Imagen: Doug Wheller
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¿Cómo suena el café? Quizás ... una cafetera preparando café. O tal vez el tintineo de Folger. Pero ese no es el sabor del café en realidad. ¿Qué es ese sonido, el sabor del café?
No es solo una pregunta para sinestésicos. Los investigadores están tratando de usar el sonido para cuantificar el gusto. Edible Geography escribe sobre los desafíos que los científicos de alimentos han tenido para medir realmente a qué sabe algo y sobre una nueva idea para ese sentido:
En un artículo que se publicará en junio de 2013 en la revista Food Hydrocolloids, el científico George A. Van Aken de NIZO, una compañía de investigación alimentaria holandesa, revela un nuevo método para medir la sensación en la boca: la maravillosamente llamada "tribología acústica". Van Aken tomó un pequeño micrófono de contacto, lo empaquetó en polietileno para mantenerlo seco, y lo aseguró detrás de los dientes incisivos frontales superiores de un sujeto de prueba para registrar la señal acústica producida por las diferentes vibraciones de sus papilas mientras su lengua se frotaba contra su paladar.
En resumen, el dispositivo de Van Aken significa que ahora podemos escuchar lo que sienten nuestras lenguas.
Los científicos del sabor dicen que la sensación en nuestras lenguas es "sensación en la boca". Normalmente, la sensación en la boca se reduce a descripciones subjetivas: aterciopelada, áspera, cohesiva, dura, pesada. Pero con el dispositivo de Van Aken, los científicos pueden escuchar con precisión lo que siente su boca. Aquí hay un poco más sobre cómo funciona:
El proceso funciona al recoger vibraciones dentro del tejido de la lengua, que varían según la cantidad de deformación que experimentan las papilas al frotar contra el paladar. Para volver a nuestro experimento inicial, puede escuchar una grabación de la sensación de café negro (mp3) y luego compararlo con el sonido más suave de la sensación de café con crema (mp3) o escucharlos de nuevo a de vuelta en este video de NIZO (wmv): desde cortar madera hasta depilar un suéter, y de regreso, interrumpido por un pop ocasional de tono más alto (aparentemente, estos son causados por el "chasquido de las películas salivales y las burbujas de aire en las superficies de la papila" )
Los resultados también nos brindan más que una señal medible para la sensación en la boca. Tomar café Si pones leche en tu café, sabe de una manera. Si lo tomas negro, sabe de otra manera. Lo que Van Aken descubrió que al principio, la leche tiene una señal fuerte, pero luego se desvanece. Básicamente, dice Edible Geography, "todo sabe cremoso cuando la lengua está gastada, lo que quizás le da peso al consejo victoriano de masticar cada bocado cien veces antes de tragarlo".
Comprender por qué ciertas cosas saben como lo hacen puede allanar el camino para hacer que los alimentos artificiales imiten a los reales. Los productos como el queso vegano y la carne falsa a menudo pueden imitar el sabor de un alimento, pero no la forma en que se siente en la boca. Y como puede atestiguar cualquiera que haya probado el queso vegano, hace la diferencia.
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