¿Recuerdas ese alfabeto de golosinas de arce que publiqué a principios de este año? Tengo una nueva "V": vodka de arce de Vermont.
En un viaje a casa, descubrí Vermont Spirits, una pequeña destilería de St. Johnsbury que produce vodka a partir de azúcares fermentados de savia de arce en lugar de papas o granos, los sospechosos habituales.
"Somos los únicos que conozco en el mundo que hacen esto", me dijo el destilador de la compañía, Harry Gorman. "Otros están usando el arce como aditivo o saborizante, pero en realidad estamos produciendo alcohol".
Constructor de profesión, Gorman conoció al fundador de la compañía, Duncan Holaday, mientras construía una casa para él. Gorman mencionó que había estado experimentando con su propia cerveza, vino y sidra durante décadas, y Holaday finalmente lo reclutó como destilador.
Vermont Spirits ha existido desde 1998, pero este es el primer año que ha podido ofrecer degustaciones al público en eventos como el festival de artesanía donde lo encontré. (Antes de un cambio en 2009 en la legislación de Vermont, los destiladores solo podían vender botellas en licorerías, sin muestreo). Ahora que se está extendiendo la voz y los negocios se están recuperando, la micro-destilería planea mudarse a una instalación más grande y mejor ubicada. año y comenzar a ofrecer tours.
"La gente anda buscando un regalo, y tal vez están acostumbrados a comprar jarabe de arce y otras cosas hechas en Vermont, pero generalmente se sorprenden al ver esto", dijo Gorman.
Los vodkas de arce se llaman Vermont Gold y Vermont Gold Vintage; la compañía también hace un Vermont White usando azúcares de leche. La idea en ambos casos, dijo, era usar ingredientes que representaran al estado.
"El arce es una fuente muy cara de azúcar para la fermentación: las papas o las remolachas serían mucho más baratas. Pero Vermont no cultiva tantas papas o remolachas como los arces", explicó Gorman. "Además, solo hace un vodka extraordinariamente bueno".
Para hacer el Oro, comienza con algo entre la savia y el jarabe, ya que la savia tiene solo un 2 o 3 por ciento de azúcar y el jarabe tiene al menos un 66 por ciento, mientras que alrededor del 20 por ciento es mejor para la fermentación. La destilería realizó su propia operación de azucar al principio, pero fue "un gran proyecto", así que ahora compran jarabe a granel y lo diluyen con agua de manantial. La mezcla se fermenta con levadura en un tanque con temperatura controlada durante aproximadamente una semana.
"En esa etapa es aproximadamente un 9 por ciento de alcohol, por lo que lo llamamos cerveza, aunque no es particularmente bueno", dijo. La primera etapa de destilación separa el corazón (etanol) de las cabezas (otros compuestos) de esta "cerveza", y el corazón continúa en una "columna de fraccionamiento" para la evaporación. La tercera y última destilación refina los compuestos restantes (colas) del alcohol. Puede ver el proceso en esta galería de fotos en el sitio web de VPR.
"Creo que uno de los grandes secretos para destilar un buen vodka es asegurarse de que hayas hecho un corte limpio entre las cabezas y el corazón, porque las cabezas realmente hacen que el sabor se vuelva malo", dijo Gorman. "Después de hacer ese corte, tienes espíritus puros a prueba de 192, 96 por ciento de alcohol, que es tan puro como puedes destilar".
Después de agregar agua de manantial destilada para reducir el alcohol a 80 a prueba, pasa el vodka brevemente a través de un filtro de carbón "para quitar los bordes afilados, pero asegúrese de que no eliminemos el sabor", y luego está listo para el embotellado. Vermont Spirits produjo alrededor de 30, 000 botellas este año, que se venden por $ 40 y más.
Técnicamente, no hay arce en Vermont Gold, solo alcohol, pero el sabor persiste de alguna manera durante el proceso de destilación, lo que le da al vodka una dulzura muy sutil y toques de caramelo mantecoso.
"La gente a menudo ha dicho que el buen vodka no tiene sabor; se supone que es un espíritu claro y neutral para mezclar", reconoció Gorman. "Pero hacerlo de estas fuentes produce vodkas con un carácter muy diferente. El Gold tiene un sabor tan único que solo lo tendría limpio, personalmente. Uso un toque de limón y eso es todo".
Neat tiene razón.
