Aprendí algo potencialmente peligroso este fin de semana: el queso, especialmente el queso fresco (no envejecido), es sorprendentemente rápido y fácil de hacer.
Un grupo de personas en mi área preocupados por el medio ambiente ha organizado una serie de talleres de "artes perdidas" sobre temas como hacer chucrut y hornear pan. El taller de elaboración de queso y yogurt de este fin de semana fue el primero al que asistí. En menos de dos horas, las mujeres que demostraron las técnicas produjeron una bola de mozzarella fresca, un lote de ricotta y la primera etapa de lo que, después de 8 horas de sesión, se convertiría en yogur.
Hacer yogurt es probablemente el más simple de los tres. Todo lo que necesita es un poco de leche, un recipiente con tapa, un microondas o estufa y un horno con luz piloto o luz de horno. Ah, sí, y un poco de yogurt. Al igual que el dinero, se necesita yogurt para hacer yogurt. Una cucharadita de yogur natural, comprado en la tienda o hecho en casa, contiene suficientes cultivos activos para comenzar el proceso (sin embargo, si usa el producto comprado en la tienda, asegúrese de que el recipiente indique que tiene cultivos activos).
Pero primero debes llevar la leche al punto de ebullición, ya sea en el microondas o en la estufa. La mujer que realizaba esta parte del taller nos dijo que la leche con cualquier contenido de grasa (incluida la descremada) producirá yogurt, pero cuanto menos grasa tenga, mayor será su sabor. Una vez que la leche comience a hervir, retírela del fuego y deje que se enfríe hasta aproximadamente la temperatura que desea para un biberón, aproximadamente 110 grados. Agregue una cucharadita de yogurt por litro de leche, luego coloque la mezcla en un recipiente tapado y póngala en un horno frío con la luz encendida, de modo que esté lejos de las corrientes de aire y permanezca a una temperatura constante y ligeramente cálida. En aproximadamente 7 u 8 horas, tendrá un lote de yogur natural. Si guarda una cucharadita y repite el proceso todos los días más o menos, tendrá que lidiar con muchos menos recipientes de plástico. Por supuesto, también puedes comprar una máquina para hacer yogurt, pero después de ver lo simple que es hacerla sin una, no parece necesario.
Casi tan simple, y mucho más rápido, es hacer mozzarella. Todo el proceso, desde calentar la leche hasta formar el queso en una bola, dura aproximadamente media hora. No requiere equipo especial y solo un par de ingredientes que probablemente no tenga en la despensa, como ácido cítrico y cuajo. En Italia, donde se originó la mozzarella, generalmente está hecha de leche de búfalo. Sin embargo, la mayoría de los estadounidenses no tienen acceso a la leche de búfalo, por lo que la leche de vaca se puede sustituir (sin embargo, no debe ser ultra pasteurizada, porque ese proceso cambia la proteína y no dará el resultado deseado). La mezcla líquida (leche más 2–3 ingredientes más) se calienta en la estufa, donde se separa en crema cuajada y suero líquido, o caseína y proteína albuminosa, respectivamente. Las cuajadas se amasan juntas y se forman una bola. El resultado es como la mozzarella fresca que puedes comprar en una tienda: no se derrite como la mozzarella envejecida que se usa en las pizzas, pero sería perfecta en rodajas con buenos tomates y albahaca, rociada con aceite de oliva.
El suero de leche, un líquido amarillento, se puede comer sentado en un tuffet o se puede reservar para hacer ricotta, la única parte que lleva mucho tiempo es permitir que el queso se drene en una gasa durante varias horas. Omitimos este paso en el taller, y el resultado aún fue delicioso, aunque un poco duro en comparación con la textura cremosa de la ricota comprada en la tienda. No sé si esto se debió a los ingredientes que usamos o alguna otra variable; probablemente sea necesario experimentar un poco, lo que podría hacer si me siento ambicioso (y aburrido) este invierno.
El sitio www.cheesemaking.com tiene instrucciones completas, con fotos, para hacer mozzarella, ricotta, yogurt y quesos añejos.
