Hay buen gusto, y según los científicos, hay supertaste. El colorante azul me va a decir dónde estoy en el continuo. Armado con una botella de tinte azul No. 1 y una punta Q, me pinto la lengua de cobalto, me sacudo un poco de agua en la boca y escupo en el lavabo del baño. En el espejo veo un puñado de protuberancias rosadas, cada una oculta hasta 15 papilas gustativas cada una, contra el espeluznante fondo azul. Ahora se supone que debo contar cuántas de esas protuberancias, llamadas papilas fungiformes, aparecen dentro de un círculo de un cuarto de pulgada de diámetro, pero no necesito hacer eso. Obviamente, tengo menos de los 30 que me calificarían para tener un paladar extraordinario. No soy un supertaster. Gracias a dios.
Normalmente, las personas valoran los sentidos muy agudos. Nos jactamos de tener una visión de veinte y veinte o la capacidad de espiar susurros desde el otro lado de la habitación. Pero el sabor no es tan simple: el supertaste puede ser demasiado bueno, haciendo que aquellos que lo tienen eviten los compuestos amargos y encuentren algunos alimentos picantes demasiado calientes para manejar. Este rincón inusual de la ciencia de la percepción ha sido explorado por Linda Bartoshuk de la Universidad de Yale, quien se topó por primera vez con el supertastro hace unos 15 años mientras estudiaba sacarina. Mientras que la mayoría de las personas encontraron el sustituto del azúcar dulce y sabroso, otros sintieron un sabor amargo. Luego probó a cientos de voluntarios con una serie de productos químicos que se encuentran en los alimentos. Descubrió que uno de cada cuatro, calificado como superpesores, un nombre que acuñó.
Para descubrir qué los hacía especiales, Bartoshuk se concentró en la anatomía de la lengua. Encontró que las personas tienen diferentes cantidades de papilas fungiformes, con una topografía de la lengua que va desde, digamos, desiertos dispersos repletos de cactus hasta exuberantes céspedes. Para calificar para el supertasterdom, que es un rasgo genéticamente heredado, una persona debe tener papilas de pared a pared en su lengua y también tener la capacidad de saborear fácilmente PROP, un compuesto sintético amargo también conocido como 6-n-propiltiouracilo, que se usa como medicamento para la tiroides.
Resulta que Bartoshuk no es catador, está entre otro de cada cuatro que no puede detectar PROP en absoluto, y le gusta de esa manera. "Prefiero la vida tonta y feliz que llevo", dice ella. "'Súper' connota superioridad, pero supertaste a menudo significa desagrado sensorial". En el curso de su investigación, ha confiado en voluntarios y colegas para percibir lo que no puede, como la diferencia en cremosidad entre la leche descremada y el 2 por ciento. "PROP sabe a quinina", dice Laurie Lucchina, una supertaster que hizo este descubrimiento hace unos diez años cuando trabajaba con Bartoshuk. Otra persona en el laboratorio, Valerie Duffy, ahora en la Universidad de Connecticut, es una catadora mediana. Bartoshuk probó rutinariamente "la comida chatarra del mes", enviada al laboratorio a través de un servicio de suscripción de alimentos, en las dos mujeres. "Una vez que trajo una galleta que pensó que era muy soso. Pero para mí, sabía exactamente", recuerda Lucchina.
Quizás no sea sorprendente que el sabor supersensible influya en lo que come la gente. Bartoshuk y otros investigadores descubrieron que los supertasters tienden a rechazar o restringir los alimentos y bebidas de sabores fuertes: café, pastel helado, costillas de barbacoa grasosas, cervezas lupuladas hechas a mano. Además, los supertasters tienden a desear no tener grasas ni azúcares, lo que probablemente ayude a explicar por qué los investigadores han descubierto que los supertasters también tienden a ser más delgados que las personas sin la sensibilidad. Cuando se trata de postres ricos, Lucchina dice: "Por lo general, como solo un bocado o dos y luego termino".
La sensibilidad al gusto también puede afectar la salud. Según estudios recientes, los supertasters tienen mejores perfiles de colesterol que la norma, lo que ayuda a reducir su riesgo de enfermedad cardíaca. Sin embargo, el supertasting también puede tener un inconveniente. Algunos científicos han especulado que los supertasters no comen suficientes verduras amargas, que se cree que protegen contra varios tipos de cáncer. Y en un estudio aún preliminar de 250 hombres realizado por Bartoshuk y compañeros de trabajo, los no catadores tenían menos pólipos en el colon, un factor de riesgo de cáncer de colon, que los catadores o supertasters medianos. Sin duda, no todo el mundo está convencido de que los supertasters se pongan en peligro al escatimar verduras. Adam Drewnowski, científico de nutrición de la Universidad de Washington, dice que una cucharada de mantequilla o tal vez un chorrito de salsa de queso puede ser todo lo que un supertaster necesita para encontrar sabrosas espinacas o brócoli. Aún así, los nuevos datos intrigan a los investigadores médicos, que generalmente no consideran el gusto como un factor heredado en el riesgo de enfermedad.
Por supuesto, hay más satisfacción que lo que se encuentra con la lengua. Los sabores son una combinación de sabores y olores, que flotan en la parte posterior de nuestras bocas para activar un conjunto de receptores de olores en la nariz. (Cálzate la nariz mientras saboreas una gominola. Puedes notar que es dulce pero no el sabor que tiene. Luego, desconecta tu nariz. ¿Ves?) Cada olor produce una constelación diferente de neuronas en el cerebro, y con la experiencia aprendemos qué son diferentes. los patrones significan: el tocino chisporrotea en la cocina, no el hígado. La naturaleza puede dictar si somos o no súper expertos, pero es la crianza lo que da forma a la mayoría de nuestras preferencias alimentarias.
Y el entrenamiento del sabor comienza antes de lo que uno podría pensar, durante la lactancia o incluso en el útero, según la biopsicóloga Julie Mennella del MonellChemicalSensesCenter en Filadelfia. Le pidió a las mujeres embarazadas y a las madres que amamantan que tomaran jugo de zanahoria durante tres semanas. En ambos casos, cuando llegó el momento de cambiar a alimentos sólidos, a los bebés de estas madres les gustaban más las zanahorias que a los bebés cuyas madres nunca bebieron las cosas. "Estas son las primeras formas en que aprenden qué alimentos son seguros", dice Mennella. "La leche materna refleja la cultura en la que nacen los bebés".
El aprendizaje puede incluso superar el buen sentido innato, según un estudio que Mennella informó en abril pasado. Ella descubrió que a los bebés de 7 meses normalmente no les gustaban los sabores amargos y amargos, y cuando se les daba un biberón con una fórmula ligeramente amarga y amarga, lo empujaban y arrugaban sus rostros angelicales con disgusto. Pero los niños de 7 meses que habían sido introducidos a la fórmula amarga meses antes felizmente la bebieron nuevamente. En otro estudio de bebés que nunca habían sido alimentados con zanahorias, descubrió que aquellos que habían estado expuestos a una variedad de otras verduras claramente disfrutaban más las zanahorias que los bebés que habían comido con una dieta más monótona. Ella sugiere que la exposición temprana a una diversidad de sabores permite a los bebés confiar en nuevos alimentos más adelante en la vida. "Claramente, la experiencia es un factor en el desarrollo de hábitos alimenticios", dice Mennella. "Pero no sabemos cómo interactúa eso con la genética".
Más allá de los genes e incluso del aprendizaje se encuentra un aspecto más inefable del gusto: su contenido emocional. Ciertos alimentos pueden traer experiencias desagradables; puede tomar solo un hot dog podrido para desanimarte de por vida. Otros gustos desbloquean recuerdos felices. Hasta cierto punto que los investigadores todavía están tratando de entender, aprender cuáles alimentos son seguros para comer mientras están en la seguridad de los brazos de la madre puede ser la fuente de algunos de nuestros deseos más duraderos. Este proceso de aprendizaje podría ser, dice Mennella, "uno de los fundamentos de cómo definimos qué es un alimento reconfortante".
