Nuestra relación con la comida es parte del ser humano. Las comidas son tiempo para rituales y una oportunidad para fortalecer los lazos sociales sobre el trabajo de cocinar y comer. Pero para empezar, qué y cómo comemos también nos ayudó a ser humanos: los cambios en nuestros hábitos alimenticios también moldearon nuestros genes.
Hace mucho tiempo, nuestros antepasados perdieron las enormes mandíbulas y los fuertes músculos de masticación como herramientas inventadas para despojar la carne de los huesos y ganaron la capacidad de cocinar. Pero las alteraciones continuaron con los genes que rigen nuestro sentido del gusto. Muchas verduras silvestres son amargas, un sabor rechazado por los chimpancés y nuestros otros primos simios vivos. Pero algo en los humanos antiguos cambió que les permitió masticar felizmente las raíces y las hojas verdes que los linajes más antiguos podrían haber evitado. Los investigadores descubrieron que algo incluía la pérdida de dos genes de sabor amargo.
El grupo de investigación comparó genes de humanos modernos, chimpancés, un neandertal y otro humano antiguo llamado Denisovan. Descubrieron que los tres grupos humanos carecían de los genes llamados TAS2R62 y TAS2R64 mientras que los chimpancés se aferraban a ellos, informa Ann Gibbons para Science . Las pérdidas, junto con la de un tercer gen llamado MYH16, que desarrolla los músculos en las mandíbulas fuertes de un chimpancé, ocurrieron alrededor del tiempo en que los linajes de homínidos y chimpancés se separaron, escribieron los investigadores en el Revista de Evolución Humana .
Una cuarta alteración genética surge hace unos 200, 000 años, cuando nuestros antepasados humanos se separaron de los neandertales y los denisovanos. Gibbons explica:
Nuestro linaje, por ejemplo, lleva un promedio de seis copias, y hasta 20 copias, del gen de la amilasa salival, AMY1 . El gen produce la enzima amilasa en nuestra saliva, que se cree que ayuda a digerir los azúcares en los alimentos ricos en almidón, aunque su papel en la digestión humana aún no se ha demostrado. Por el contrario, los chimpancés, los neandertales y los denisovanos llevan solo una o dos copias del gen de la amilasa salival, lo que sugiere que obtuvieron menos calorías de las verduras con almidón que los humanos modernos.
Juntos, los hallazgos indican que los humanos antiguos habrían devorado los equivalentes salvajes de la calabaza, las calabazas y el ñame a pesar de que eran amargos. Eventualmente habrían cocinado las verduras y, finalmente, criado las versiones más dulces y menos almidonadas que disfrutamos hoy. Los avances genéticos y culinarios juntos significaron que los humanos antiguos tenían más calorías disponibles por menos trabajo. La energía extra fue para desarrollar nuestros cerebros.
Después de estos cambios, los humanos modernos aún exhiben diversidad en los genes que codifican el sabor. Dichas diferencias pueden ser un forraje para las fuerzas de la evolución en el futuro, pero por ahora explican por qué algunas personas prefieren los alimentos insípidos o por qué otros son golosos.
