Uno de mis compañeros de trabajo tiene todo tipo de reglas sobre los alimentos que le gustan y no le gustan: no fruta cocida (demasiado dulce y blanda). Sin "carne dulce" (¡sin salsa barbacoa!). No hay tomates crudos.
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A otro amigo solo le gustan los alimentos de color beige: pasta, papas, salsas cremosas. Nada demasiado picante o picante. Una vez vino a un restaurante indio con mi familia para celebrar un cumpleaños. Tuvimos que llevarla a McDonald's después.
Algunas personas comen casi cualquier cosa, pero la mayoría de nosotros tenemos algunas reglas alimenticias propias. Mis grandes no-nos son el cilantro (sabe a limpiacristales) y los champiñones (sabe a moho y se siente como los caracoles), además de ciertas variedades sabrosas silvestres o asiáticas. Tampoco soy un gran admirador del azafrán (que creo que sabe a agua de platos sucia), aunque puedo tolerarlo, no abruma otros sabores. Me encantan los alimentos picantes, picantes o dulces, preferiblemente al mismo tiempo, y el ajo, en abundancia.
¿Cómo llegamos a estas fuertes preferencias de sabor y por qué varían tanto de persona a persona? Hace unas semanas escribí sobre una de las primeras influencias en nuestros gustos y aversiones a la comida, la exposición a sabores a través del útero y la leche materna. Pero no es solo mamá quien tiene un papel en la determinación de lo que nos gusta comer: la forma en que percibimos algunos sabores está codificada en nuestro ADN.
Uno de los primeros descubrimientos de este fenómeno fue en 1931, cuando un químico llamado Arthur Fox estaba trabajando con PTC en polvo (feniltiocarbamida) y algunos de ellos volaron al aire. Un colega en la sala comentó que el polvo sabía amargo, mientras que Fox no detectó ningún sabor. Realizaron un experimento entre amigos y familiares, y encontraron una gran variación en cómo (y si) las personas percibían el sabor del PTC.
Los genetistas descubrieron más tarde que la percepción del sabor PTC (que, aunque no ocurre en la naturaleza, es similar a los compuestos naturales) se basó en un solo gen, TAS2R38, que codifica un receptor de sabor en la lengua. Existen múltiples versiones de este gen, que explican la variación en la intensidad con que se detectan los sabores amargos. El Centro de Aprendizaje de Ciencias Genéticas del sitio web de la Universidad de Utah explica la ciencia:
Hay dos formas comunes (o alelos) del gen PTC, y al menos cinco formas raras. Una de las formas comunes es un alelo de sabor, y la otra es un alelo sin sabor. Cada alelo codifica una proteína receptora de sabor amargo con una forma ligeramente diferente. La forma de la proteína receptora determina qué tan fuerte puede unirse a PTC. Dado que todas las personas tienen dos copias de cada gen, las combinaciones de las variantes del gen del sabor amargo determinan si alguien encuentra PTC intensamente amargo, algo amargo o sin sabor.
En un estudio de 2005, los investigadores del Monell Chemical Senses Center descubrieron que la versión de este gen también predijo la preferencia de un niño por los alimentos dulces. Aquellos con una o dos copias del gen de percepción amarga tenían más probabilidades de favorecer los alimentos y bebidas con un alto contenido de azúcar, y menos probabilidades de nombrar la leche o el agua como su bebida favorita. Todavía no se sabe si esta relación se debe a que los niños intentan enmascarar el sabor amargo de los alimentos o algún aspecto no descubierto de la biología del receptor del gusto. Tampoco se entiende completamente por qué la sensibilidad amarga a veces disminuye con la edad.
¿Y qué hay de las personas como mi colega, a quienes no les importan los dulces? Es posible que sea una súper maestra, el nombre que los científicos dan a las personas que han heredado más papilas gustativas que la persona promedio y, por lo tanto, prueban los sabores con mayor intensidad. Estas personas tienden a rechazar los alimentos con sabores fuertes, incluidos los postres ricos. Esto puede explicar por qué los supertasters tienen más probabilidades de ser delgados.
Aunque nuestras preferencias alimentarias tienen mucho que ver con la genética o la naturaleza (hasta casi la mitad, según la investigación de Kings College London sobre gemelos idénticos), la crianza es igual de importante. A lo largo de nuestras vidas, construimos muchas asociaciones complejas con sabores y aromas que pueden anular nuestro ADN.
¿Qué comida le gusta o no le gusta que cree que heredó?
