Grasa, azúcar, sal: la santa trinidad de un catador. Pero cómelos en exceso y te encontrarás frente a una tríada impía de presión arterial alta, enfermedades cardíacas y obesidad. Lamentablemente, como cualquiera que haya probado el helado de dieta o las papas fritas, las alternativas reducidas en azúcar o sal de sus refrigerios favoritos tienden a presentar un sabor reducido también.
contenido relacionado
- ¿Por qué eres un quisquilloso? Culpa Genes, Cerebros y Leche Materna
Pero, ¿qué pasaría si, en lugar de tratar de hacer que los alimentos bajos en grasa o bajos en sodio sepan mejor, los científicos pudieran engañar al cerebro para que los pruebe de manera diferente? Eso es lo que los químicos franceses intentan hacer con un dispositivo imaginativo que identifica y aísla las moléculas aromáticas naturales asociadas con sus gustos favoritos. Cuando se agregan a los alimentos bajos en grasa o sal, esos aromas pueden engañar a sus papilas gustativas al pensar que las papas fritas con sabor a cartón son el verdadero negocio.
Esta semana, un equipo dirigido por Thierry Thomas-Danguin, del Centro Nacional de Investigación del Sabor y el Comportamiento del Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia, y sus colegas, presentaron el dispositivo en Filadelfia en la reunión anual de la American Chemical Society. Su nombre es un poco bocado en sí mismo: el sabor asociado a la cromatógrafo de gases-olfatometría (GC-OAT).
Para desarrollar la máquina, Thomas-Danguin hizo que los voluntarios olieran aromas reales de jugo de fruta a través de un dispositivo olfactoscan, que usa un tubo para entregar un flujo constante de olor al usuario. Luego, uno por uno, agregó las moléculas aisladas para descubrir cuáles cambiarían la dulzura percibida por las personas del jugo. Cuando los participantes clasificaron su percepción de la dulzura en una escala de uno a diez, los investigadores descubrieron que algunas moléculas les hicieron percibir el jugo mucho más dulce de lo que realmente era, en comparación con las muestras que no tienen aroma agregado.
Este estudio más reciente se basa en el trabajo anterior de Thomas-Danguin y sus colegas, incluida la investigación en la que agregaron aroma de jamón al flan y descubrieron que hacía que el postre salado y dulce tuviera un sabor más salado para las personas. Los cambios en el aroma solo causaron que algunos catadores declararan que un flan hecho con un 40 por ciento menos de sal sabía igual que una versión normal.
Los resultados de estas pruebas de sabor dependen de cuán intenso es el sabor de la comida en primer lugar. Si los alimentos ya saben salados, por ejemplo, agregar aroma no los hace parecer mucho más salados. Los alimentos con un nivel medio de salinidad, por otro lado, parecen ser más fáciles de manipular. Agregar un aroma salado incluso equilibró la salinidad percibida de dos soluciones de agua salada cuando una tenía un 25 por ciento menos de sal.
En última instancia, la idea detrás del dispositivo es que las compañías de alimentos pueden incorporar algunas de estas moléculas de aroma específicas para hacer que los alimentos más saludables sean más sabrosos. El estudio fue financiado en parte por el gigante alimentario francés LDC y la compañía global de alimentos y bienes de consumo Unilever, que previamente financió investigaciones que demuestran que era posible mejorar el estado de ánimo de una persona al hacer que huela el sudor de otra persona.
Los fabricantes de alimentos con frecuencia introducen productos bajos en grasa, azúcar y sal, señala Thomas-Danguin, pero los consumidores no siempre los encuentran apetitosos. "Si los consumidores encuentran que estos productos no son lo suficientemente sabrosos, agregarán sal de mesa, azúcar o mantequilla y, en consecuencia, el objetivo se perderá por completo", señala. "Estoy convencido de que a través de estas estrategias podemos ayudar a las personas ... a aprender a que les gusten estos niveles reducidos".
Desde hace tiempo se sabe que ciertos aromas mejoran la intensidad de ciertos sabores, dice Paul Wise, del Centro de Ciencias Químicas Monell. Este fenómeno depende de un concepto llamado congruencia, que es la forma en que su cerebro asocia el gusto y el olfato juntos. "Por lo general, se reduce a la noción de que has experimentado ese sabor y ese olor juntos en el pasado en alimentos y bebidas", dice Wise. "Y has desarrollado un enlace para que el cerebro los agrupe de una manera especial para que interactúen".
El grupo de Thomas-Danguin incluso combinó dos tipos diferentes de aromas para mejorar el sabor de un queso salado y graso: el aroma de mantequilla asociado con la grasa y el olor a sardina asociado con la sal. "En realidad se puede ver la actividad cerebral, la mejora de ciertas áreas sensibles al gusto con olores congruentes", dice Wise.
Sin embargo, puede ser posible manipular o incluso crear estas conexiones en el cerebro, agrega. Por ejemplo, su cerebro puede aprender a asociar ciertos olores con dulzura, incluso si el olor no es dulce, según sugieren algunos estudios. Investigadores australianos encontraron que entre las personas que nunca habían olido una fruta de lichi, ese olor inicialmente no mejoraba la dulzura. Pero después de combinar repetidamente ese olor con la solución de sacarosa, el olor adquirió una nota dulce.
Para las personas que hacen dieta y los amantes de la salud, el campo de la mejora del sabor inducida por el olor parece ser una promesa tentadora. Pero no es tan simple como parece. Escoger olores que mejoren la dulzura puede parecer fácil, pero el olor también tiene que encajar bien con el plato. "Si de alguna manera sesga el perfil de sabor de una manera extraña, eso podría desanimar a la gente", dice Wise.
En otras palabras, puede que no seas un snob de comida, pero tu nariz siempre sabe cuándo un combo simplemente no funciona.
