Hoy, ingresar "chipotle" en una búsqueda en Google produce 19.7 millones de resultados en una fracción de segundo. El ingrediente aparece en más de 800 recetas en el sitio web de Food Network. Una búsqueda de MenuPages para el ingrediente genera más de 1, 500 menciones de chipotle solo en la costa este. Fundada en 1993, la franquicia Chipotle Mexican Grill creció de 16 ubicaciones en 1998 a más de 500 en 2005, y luego se duplicó en 2011.
¿Cómo llegó un pequeño jalapeño secado al humo a tal estatus de celebridad en la cocina?
Hace diez años, McCormick & Company, la compañía de especias más grande del mundo, puso chipotle en el mapa en su tercer pronóstico anual de sabor, un resumen de especias y otros ingredientes que predice un pico de popularidad para ese año. Chipotle, ya conocido y utilizado regularmente en el centro y sur de México, experimentó un aumento del 54 por ciento en las menciones de menú en todo Estados Unidos en los próximos siete años.
El pronóstico para 2003 de la compañía también incluía hierba de limón, sal marina y wasabi, alimentos básicos de los restaurantes actuales. Tres años más tarde, chai y pimentón fueron los protagonistas. En 2011, el pronóstico presentaba sabores con orígenes fuera de los estados, destacando el curry y las hierbas de Provenza.
El equipo de McCormick de casi 100 chefs, científicos sensoriales, dietistas y expertos en marketing hablará sobre los sabores de 2014 en una cumbre el próximo mes. Pero 2013 acaba de comenzar, y uno de los ingredientes en las combinaciones de sabores de este año podría convertirse en el próximo chipotle:
Dukkah, una mezcla de comino, cilantro, sésamo y nueces con brócoli fresco. (Foto cortesía de McCormick) - Chocolate negro amargo, albahaca dulce y maracuyá. Combinar chocolate con fruta no es una tendencia nueva, pero intercambiar menta tradicional con albahaca es un nuevo giro.
- Ron negro, naranja carbonizada y pimienta de Jamaica. La pimienta de Jamaica generalmente se asocia con la cocción, pero combinarla con ron negro podría producir cócteles tropicales.
- Sidra, salvia y melaza. Este trío se presta a comidas rústicas y reconfortantes durante el clima frío.
- Tomate ahumado, romero, ají y cebolla dulce. Este cuarteto se puede usar para condimentar ketchup, salsas y mermeladas caseras.
- Faro, mora y clavo. Faro, uno de los granos antiguos más antiguos, es similar a la quinua, que ha comenzado a aparecer en el pasillo del supermercado dentro de pastas y papas fritas.
- Dukkah y brócoli. Dukkah es una mezcla egipcia de comino, cilantro, sésamo y nueces. Aparece principalmente en el aceite de oliva como una salsa para el pan de mesa en los restaurantes estadounidenses, pero los chefs de McCormick dicen que los usos pueden extenderse a los ingredientes para sopas, guisos y ensaladas.
- Cortes abundantes de carne, plátanos y palitos de canela. Los plátanos pueden sustituir a las papas en la clásica comida de carne y papas.
- Alcachofa, pimentón y avellana. Estos tres no son nuevos en el mercado, pero combinarlos en un paladar lo convierte en un plato más exótico.
- Anís y cajeta. Los chefs de McCormick creen que este último se dará cuenta rápidamente. Es un espeso jarabe mexicano similar al dulce de leche, con el que muchos estadounidenses ya están familiarizados.
- Katsu japonés y orégano . La agudeza de Katsu se asemeja a las salsas de barbacoa y carne.
Chocolate negro, albahaca y maracuyá. (Foto cortesía de McCormick) Centrarse en las tendencias es la parte fácil, dice el chef de McCormick, Mark García. Son las recetas las que son complicadas. Combinan las diez combinaciones de sabores con ingredientes complementarios y prueban las recetas varias veces.
"Una de las peores cosas que podríamos hacer es crear una receta en la que los ingredientes no tengan sentido, pero pensamos que sonaban bien juntos", dice García. "Claramente tenemos que aportar algunas técnicas, así como algo de arte al proceso para que creemos combinaciones que sean relevantes pero que también tengan sentido desde un punto de vista culinario".
Alcachofa, pimentón y avellana. (Foto cortesía de McCormick) La predicción de García para el favorito este año para el próximo sabor superior de Estados Unidos es dukkah, explicando que es "uno de esos ingredientes donde literalmente viene a la mente el término 'multiuso'". La mezcla, junto con los otros sabores, puede difundirse en el industria alimentaria, apareciendo en los pasillos de las tiendas de comestibles y en las páginas de los menús de los restaurantes. ¿Pero las papilas gustativas del ciudadano promedio aceptarán el nuevo sabor?
Ami Whelan, científico senior de McCormick, cree que sí. Su trabajo es evaluar, medir e interpretar las respuestas de las personas a los alimentos en función de sus sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.
Tomate ahumado, romero, chile y cebolla. (Foto cortesía de McCormick) “Los sentidos nos ayudan a tomar decisiones sobre los alimentos que comemos. Por ejemplo, la aparición de una fresa nos ayuda a tomar una decisión sobre si la fruta está madura ”, escribe Whelan en un correo electrónico. "El aroma del pan recién horneado o los rollos de canela nos llevan a la tienda donde esperamos probar un producto fresco y sabroso".
Un análisis sensorial de combinaciones de sabores revela la probabilidad de aceptación del consumidor, pero Whelan dice que generalmente tiene una idea sobre el resultado.
"Los chefs y culinarios del equipo tienen un amplio conocimiento intrínseco de las propiedades sensoriales básicas de los alimentos y sabores y saben de manera innata, incluso antes de la degustación, lo que podría funcionar bien juntos y lo que probablemente no". "Todos nosotros en el equipo somos amantes de la comida por naturaleza, lo que significa que la comida y el sabor no son solo nuestro trabajo, sino también nuestro pasatiempo y pasatiempo favorito".
