Ayer, publiqué la primera parte de una entrevista con el autor Mark Kurlansky, quien, además de escribir sobre Clarence Birdseye, el padre de nuestra moderna industria de alimentos congelados, escribió una amplia biografía de sal. Para muchos de nosotros, es un compuesto mundano que usamos casualmente para alegrar los sabores en nuestra cocina, pero la sal tiene una historia rica y tumultuosa y una considerable importancia cultural en todo el mundo. Aquí está la segunda parte de nuestra conversación:
contenido relacionado
- Un tour de degustación de sales alrededor del mundo
¿Por qué escribir sobre sal?
Siempre quise escribir un libro sobre un alimento común que se convierta en un producto comercial y, por lo tanto, se vuelva económicamente importante y, por lo tanto, se vuelva importante en términos políticos y culturales. Todo ese proceso es muy interesante para mí. Y la sal me pareció el mejor ejemplo de eso, en parte porque es universal. Solo las sociedades cazadoras-recolectoras no se preocupan por la sal. Entonces, casi todas las sociedades y culturas tienen una historia de sal, ya sea produciéndola o vendiéndola o cómo obtenerla.
¿Cómo haces para investigar y escribir sobre algo que es anterior a la historia escrita?
Hay mucho sobre la historia temprana de la sal que no se conoce, incluido quién la usó por primera vez y cuándo o cómo se descubrió que conservaba los alimentos. Fuimos entregados, en la historia, a este mundo donde todos sabían sobre la sal. Y no está claro exactamente cómo se desarrolló eso. Lo único que está claro es que cuando una sociedad pasa de ser cazadora-recolectora a la agricultura, se interesa por la sal. En la agricultura, el ganado, al igual que los seres humanos, necesita sal, por lo que debe proporcionar sal para el ganado y, a veces, también para mantener el pH del suelo. Además, una fuente importante de sal es la carne roja, que los cazadores-recolectores comen casi exclusivamente, por lo que no necesitan sal. Pero una vez que su dieta se convierte en cereales y vegetales, no obtiene el cloruro de sodio que necesita, por lo que necesita sal adicional.
¿Hay un momento decisivo en la historia que signifique la importancia de la sal en la cultura humana?
¿Como escoger? La importancia que jugó en la Revolución Francesa es un ejemplo. El impuesto a la sal es una de las grandes quejas que llevaron a la Revolución Francesa, y una de las primeras cosas que hizo la Asamblea Nacional revolucionaria fue derogar el impuesto a la sal. Mostrando lo mismo es la marcha de la sal de Ghandi, donde usó la sal para reunir a las masas para un movimiento, también protestando por un impuesto a la sal. Creo que la gran lección de la historia de la sal es que la sal perdió su valor. Esto con lo que la gente estaba dispuesta a luchar y morir y formar economías se volvió mucho menos valioso y mucho menos importante de lo que había sido en un período de tiempo bastante corto.
¿Por qué pelear por la sal?
Debe recordar que antes de la revolución industrial, una gran parte del comercio internacional eran productos alimenticios, y la única forma en que un producto alimenticio podía venderse internacionalmente era si se conservaba en sal. No hubo refrigeración ni congelación. Se convirtió en central para el comercio internacional.
¿Qué convirtió a la sal de una mercancía por la que vale la pena luchar por un condimento común y económico en los estantes de nuestros supermercados?
Dos cosas. Una de ellas fue que se descubrió la relación, en términos geológicos, entre las cúpulas de sal y los depósitos de petróleo y luego se produjo esta búsqueda frenética de cúpulas de sal para encontrar depósitos de petróleo en el gran auge petrolero de principios del siglo XX. Se descubrió que la tierra estaba llena de sal mucho más de lo que nadie creía, solo enormes franjas de lechos de sal que se extienden por todos los continentes. Y casi al mismo tiempo estaba Clarence Birdseye: la sal ya no era la forma principal de conservar los alimentos.
También toca cómo se integra la sal en la religión y la mitología. ¿Por qué la sal era importante para nuestras vidas espirituales?
Las cosas que se vuelven importantes para las economías se ritualizan y se deifican. Como soy judío, siempre pensé que era interesante que en el judaísmo, la sal sellara una ganga, particularmente el pacto con Dios. Algunas personas cuando bendicen el pan, lo sumergen en sal. Lo mismo existe en el Islam. Pero pasé mucho tiempo en Haití y siempre me pareció interesante, tal vez útil saber, que la sal cura a un zombi. Es bueno saber si alguna vez estás en peligro de zombificación.
Actualización: para aquellos de ustedes que buscan explorar la sal más allá de la variedad de yodo molido, pueden probar uno de los siguientes:
Rosa boliviana : desafortunadamente, la sal de los departamentos de Salar de Uyuni en Bolivia no está fácilmente disponible: Mimi Sheraton tuvo que pedir su suministro de La Paz y, a menos que pueda manejar los gastos de envío, esto será prohibitivo para la mayoría de los chefs caseros. ¿Sigues buscando una muestra de esta región? Prueba la sal de la Cordillera de los Andes como alternativa.
Flor de sal : cosechada de las aguas del Atlántico en el verano, esta sal francesa no está destinada a cocinar, sino a terminar platos con su sabor delicado y salado. David Lebovitz recomienda Fleur de Sel de Geurande, que es cosechada a mano y que algunos llaman "el caviar de sal".
Sal roja de Alea : ¿Quién dice que la sal siempre tiene que ser blanca? Esta sal hawaiana carmesí se cosecha de piscinas de mareas y debe su color al alto contenido de hierro del contenido de arcilla volcánica de esas piscinas. De sabor suave, se puede usar en sopas o guisos.
Sal hecha de lágrimas humanas: el sitio afirma que su línea de sales se deriva de las lágrimas cosechadas de los humanos durante varios estados emocionales: reír, llorar mientras pica cebollas, estornudar. No creas todo lo que lees en línea, pero al menos, si estás buscando un regalo novedoso para el gourmand en tu vida, estos podrían ser adecuados.
