Técnicamente, solo toma unos días destilar un barril de whisky, pero toma tiempo para que el sabor de esa bebida dorada madure. Aunque podría beberlo de inmediato, no sería el licor turbio y rico que los fanáticos del whisky suelen disfrutar. Entonces, ¿qué sucede en los meses, años o incluso décadas que un whisky se deja envejecer?
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Cuando el whisky se destila y se sella por primera vez en su barril, se parece más a la luz de la luna de lo que cabría esperar de un espíritu como el whisky o el bourbon. En lugar de marrón dorado, el whisky nuevo es perfectamente claro y sabe mucho a cebada malteada de la que está hecho. Pero tan pronto como entra en un barril de madera, las cosas comienzan a ponerse interesantes, Camper English escribe para Popular Science .
Para cada lote de whisky, hay dos factores principales que determinan cómo sabrá décadas en el futuro: el barril de madera en el que se envejece y el entorno en el que se almacena el barril. Tradicionalmente, el whisky se envejece en barriles de roble tostados o carbonizados cuando se construyen, creando una capa de carbón que filtra los sabores no deseados del espíritu crudo, escribe English. A través de un proceso químico llamado adsorción, las moléculas que hacen que el whisky joven sea tan duro son atraídas hacia la pared del barril, creando una capa delgada de todo lo que no quieres en una bebida. Al mismo tiempo, la madera agrega sabor al whisky, infundiendo lentamente el licor con lignina y vainillina (para un sabor a vainilla), lactonas (para un sabor a mantequilla) y taninos o "especias de madera" (que hace que el whisky se seque) .
Tradicionalmente, los barriles nuevos se utilizan para envejecer el bourbon; Una vez que están terminados, los barriles empapados de bourbon a menudo van a los destiladores de whisky escocés, que dejan que su producto repose durante más tiempo para eliminar los sabores restantes. Y una vez que comienzas a entrar en el whisky escocés, hay un nuevo componente químico a tener en cuenta: los fenoles, que se introducen cuando se usa la turba para secar la cebada, lo que le da a ese tipo de whisky su sabor ahumado distintivo.
"Cuanto más envejece, más se unen los fenoles con otras cosas en la solución para formar nuevos compuestos como los ésteres carboxílicos fenilados, que tienden a saber a miel", dice Bryan Davis, de la destilería Lost Spirits Distillery. "En cierto modo, cambias el humo por miel".
El clima también juega un papel importante en el sabor del whisky. Los destiladores borbónicos a menudo envejecen su whisky en ambientes secos que lo ayudan a evaporarse y concentrarse más rápido que el whisky, que generalmente se envejece en climas húmedos, informó Kara Newman para Slate . La mayoría de las veces, cuanto más viejo es el whisky, más complejo es el sabor y más caro es. Los whiskies más antiguos disponibles tienen una antigüedad de 50 años y pueden venderse por hasta $ 25, 000 por botella, en el caso del whisky escocés de malta Glenlivet de 50 años. Pero aunque los whiskies raros de medio siglo de antigüedad pueden atraer la mirada de los conocedores, a menudo hay un punto en el que la edad del licor comienza a mostrarse.
"Es posible que un espíritu envejezca demasiado", dice Dave Pickerell, un ex maestro destilador de Maker's Mark, a Newman. "A veces más viejo es mejor, pero a veces es más viejo".
Los whiskys viejos pueden costar un centavo, pero para el sabor, Pickerell recomienda elegir un whisky de mediana edad: de 6 a 10 años para el bourbon y unos 20 años para el whisky escocés. Si eres mayor, podrías estar pagando por la edad, no por la belleza sabrosa.
