Guinness vende alrededor de 10 millones de pintas al día en 100 países. En el día de San Patricio, ese número sube a 13 millones. Cuando Arthur Guinness se instaló en Dublín en 1759, nunca habría adivinado que su cerveza negra se convertiría en la cerveza no oficial de los irlandeses y en la bebida para gritarle al barman el 17 de marzo (además de Jameson). Incluso Obama honró su linaje irlandés con un Guinness muy publicitado en un pub en Irlanda el año pasado. Pero la cerveza clásica no es para todos. Para los vegetarianos y veganos de línea dura que celebran este Día de San Paddy: podría haber rastros de vejiga de pescado en su Guinness.
Isinglass, una sustancia similar a la gelatina hecha de vejigas de aire o sonidos de peces como el esturión, se agrega a las cervezas de barril como Guinness para ayudar a que la levadura y las partículas sólidas restantes se depositen en el producto final. A medida que las clarificaciones pasan a través de la cerveza, se atraen a partículas en la cerveza fermentada que crean una "turbidez" no deseada en el producto final y se convierten en una masa gelatinosa que se deposita en el fondo del barril. Si bien la cerveza que no se ha tocado desaparecerá por sí sola, isinglass acelera el proceso y no afecta el sabor final de la cerveza una vez que se retira.
La palabra isinglass probablemente proviene de la corrupción de la palabra holandesa huisenblas, que se traduce directamente en "vejiga de esturión", pero su historia se remonta un poco más. Su raíz arcaica, latina, ichthyocolla, proviene de las palabras griegas ikhthus (pescado) y kolla (pegamento), que define la sustancia mucosa como "pegamento de pescado".
De acuerdo con el Volumen IX de la Enciclopedia Británica, publicado originalmente en Edimburgo en 1797, el método de usar isinglass como agente de clarificación fue durante mucho tiempo un secreto en manos de los rusos que eran conocidos por su pegamento de isinglass excepcionalmente fuerte. La entrada, que se basa en gran medida en el volumen 63 de las transacciones filosóficas de Humphrey Jackson , cita la investigación principal de Pomet sobre el proceso de fabricación de vidrio ising:
“En cuanto a la forma de hacer el isinglass, las partes fibrosas del pescado se hierven en agua hasta que se disuelvan todas y se disuelva; entonces el licor pegajoso se cuela y se pone a enfriar. Al estar frío, la grasa se retira con cuidado, y el licor se hierve hasta obtener una consistencia justa, luego se corta en pedazos y se hace girar, se dobla en forma de media luna, como se pliega comúnmente: luego se cuelga sobre un fuego y se seca cuidadosamente. "
Los experimentos de Pomet con los sonidos de los peces y sus propiedades químicas lo llevan a descubrir la capacidad de la membrana de los peces para clarificar la cerveza. Añadiendo una onza y media de "buena copa de vidrio" a un galón de cerveza rancia para remojar durante unos días, descubrió que la cerveza mala "se convirtió en buena multa, de una consistencia notablemente espesa". Cuando intentó esto con el Con la misma cantidad de pegamento, el experimento arrojó solo "licor mucilaginoso, parecido al agua de goma diluida que, en lugar de clarificar la cerveza, aumentó su tenacidad y turbidez".
Combinando el insinglass con licor de malta, descubrió que "se formó actualmente una gran cantidad de masas cuajadas", se sintió atraído por las "feculencias de la cerveza" y, con las "leyes bien conocidas de la gravitación", las partículas no deseadas combinadas con el isinglass y cayó al fondo del barril.
El proceso es simple: retire las partes membranosas del pescado fresco, raspe la mucosidad con un cuchillo, enrolle, gire y seque al aire libre. Cuanto más gruesos son los sonidos, mejor es la isinglass. Se prefieren las vejigas de los peces de agua dulce porque son más flexibles y delicadas. Las vejigas natatorias del esturión —especialmente las del esturión beluga que producían la mayor cantidad de sonidos— se usaron para hacer isinglass hasta la invención de William Murdoch de un bacalao barato en 1795. El verano es el mejor momento para recolectar, ya que las heladas interfieren con los principios gelatinosos de los peces. Después del proceso de secado, el vidrio "bueno", una vez sostenido a la luz, exhibe colores prismáticos.
Guinness utilizó por primera vez isinglass en su cervecería de Dublín a mediados y finales del siglo XIX. Un joven estudioso de la fermentación llamado Forbes Watson, hijo de un abogado de Edimburgo, fue pionero en la experimentación y el examen de los componentes minerales de la cerveza Guinness. A las seis semanas de ser contratado en la cervecería, Watson descubrió una forma de recuperar cerveza en el fondo del tanque, ahorrando a Guinness 6, 000 libras al año. Muy temprano en su carrera, jugó con la pasteurización e introdujo nuevos métodos para descomponer las aletas de vidrio que aumentarían la vida útil de la cerveza negra. En 1909, W atson murió en un accidente con una máquina que había ayudado a crear a los 37 años. Después de su muerte, se descubrió poco terreno científico para la compañía hasta la década de 1930.
Con la presencia de la gelatina moderna, isinglass rara vez se usa hoy en día, con la excepción de las cervezas de barril británicas "real ale". En general, las cervezas británicas todavía usan isinglass, gelatina, glicerina o caseína. Según una declaración reciente realizada por Guinness:
“Todas las marcas Guinness están libres de materia animal y del contacto con materia animal. Sin embargo, isinglass, que es un subproducto de la industria pesquera, se utiliza como agente de clarificación para depositar materia suspendida en el tanque. La isinglass queda retenida en el piso de la tina, pero es posible que pequeñas cantidades se transfieran a la cerveza ”.
Para muchos vegetarianos y veganos estrictos, incluso "pequeñas cantidades" de un producto animal es suficiente para abstenerse de comer un alimento en particular. Al igual que el debate sobre la miel (¿Le duele a la abeja? ¿O no cuenta como un producto animal? ¿Qué pasa con los gusanos de seda y las cochinillas?), Los flexitarianos y los veganos militantes pueden estar en desacuerdo sobre cómo clasificar los rastros potenciales de isinglass en la cerveza.
Para aquellos que están en el lado anti-isinglass del espectro, el carragenano, un tipo de alga roja, también llamado Irish Moss, (un título apropiado para el Día de San Paddy) también funciona como un agente de multas en la cerveza, pero no lo hace. producen los mismos resultados que isinglass. El k-carragenano interactúa con las proteínas que crean cerveza turbia y forman el equivalente molecular de las canicas en almíbar> en el fondo del lote. Marcas veganas como Deschutes Brewery en Bend, Oregon, usan carragenina, mientras que otras como Odell Brewing Co. usan centrifugación para aclarar.
Los vegetarianos y veganos estrictos a menudo eligen cervezas alemanas o belgas que cumplen con las "leyes de pureza" (promulgadas por primera vez en 1516) que requieren que las cervecerías usen solo ingredientes de agua, granos (cebada o trigo), lúpulo y levadura. El fallo fue levantado oficialmente en 1987 por el Tribunal Europeo, pero la tradición de la ley permanece.
Entonces, antes de salir a la ciudad con su atuendo verde y pedir una cerveza negra irlandesa este día de San Patricio, recuerde: Pescetarianos, regocíjense: Guinness sigue siendo "bueno para usted". Veganos, quédate con el whisky.
