¡Come uno más! ¡Come uno más! ”, Cantaba la multitud. Y en ese preciso momento, odiaba a cada uno de ellos, incluido el cabecilla, mi mamá, que brillaba con orgullo y anticipación.
Durante semanas había estado presumiendo de que fácilmente ganaría el concurso de comer tamales de cinco minutos en el segundo festival anual Delta Hot Tamale. Apenas tres minutos después del espectáculo repugnante, me pregunté cómo podría escapar sin dejar atrás el contenido de mi estómago que tanto me costó ganar.
Este fue el momento brillante para mi ciudad natal de Greenville, Mississippi. Unos 10.000 asistentes al festival habían venido a regocijarse en el sabroso poder del tamal caliente del Delta. Los había amado y comido incluso antes de que pudiera hablar. Morder un tamal caliente de Delta es como dar un paseo en una alfombra mágica en el tiempo: un gusto y tenía 10 años corriendo por el dique sin importarme nada. En mi opinión, los tamales calientes son el Delta con todos sus aromas picantes y terrosos.
Le debía a mi ciudad natal no rendirse ahora. Y, después de todo, no era solo tu glotón normal y corriente. Era un comedor galardonado: casi dos décadas atrás, había obtenido el segundo lugar en el concurso de comer ostras del Louisiana Oyster Festival, con 135 en 15 minutos.
Con el estómago calmado, solté mi mano engrasada de tamal y despegué con determinación el pergamino de mi próxima víctima. Haciendo una mueca directamente a mi madre, lo metí en mi boca entera. Escuché claramente su murmullo: "No sé cuántos más de estos puedo ver".
Los aztecas inventaron los tamales para satisfacer la necesidad de una comida portátil para comer en la batalla. Inicialmente, fueron cocinados sobre cenizas calientes enterradas en el suelo. (Andres Gonzalez) 
En Doe's en Greenville, los tamales siempre se cocinan. El restaurante los envuelve en papel pergamino en lugar de hojas de maíz. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales es un hito en Greenville. La cabaña, que se inauguró en 1950, sigue siendo administrada por una familia. (Andres Gonzalez) 
El autor (centro) busca otro tamal durante el concurso de comer. (Andres Gonzalez) 
La reina reinante de Hot Tamale, la señora Elgin Juanita Turney, saluda a los fanáticos durante el desfile. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill canta el blues en el desfile del Delta Hot Tamale Festival en octubre. (Andres Gonzalez) 
El ganador del concurso, Dectric Bolden, levanta su trofeo después de derribar unos impresionantes 25 tamales. (Andres Gonzalez) El Delta del Mississippi es una tierra famosa, famosa por muchas cosas, desde su rico suelo aluvial hasta el blues, los conflictos raciales y sus escritores, incluidos grandes como Walker Percy, quien creció allí después de la muerte de sus padres, e incluso mi abuelo., quien escribió editoriales de periódicos ganadores del Premio Pulitzer sobre intolerancia racial. Ahora vienen los tamales o, para ser más precisos, como se les conoce regionalmente, los tamales picantes.
Probablemente llegaron con trabajadores mexicanos a principios del siglo XX y luego se quedaron para siempre como un regalo apreciado al final de la tarde. El tamal caliente ofrece un golpe alto en calorías en un paquete relativamente pequeño: carne molida o desmenuzada con comino, pimentón, ajo y cayena (los pocos ingredientes que casi todos los tamales calientes tienen en común) encerrados en una manta nutritiva de harina de maíz y harina de maíz., todo amorosamente envuelto en una hoja de maíz. Con seis pulgadas de largo y forma tubular, puede ser más pequeño que su primo mexicano, pero lo compensa con creces en sabor y calor.
Por lo general, el por qué y cómo de un platillo regional popular es inmediatamente obvio, desde la cremosa sopa de almejas de Nueva Inglaterra hasta los burritos de Los Ángeles y los bizcochos picantes de Louisiana. El héroe en cuestión es de la zona, se puede encontrar en exceso y es relativamente barato para los locales adquirir, cocinar y vender. Entre estas comidas populares variadas, el tamal caliente se mantiene solo por la misma razón que no parece, y al menos al principio, no pertenecía al Delta.
Como cualquier observador casual del mundo culinario sabe, los tamales son de una cultura completamente diferente y son uno de los productos básicos que más tiempo y más difíciles de dominar. Todavía recuerdo las horas que mi madre, mis hermanas y yo pasamos en el transcurso de dos miserables días tratando de hacerlas nosotros mismos, y a excepción de algunos trozos desmoronados y bastante insípidos de harina de maíz empapada que goteaba con jugos y trozos de carne, todo lo que teníamos que mostrar porque era un mostrador de ocho pies de largo lleno de hojas de maíz empapadas, desgarradas y descartadas y montones de relleno escapado que manchaba la fórmica. Luego supimos que dominar y hacer tamales calientes es una tarea tan ardua que el típico fabricante de tamales calientes cocina al menos cien docenas en un lote.
Anclar los orígenes calientes del Delta de los tamales es casi tan difícil como hacerlos. Que comenzaron en las Américas es lo único en lo que todos están de acuerdo. Según la mayoría de los historiadores de alimentos, hace miles de años, los aztecas los inventaron para satisfacer la necesidad de un alimento portátil para comer en la batalla. Inicialmente, fueron cocinados sobre cenizas calientes enterradas en el suelo y solo cambiaron a vapor con la llegada de ollas y sartenes con los conquistadores españoles. El maíz molido humedecido llamado masa, el alimento original de Estados Unidos, se extendió en envoltorios disponibles, desde hojas de plátano hasta corteza flexible, y luego se llenó con cualquier carne disponible. La comida envuelta en bolsillos se comió mientras viajaba. Las recetas y los métodos se transmitieron de generación en generación porque los llevó a una aldea, o al menos a todas las mujeres de una familia. En la década de 1900, los tamales habían sido adoptados por todas las culturas dentro del alcance de las naciones aztecas originales. La fabricación de tamales en el Delta podría muy bien ser una práctica remanente de las culturas indígenas o, según algunos, incluso una novedad traída a casa de la guerra entre Estados Unidos y México. Sin embargo, Amy Evans, historiadora oral de la Southern Foodways Alliance de la Universidad de Mississippi, está de acuerdo con la creencia más común: “Ah, la pregunta del origen. De hecho, creo que fueron los trabajadores migrantes mexicanos quienes trajeron no solo recetas, sino la demanda inicial de tamales en el Delta ”.
Durante la Gran Migración de los negros del Sur, en la que se trasladaron a los centros urbanos económicamente más prometedores del Norte a partir de 1916, los trabajadores mexicanos llegaron al Delta para cultivar los campos de algodón intensivos en mano de obra, y querían sus tamales. Envueltos en hojas protectoras de plátano y compuestos principalmente de harina de maíz barata, con una cucharada de carne especiada para obtener energía duradera, los tamales habían sido el alimento básico del trabajador durante siglos. En opinión de Evans, además de las docenas de fabricantes de tamales que ha entrevistado, se compartieron recetas con otros trabajadores de campo afroamericanos, así como con comerciantes sicilianos que sirvieron a la comunidad negra, y nació un plato regional, aunque cambió ligeramente de forma. y tamaño, y cómo se cocinan, porque en el Delta se cuecen a fuego lento en un líquido picante, no al vapor. Con el tiempo, hacer y vender tamales se convirtió en un pilar estacional. (Si bien hoy se pueden comer durante todo el año, los tamales se encontraron originalmente principalmente en el invierno, durante la temporada baja de los trabajadores de campo). Los fabricantes de tamal los llevaron rápidamente a las esquinas, vendiendo desde carros y, según Evans, "llamaron fuera 'tamales calientes' lo que significa que estaban muy calientes y listos para comer ”. Los puestos de tamal llegaron a ser tan frecuentes como las estaciones de servicio, donde se venden muchos tamales, aunque generalmente no salen a la venta hasta más tarde en la tarde cuando sus fabricantes dejan sus trabajos diarios. .
Mi primer recuerdo de comida, además de llorar por un bocado de galletas empapadas de Tabasco que mi madre había rociado en el piso para disuadir mi afición por el veneno para ratas, está mordiendo un tamal picante en Doe's Eat Place (un famoso restaurante de carnes, ahora con varias ubicaciones en todo el lugar Sur, propiedad de la familia Signa, que comenzó a vender tamales) en el centro de Greenville. Fue como soñar con los ojos bien abiertos (húmedos, ricos, llenos y deliciosos) y he estado enamorado desde entonces. Como una docena en una sesión, ya sea en Doe's, donde, envuelto en pergamino en lugar de la cáscara de maíz más habitual, es simplemente un calentamiento para los gigantescos filetes, o en un lugar como Scott's Hot Tamales, una pequeña choza blanca en el borde de la autopista 1 que sirve solo tamales y refrescos. He volado desde mi hogar actual en Maine hasta Greenville para satisfacer un ansia de tamal repentina y abrumadora, mintiéndoles a mi familia y amigos que realmente había venido para verlos. Haría prácticamente cualquier cosa por un tamal caliente de Delta, incluso, como ya sabes, participar en un concurso de comida.
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En cualquier día, el centro de Greenville, con sus avenidas paralelas que terminan en el dique protector construido para evitar que las inundaciones del río Mississippi destruyan la ciudad como lo hicieron en 1927, es un centro urbano desolado y algo deprimido. Hay tantos escaparates cerrados como abiertos. Pero durante el segundo Delta Hot Tamale Festival en octubre pasado, fue fácilmente el centro más ocupado de todo Mississippi. Miles de personas de aspecto hambriento recorrían las calles abarrotadas, probando tamales en cuartos, observando obras de arte de cosecha propia y bailando al blues de la gente local favorita de las Hermanas Brent. Para colmo, escritores famosos como John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. y Robert Harling estuvieron presentes para juzgar el concurso de cocina de tamal de chef de celebridades. De alguna manera, también fui nombrado para el jurado. Todos decidimos que el ganador era Eddie Hernández, chef-propietario de Taqueria del Sol en Atlanta, que sirvió tres estilos diferentes de tamal: un tamal caliente Delta de cerdo desmenuzado; un tamal gordo y tradicional cubierto con una salsa blanca cremosa que era tan rica que debería ser ilegal; y el kicker, un tamal de postre de arándanos que fue mi favorito personal.
"Los tamales calientes son una gran parte del Delta", me dijo la organizadora del festival Anne Martin. Ella y sus colegas organizadores Valerie Lee y Betty Lynn Cameron formaron parte de un club informal de cena y un día de otoño de 2011 decidieron celebrar un concurso de tamal en el patio trasero como una de sus reuniones. “Todos los demás se habían ido a casa y los tres nos estábamos mirando, con los ojos muy abiertos: '¡Tengamos uno real!' No teníamos ni idea de lo que eso significaba, pero sabíamos que tenía que ser el centro. Queríamos hacer algo por la comunidad ”. Con unos 10, 000 asistentes al festival y 34 concursantes en el evento de cocina de este año (el primero en octubre de 2012 atrajo a 5, 000 personas y 21 entradas de cocina), claramente habían tenido éxito.
Sin embargo, era el peor lugar posible para mí, ya que no podía ir diez pies antes de que otro tamal exigiera ser probado. "La brillantez del tamal caliente de Delta es su adaptabilidad", explicó Berendt. “Al igual que el puré de papas, puede vestirse con cualquier cantidad de disfraces atractivos. Obtiene tamales rellenos de carne de cerdo desmenuzada, ostras, carne de venado, tocino, codorniz, camarones, carne de res, cordero, salsa, arándanos, pasas y mucha pimienta. No son solo una comida, son una aventura ".
No pude probar muchos, a diferencia de Berendt, debido al inminente concurso. Pero no tuve más remedio que probar uno de la concesión Hot Tamale Heaven; Sería un pecado no hacerlo. Unos pocos puestos fueron los tamales fritos de Juke Joint Foods. Solo un espartano sin grasa podría dejar pasar uno de esos. Y luego estaba Sho-Nuff, bueno, tendría que ser un tonto para dejar pasar un nombre como ese. Y me alegré un poco, ya que resultaron ser mis tamales calientes favoritos. Perry Gibson, propietario de Sho-Nuff's, me dijo que los había estado haciendo durante 21 años porque "estaba comiendo tantos que pensé que ahorraría algo de dinero vendiéndolos". Tenía todos los sabores normales, pero lo que los distingue. en mi boca estaba la "mordida" de la envoltura de harina de maíz y su rico sabor a maíz. Además de una cierta especia, un toque de canela tal vez, que Gibson no renunciaría.
Me encontré con el peripatético gourmand neoyorquino Calvin Trillin junto a Hot Tamales de CC (el propietario, Shintri Gibson, es sobrino de Perry Gibson de Sho-Nuff y comencé su negocio en Houston porque "tuve que salir de la ciudad para alejarme de mi tío"). En todas partes me volví, Trillin estaba allí, probando un tamal y tomando notas, pero aparentemente estaba pasando factura. "Odio decirlo, pero hay una cierta similitud ..." admitió y luego desapareció.
Los gustos de Trillin, Berendt y Blount estaban allí gracias al atractivo del tamal, por supuesto, pero especialmente como resultado de los poderes persuasivos de la autora, periodista y compañera Greenvillian Julia Reed. Ella no solo es una gran cocinera y una talentosa cronista del sur moderno, sino que también tiene las características de un sargento de taladro colorido y pelirrojo: "Solo hago lo que Julia me dice", me dijo Blount.
Sin embargo, era casi igualmente leal al tamal. Incluso cuando hablaba con elocuencia sobre un desastre de bagre frito que habíamos comido en la casa de los padres de Reed la noche anterior, Blount dijo: “El tamal caliente tiene más variedad, más variedad que el bagre frito. Por supuesto, el bagre frito de los alevines de los Reeds estaba aún mejor al día siguiente, frío. No estoy seguro de que se pueda decir lo mismo de los tamales picantes.
De vuelta en el escenario del concurso, alguien gritó: "¡Dos minutos para el final!" Mientras intentaba bajar mi tamal 12, una cuarta parte de la cual terminó manchada en mi cara y nariz. Sabía que estaba por delante del tipo a mi izquierda que, aunque casi el doble de mi tamaño, ya se había quedado atrás dos. Sus gemidos me dieron un inmenso placer, pero no superaron la mirada preocupada de mi madre y mis amigos en la multitud. Para empeorar las cosas, el rancio defensor público a mi derecha parecía estar en una misión. Escuché su "contador" decir 14 alrededor de ese punto. Lentamente desenvolví otro y lo miré por lo que pareció una eternidad.
"¡Cometelo! ¡Cómetelo! ”Mi madre suplicó cruelmente. Para la madre y la patria, cumplí. De alguna manera conseguí otro abajo. Y luego otro. A falta de un minuto para el final, me di cuenta por primera vez de que meter un montón interminable de harina de maíz con plomo, masa y carne molida grasosa en mi estómago no preparado era un asunto mucho más serio que hacer lo mismo con las ostras que se disuelven fácilmente. Mi estómago planeó la revolución, pero pude aplastar la insurrección con un cese estratégico de toda actividad. En los últimos segundos, me resbalé cautelosamente en mi décimo sexto tamal y caí de nuevo en mi asiento, victorioso.
O tal vez no. Cuando anunciaron nuestras ingestas finales de tamal, había terminado cuarto, perdiendo un empate por el tercero por un solo tamal. El flaco abogado quedó en segundo lugar con 21 tamales, declarando, sabiamente, "Nunca más". El ganador del año pasado, Dectric Boldien, un hombre de 22 años de edad, había acabado con 28 tamales verdaderamente monumentales y repulsivos. Todos saludan a Dectric Boldien, la Boca que se comió el Sur.
Más tarde, después de que mi estómago se calmó, le pregunté a Boldien cómo se había entrenado, ¿cuál había sido su estrategia ganadora? No divulgaría mucho más allá de decir: "Realmente te tienen que gustar los tamales".
Amén hermano.
