Con toda la humildad de la alta cocina, he tenido la suerte de hacerlo en el transcurso de 21, 170 comidas en restaurantes en 49 países desde 1953, las ocasiones para experiencias verdaderamente iluminadoras y trascendentales han sido tan raras como una trufa negra del tamaño de una pelota de tenis. Pero de vez en cuando me ha sorprendido un ingrediente extraordinario, un plato, una comida o un entorno que se ha transformado, alterando por completo mi visión de un alimento o una técnica de cocina o incluso el espíritu de una presentación. Estas son las epifanías gastronómicas más memorables:
De esta historia
[×] CERRAR
1. Cena a la luz de las velas en Escandinavia (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Un higo verde arrancado de un árbol en la ciudad italiana de Senigallia. (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Tomate sirio gigante (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Trufa (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pato de Pekín (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Cena en L'Ami Louis en París, Francia (Fotografías de Aaron Graubart; diseño de alimentos por Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galería de fotos
contenido relacionado
- Un tour de degustación de sales alrededor del mundo
- Buscando el último Pho de Hanoi
1. Luces nórdicas. El efecto dominante de un entorno armonioso en la experiencia gastronómica se hizo evidente en la década de 1950 cuando escribí sobre muebles para el hogar y visité regularmente Escandinavia, entonces el centro del diseño moderno. Afortunadamente de ser invitado a cenas en varios hogares de Dinamarca y Suecia, conocí la costumbre local de cenar a la luz de las velas, la única iluminación en la habitación durante toda la comida. Estaba encantado por el cálido y soleado resplandor de las velas en las mesas, repisas y apliques de pared, arrojando luz parpadeante sobre los alimentos impecablemente preparados, principalmente locales y muchos alimentados. Las preparaciones más simples (un gloso de mantequilla aquí o un toque de crema de rábano picante allá) mejoraron los hongos silvestres y las pequeñas papas rojas nuevas, junto con el salmón curado con aroma a eneldo, los pequeños camarones y cangrejos de río frescos, todo provocado por el sabor limpio de aquavit con sabor a alcaravea. La luz de las velas tuvo un efecto calmante cuando las voces cayeron a niveles íntimos y un aura casi espiritual impregnaba la mesa, pero afortunadamente no excluía el travieso humor sardónico nórdico.
2. Un higo verde arrancado de un árbol en un jardín italiano. Hasta principios de una mañana de septiembre, hace mucho tiempo, los únicos higos que conocía, y me gustaban mucho, estaban secos: dorados, pegajosos y masticables con una dulzura bruñida con el intrigante crujido de pequeñas semillas puntiagudas. Pero en la fatídica mañana en la ciudad de Senigallia, en las Marcas, junto al Adriático, probé un pequeño y regordete de higo verde jade arrancado de un árbol en un jardín. Brillando con el rocío, la piel calentada por el sol, parecida a la gamuza, cedió a un centro de noche helado y meloso, puro éxtasis en una fruta que se parecía poco a la versión seca. Desde entonces he tenido muchos deliciosos higos verdes frescos, pero ninguno comparado con el original, ya sea que se haya comido de las manos, o se haya abierto en un plato y se haya tocado con un remolino de crema fresca o un riachuelo de crema dulce espesa.
3. Tomate sirio gigante. Bendecido por haber disfrutado de muchos tomates excelentes, como San Marzano de Italia, nuestros propios filetes de carne de Nueva Jersey y los criollos de color rosa brillante y dulce de Louisiana, hace unos años me sorprendieron completamente desprevenido en la ciudad de Calistoga en los jardines de Forni Brown. En esta granja que proporciona vegetales y hierbas de herencia orgánica exquisita a los restaurantes de élite del Valle de Napa y sus alrededores, me dieron la mitad cortada de un tomate recién celebrado, el Sirio gigante, también conocido como Lycopersicon esculentum . Redondo y rojo ciruela con muy pocas semillas, este alegre gigante de fruta se estremeció con suculencia y una riqueza sangrienta, y tenía una esencia carnosa tan completa que por una vez no pensé en buscar sal. Para encontrarse con el gigante sirio, uno debe estar cerca de una granja que lo cultive, o plantar sus semillas en un huerto familiar. Sigo prometiéndome una oportunidad en mi soleado jardín de Greenwich Village, con semillas que puedo pedir de cualquiera de las siguientes fuentes:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 o reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Con suerte, uno de esos ahorradores de semillas también podría llevarme a productores más cercanos a Nueva York en caso de que mis propios esfuerzos agrícolas fracasen.
4. Bucatini aglio olio. Esta especialidad romana elemental es un desafío y una alegría y compite con el linguini con salsa de almejas blancas como mi pasta favorita. El desafío es enrollar los gruesos cordones de bucatini (una pasta extruida tipo espagueti con un orificio central delgado) alrededor de un tenedor y llevarlos a la boca sin ser salpicado por el aceite de oliva dorado ( olio ) perfumado con ajo ( aglio ) . Considerado como un preventivo de la resaca nocturna en Roma, los gruesos bucatini brindan una satisfacción sensiblemente masticable aumentada con los trozos de ajo de nuez, picaditos verdes de perejil y, para los valientes del paladar, manchas rojas ardientes de los chiles secos. (Sin queso, por favor). Para lograr la perfección, la pasta debe ser italiana, hecha de harina de trigo duro y moldeada en un troquel de latón. Debe cocinarse solo ligeramente al dente para que no sea demasiado rígido al viento pero no sea blanda, y su agua de cocción debe estar bien salada. Los trozos de ajo deben saltearse en el mejor aceite de oliva virgen hasta obtener el oro más ligero y soleado, y las hojas planas de perejil italiano (sin tallos) deben estar recién picadas y espolvoreadas justo antes de servir, con suerte en un tazón cálido y ancho. . No hay margen de error en un plato tan simple, un recordatorio de la vieja advertencia, "Nunca confíes en cocinar de manera simple a un cocinero simple".
5. Radis au beurre à la NoMad. Aunque la cocina francesa generalmente se considera compleja, he llegado a apreciarla de la manera más simple. Esa revelación me llegó durante el almuerzo en un bistro de trabajadores en la ciudad productora de porcelana de Limoges. Me intrigó ver a algunos trabajadores vestidos de mezclilla comenzar su comida con radis au beurre: rábanos picantes, helados y picantes, gentileados con mantequilla fresca y dulce y triturados con sal gruesa. Estaba fascinado por la forma en que manejaban los ingredientes: cada rábano se cortaba a la mitad con un cuchillo delgado y afilado que sostenía una punta de mantequilla suave que permanecía encima del rábano cuando se retiraba el cuchillo, luego todo se sumergía en sal. Raramente capaz de ejecutar esa maniobra con gracia, el año pasado encontré Radis au Beurre Heaven en la versión inspirada de Daniel Humm en su exitoso restaurante de Nueva York, el NoMad. Allí, cada pequeño rábano francés rosado con punta blanca se moldea individualmente en una pequeña taza redonda de mantequilla dulce. Todo lo que se necesita para la felicidad total son unos pocos granos de sal marina. Prueba de que el lirio puede ser dorado de forma deliciosa.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, Nueva York, Nueva York. 212-796-1500
6. Caviar. Para los puristas (como yo) eso significaría solo ruso, con Irán como segunda opción, no porque el esturión del Caspio difiera, sino porque los rusos son mejores procesando las preciosas huevas. Es extraño pensar que, cuando era niño, probé el caviar, me pareció horrible: ¡toda esa grasa aceitosa en la lengua! Y luego, un día, cuando tenía unos 20 años, lo intenté de nuevo y no podía creer que no me hubiera encantado a primera vista. Lo que parecía sospechoso de repente se percibió como un sabor seductor de las profundidades del mar y con una textura sedosa y deslizante y un borde excitante de lengua terrosa madura que hablaba de resistencia, calidad y desarrollo. ¿Una lección de gustos para madurar y madurar? Poco a poco aprendí a elegir la mejor cosecha de cada temporada, lo que a veces significa el osetra marrón-dorado o el sevruga gris-negro de grano más pequeño que puede tener un mejor sabor incluso que la beluga exquisitamente satinada más apreciada, aunque ahora hueva de esa especie en peligro de extinción El esturión gigante está prohibido. Al comprar cualquier caviar, debe haber un control previo a la compra del aroma (brillante y fresco, nunca a pescado) y los granos (enteros y brillantes, nunca se arrugan y no se mezclan y no hay fugas de líquido entre ellos). ¡Habla sobre la perfección simple! El gran caviar no necesita nada más que sí mismo, tal vez solo con bocadillos ocasionales de tostadas frescas para renovar el paladar y sorbos de vodka helado que resalta el encanto untuoso del caviar de manera más efectiva que el champán. Lo único que queda por aprender es dónde obtener el dinero para pagar los rusos sevruga y osetra, si es que puedes encontrarlos.
7. Una trufa perfecta. De sus muy queridas trufas negras de Périgord, Colette fue citada diciendo: "Lo untas con foie gras, lo entierras en aves de corral sobrecargadas de grasa, lo cortas y lo ahogas en salsa marrón ... Al diablo con rodajas finas, tiras, adornos y cáscaras de trufas! ¿No es posible que les gusten ellos mismos? ”No solo es posible, sino esencial. La única forma de captar y recordar realmente el sabor mágico negro de la trufa y su aroma exquisitamente maduro y vagamente maligno es al menos una vez para morder uno sin otra mejora que no sea el beso de mantequilla o tocino y brandy que se aplicaron antes de envolver la trufa. en pergamino y colocado en una sartén de metal para ser asado bajo cenizas blancas, un clásico conocido como trufas sous la cendre, las trufas debajo de las cenizas. Es una seducción que experimenté por primera vez en la antigua Rôtisserie Périgourdine en la Place St. Michel en París. Joven e impetuoso, derroché una trufa listada en los platos principales y me sorprendió recibir solo una trufa oscura y fragante de carbón anidada en el centro de una servilleta blanca almidonada doblada con flores presentada en una pequeña bandeja de plata. Como era un poco más pequeño que una pelota de golf, temí morir de hambre durante el resto de la noche, pero me sorprendió sentirme completamente satisfecho por el impresionante brillo de regaliz del interior firme de mantequilla, así como por el fuerte aroma y sabor de hojas de otoño, aire frío del bosque, misterio, tierra y un increíble equilibrio de amargo, dulce y salado. La única trufa que debe aplicarse es el Tuber melanosporum más elegante del mundo. Olvídalo, las llamadas trufas de verano o las trufas blancas Alba de Italia, celestiales como son en su propia pero muy diferente manera.
8. Pato de Pekín en Beijing. Muchos grandes platos llevan el nombre de sus creadores, pero curiosamente, nadie es honrado por el pato de Pekín, quizás el mayor invento culinario de todos. Imagine lo que sucedió en el desarrollo de ese plato: sabiendo que volar el pájaro sacrificado con aire y colgarlo durante 24 horas liberará la piel de la carne a medida que la grasa gotea lentamente. Luego, para elaborar el sabroso glaseado de vinagre de arroz, miel, salsa hoisin de ciruela, jengibre, aceite de sésamo y una pizca de pimientos picantes. El ave se coloca verticalmente en una rejilla en el horno y se cepilla con salsa de forma intermitente a medida que avanza el asado. Y para pensar en servir, lo más auténtico, primero la piel envuelta en crepes calientes y finas sazonadas con hoisin con pinceles de cebolletas y rodajas de pepino para ser seguidas por la carne y, finalmente, una embriagadora sopa de repollo hervida con los huesos de la canal de pato. (Menos tradicionalmente y menos etéreamente, la piel y la carne a veces se envuelven juntas). Habiendo comido el pato de Pekín a menudo, me sedujeron hace varios años en el restaurante Da Dong Beijing Roast Duck en Beijing, donde las mujeres en la mesa fueron servidas por primera vez. Una capa de piel crujiente con pequeños platos de azúcar de cristal grueso y brillante como diamante para espolvorear. Me dijeron que una antigua emperatriz china consideraba las especias demasiado fuertes para los paladares femeninos delicados y pensaba que el azúcar era más apropiado. Ciertamente deleitó este paladar femenino ya que el dulce azúcar crepitante suavizó la grasa subyacente de la piel.
Restaurante Da Dong Beijing Roast Duck, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki significa parrilla y tori significa pájaro y, por lo tanto, cuenta la historia de lo que tiene que ser la suculenta apoteosis del pollo a la parrilla. En mi primer muestreo en Toricho en el Ginza en Tokio, quedé totalmente encantado con los pequeños trozos de nuggets húmedos de carne de pollo oscura puntuados aquí y allá con un poco de cebolleta, o un dado de pimiento verde o un trozo de champiñón, todo corro en pequeños pinchos de bambú y asa a la parrilla sobre carbón detrás del mostrador de diez asientos y ante mis propios ojos. Se sirvieron brochetas de una en una para obtener la máxima frescura caliente, alternadas con chicharrones de piel de pollo a la parrilla, pequeñas bolas de carne blanca molida y trozos de hígado de pollo, mollejas y corazones. Marinado en una mezcla de vino mirin ligeramente dulce, azúcar de roca y una combinación de salsas de soja envejecidas, las aves de corral adquirieron un sabor agridulce bruñido y un esmalte que protegía los jugos de la carne, todo para obtener un toque extra de calor con un toque aromático. polvo de pimienta sansho o la mezcla más picante, shichimi. No solo la comida en Toricho se registró tan fuertemente en mi memoria. Me impresionó aún más el compromiso con la calidad en este restaurante de décadas. Creyendo que la refrigeración destruye el sabor del pollo, los dueños de Toricho solían cerrar en julio y agosto cuando el pollo no refrigerado podría echarse a perder.
Toricho, Ginza, calle Namiki-Dori, Tokio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. La mejor comida de mi vida, hasta ahora. En 1979, había transcurrido un lapso de 15 años desde mi primera y única visita a Chez L'Ami Louis, ese bistro exorbitantemente caro, lujuriosamente delicioso y poco atractivo en el tercer distrito de París. En ese año hice un viaje de dos semanas y media por Francia para informar sobre la nueva cocina nouvelle creada por chefs descritos como "jóvenes turcos". Al regresar a París y agotado por la inteligencia de lo nuevo, busqué El chef más viejo de la ciudad. Un poco de investigación indicó a Antoine Magnin, que según los informes tenía 80 años y cocinaba en L'Ami Louis desde su apertura en 1924. La cena que tuvimos cuatro de nosotros fue tan increíble y satisfactoria que prácticamente borró los recuerdos de lo nuevo. Y, de hecho, ese foie gras incomparablemente cremoso y decadente simplemente servido con trozos de pan tostado sobre un fuego de leña, los caracoles gigantes chisporroteantes, el gigot de cordero con aroma de ajo y tomillo, el legendario pollo Bresse asado, el entrecot rojo y el crujido los riñones asados continúan en lo que yo considero como el lugar de Louis, incluso aunque la mayoría de las nuevas creaciones han desaparecido, aunque sus melodías persisten. Mi cuenta demostró ser un artículo tremendamente popular y una valiosa lección profesional: cuando todos miran a la derecha (o lo nuevo), es mejor revisarlo a la izquierda (o al viejo).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 París. Tel: 01-48-87-77-48.
