"Tenemos que olvidarnos de esto para poder sanar", dijo una mujer blanca de edad avanzada, mientras dejaba mi conferencia sobre la historia de los cocineros esclavizados y su influencia en la cocina estadounidense. Algo que dije, o tal vez todo lo que dije, la molestó.
Mi presentación abarcó 300 años de historia estadounidense que comenzó con la esclavitud forzada de millones de africanos, y que aún resuena en nuestra cultura actual, desde el mito del "sirviente feliz" (piense en la tía Jemima en la botella de jarabe) hasta el marketing más amplio. de la servidumbre negra (como en los comerciales de televisión de los centros turísticos del Caribe, dirigidos a los viajeros estadounidenses blancos). Di la charla a una audiencia de 30 en el Museo de Arte Maier en Lynchburg, Virginia. Si bien no había anticipado el disgusto de la mujer, tratar de olvidar no es una respuesta poco común a la inquietante historia de las complicadas raíces de nuestra historia, y particularmente de algunos de nuestros queridos alimentos.
Es la historia de personas como el chef Hércules, el chef de George Washington; y Emmanuel Jones, quien utilizó sus habilidades para hacer la transición de la esclavitud a una exitosa carrera de cocina en la industria alimentaria, evadiendo las trampas opresivas de la aparcería. * También es la historia de innumerables cocineros sin nombre en todo el Sur, los detalles de su existencia ahora. perdido. Pero desde sus más famosos hasta sus practicantes anónimos, la historia de la cocina sureña es inseparable de la historia del racismo estadounidense. Es de doble filo, lleno de dolor, pero también de orgullo. Calcularlo puede ser engorroso, pero también es necesario. Las historias de cocineros esclavizados nos enseñan que podemos amar a nuestro país y también ser críticos con él, y encontrar algo de paz en el camino.
No es fácil descubrir las historias de cocineros esclavizados, que dejaron pocos registros propios y cuyas historias a menudo aparecen en el registro histórico a un lado: detalles incidentales salpicados a través de las historias de las personas que los mantuvieron en cautiverio. En mi reciente estudio sobre cocineros esclavizados, confié en la evidencia arqueológica y la cultura material: las habitaciones donde alguna vez vivieron, las pesadas ollas de hierro fundido alrededor, los jardines que plantaron, y documentos como cartas de esclavistas, libros de cocina y plantaciones. registros para aprender sobre sus experiencias. Estos remanentes, por escasos que sean, dejan en claro que los cocineros esclavizados fueron actores centrales en el nacimiento del patrimonio cultural de nuestra nación.
A principios del siglo XVII, el cultivo del tabaco comenzó a extenderse por la región de Tidewater de Virginia. En poco tiempo, las plantaciones fueron fundadas por colonos, como Shirley Plantation, construida alrededor de 1613; Berkeley Hundred y Flowerdew Hundred, cuyos 1, 000 acres se extendieron a lo largo del río James. Estas grandes casas marcaron un momento de transición, cuando las normas culturales inglesas se afianzaron en el paisaje de Virginia.
Las tradiciones que rodean la comida y el mantenimiento de una gran casa eran parte de esas normas, y la nobleza blanca comenzó a buscar ayuda doméstica. Al principio, los cocineros que contrataban en las plantaciones eran sirvientes por contrato, trabajadores que trabajaban sin paga por un período de tiempo acordado contractualmente antes de ganar su libertad. Pero a fines del siglo XVII, las casas de plantaciones en todo Virginia se habían convertido en trabajadores esclavizados, capturados del África central y occidental, para cultivar, construir estructuras y, en general, permanecer a la orden del día de las familias blancas. En poco tiempo, estos cocineros esclavizados tomaron los roles que una vez habían sido ocupados por sirvientes blancos contratados.
Los cocineros negros estaban obligados al fuego, las 24 horas del día. Vivían en la cocina, dormían arriba sobre el hogar durante los inviernos, y afuera llegaba el verano. Todos los días antes del amanecer, horneaban pan por las mañanas, cocinaban sopas por las tardes y creaban fiestas divinas por las noches. Asaron carnes, hicieron gelatinas, budines cocidos y elaboraron postres, preparando varias comidas al día para la familia blanca. También tenían que alimentar a cada persona libre que pasaba por la plantación. Si aparecía un viajero, de día o de noche, sonarían las campanas para que el cocinero esclavizado preparase la comida. Para un invitado, esto debe haber sido delicioso: galletas, jamón y algo de brandy, todo hecho en el lugar, listo para comer a las 2:30 a.m. o cuando lo desee. Para los cocineros, debe haber sido un tipo diferente de experiencia.
Los cocineros esclavizados siempre estuvieron bajo la mirada directa de los virginianos blancos. Los momentos privados eran raros, al igual que el descanso. Pero los cocineros ejercían un gran poder: como parte del "escenario principal" de la cultura de las plantaciones, llevaban la reputación de sus esclavizadores, y de Virginia, sobre sus hombros. Los invitados escribieron misivas sobre las comidas que comieron mientras visitaban estas casas. Si bien la señora pudo haber ayudado a diseñar el menú o haber proporcionado algunas recetas, fueron los cocineros esclavizados quienes crearon las comidas que hicieron que Virginia, y eventualmente el Sur, fueran conocidos por su comida culinaria y su naturaleza hospitalaria.
Estos cocineros conocían su oficio. Hércules, que cocinaba para George Washington, y James Hemings, un cocinero esclavizado en Monticello de Thomas Jefferson, fueron entrenados formalmente, aunque en diferentes estilos. Hércules fue enseñado por el conocido tabernero de Nueva York y el gigante culinario Samuel Frances, quien lo asesoró en Filadelfia; Hemings viajó con Jefferson a París, donde aprendió cocina francesa. Hércules y Hemings fueron los primeros chefs famosos de la nación, famosos por sus talentos y habilidades.
El folclore, la evidencia arqueológica y una rica tradición oral revelan que otros cocineros, con sus nombres ahora perdidos, también tejieron sus talentos en el tejido de nuestra herencia culinaria, creando y normalizando la mezcla de cocinas europeas, africanas y nativas americanas que se convirtieron en los productos básicos. de comida sureña. Los cocineros esclavizados le dieron a esta cocina sus sabores únicos, agregando ingredientes como pimientos picantes, maní, quingombó y verduras. Crearon favoritos como el gumbo, una adaptación de un guiso tradicional de África Occidental; y jambalaya, un primo de arroz Jolof, un plato de arroz picante, muy condimentado con verduras y carne. Estos platos viajaron con africanos occidentales capturados en barcos de esclavos, y en las cocinas de la élite de Virginia.
También puede ver evidencia de esta transformación multicultural en los llamados "libros de recibos", libros de cocina escritos a mano de los siglos XVIII y XIX. Estos fueron compilados por mujeres esclavistas, cuyas responsabilidades se asentaron firmemente en la esfera doméstica, y ahora se encuentran en sociedades históricas de todo el país. Los primeros libros de recibos están dominados por platos europeos: postres, pasteles y carnes asadas. Pero en el siglo XIX, los platos africanos comenzaron a aparecer en estos libros. Las ofrendas como la olla de pimienta, el estofado de okra, el gumbo y el jambalaya se convirtieron en productos básicos en las mesas de comedor estadounidenses. La comida sureña —la comida de los cocineros esclavizados— se había escrito en el perfil cultural estadounidense.
Para las mujeres que escribieron y conservaron los libros de recibos, estas recetas, los productos de los alimentos africanos, fueron algo digno de recordar, recrear y establecer como Americana. Entonces, ¿por qué no podemos nosotros, como estadounidenses de hoy, mirar esta historia como era? Los sureños de élite coloniales y anteriores a la guerra entendieron perfectamente que las personas esclavizadas cocinaban sus alimentos. Durante el siglo XIX, hubo momentos de temor generalizado de que estos cocineros los envenenaron, y sabemos por los registros judiciales y otros documentos que, al menos en algunas ocasiones, los cocineros esclavizados introdujeron venenos como la cicuta en la comida de sus amos.
Representación de tía Jemima, 1920, en el Saturday Evening Post (Cortesía de Internet Archive Book Images, a través de Wikimedia Commons) Pero el país comenzó a recalibrar sus recuerdos de la cocina negra incluso antes de la Guerra Civil, borrando la brutalidad y las dificultades de la esclavitud de una historia de gracia del Viejo Sur. El revisionismo se aceleró durante la era de Jim Crow, cuando las nuevas leyes hicieron de la segregación la norma. Después de la emancipación, Estados Unidos todavía dependía en gran medida de las habilidades y el trabajo de los afroamericanos recién liberados. En una América altamente racializada y segregada, que todavía luchaba con su culpa por la esclavitud, los blancos crearon el mito de que estos cocineros eran, y siempre habían sido, felices. Los anunciantes se apoyaron en personajes como tía Jemima y Rastus, estereotípicos domésticos negros, extraídos de canciones de juglares.
Mientras que los afroamericanos recién liberados huyeron de las plantaciones para encontrar trabajo como amas de casa, mayordomos, cocineros, conductores, porteadores y camareros Pullman (los únicos trabajos que podían conseguir), tía Jemima y Rastus sonrieron mientras servían a los blancos, lo que aumenta el mito de que los cocineros negros siempre habían tenido estado alegre y satisfecho, durante la esclavitud y con su situación actual. Puedes encontrar sus caras a lo largo de la Americana negra de principios del siglo XX, y todavía están en los estantes de los supermercados hoy, aunque modificadas para reflejar una imagen más digna.
Es probable que mi enojado miembro de la audiencia se haya criado en la vieja narrativa de un cocinero esclavizado en la que estas imágenes se arraigaron, donde el cocinero era leal, pasivo y supuestamente feliz: un ser no amenazante cuyo objetivo final era ayudar a una mujer blanca a cumplir su propio visión doméstica Pero ser estadounidense es vivir en un lugar donde las contradicciones son las fibras que unen una herencia complicada dividida por la raza. Es ignorar la historia del chef Hércules, o la historia real de la tía Jemima. Al olvidar el dolor de los cocineros esclavizados para calmar el nuestro, borramos el orgullo y los logros de innumerables cocineros brillantes que alimentaron una nación.
* Nota del editor, 15 de agosto de 2018 : una versión anterior de este artículo declaró erróneamente que el chef Hércules fue el primer chef de la Casa Blanca de nuestra nación, cuando, de hecho, se desempeñó como chef de George Washington en Mount Vernon y en la Casa del Presidente en Filadelfia, antes de que se completara la construcción de la Casa Blanca.
