industria láctea. Según otro informe de Mintel, las ventas de leche no láctea crecieron un 61 por ciento entre 2012 y 2017, una estadística que probablemente hizo que los principales productores de lácteos se debilitaran.
"Tenemos una administración que es muy sensible a los intereses corporativos", dice Nestlé sobre el nuevo liderazgo de la FDA. "Si estuviera ejecutando una importante operación de lácteos y viera una manera de pintar a mi competencia con poca luz, me movería muy rápido en este momento".
Pero si venir por la nomenclatura de la leche vegetal es lo mejor que tiene la industria láctea, los Sueños de arroz y Vita Cocos del mundo probablemente puedan exhalar. La FDA puede tener éxito en desterrar la "leche" de las etiquetas de leche no láctea, pero es poco probable que afecte los hábitos del consumidor de manera significativa. En todo caso, podría ser una bendición para la industria de la leche vegetal, como las "guerras veganas de mayo" de 2014, en última instancia, fueron para untar sin huevo.
A menos que la FDA pueda probar de manera concluyente que las leches de nueces causan raquitismo, por ejemplo, los consumidores están preparados para continuar comprando las leches no lácteas que han estado consumiendo durante siglos. El historiador de alimentos Albala, sobre la reciente guerra de la nomenclatura de los lácteos, "pongo mi dinero en las leches de nueces".
