Lars Williams, un chef estadounidense, trabaja a bordo de un barco en el puerto de Copenhague que alberga el Nordic Food Lab y el campo de pruebas para una de las cocinas más famosas del mundo. Él y sus colegas se han embarcado en una intrigante búsqueda para descubrir nuevos sabores utilizando técnicas tradicionales y productos escandinavos. Con ese fin, ha estado fermentando arenque y caballa. "Probamos algo muy simple: sal, pescado, y lo dejamos en un lugar cálido, y obtuvimos un sabor a pescado limpio y salado", dice. "Estamos tratando de ver si hay una manera de obtener más de esa riqueza umami y menos pescado".
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Antes de perder su almuerzo, considere lo siguiente: la salsa de pescado fermentado no es una idea nueva, e incluso se ha transformado en un condimento familiar que probablemente haya untado con hamburguesas y papas fritas.
La salsa de pescado probablemente comenzó por accidente: un pez atrapado en una piscina de rocas esencialmente comenzó a digerirse. Los humanos finalmente aprendieron a aprovechar la doble acción de la fermentación salina y la autólisis enzimática. Los eruditos modernos no han podido identificar definitivamente el garos griego (γάρον), el pequeño pez que probablemente dio lugar al garum, una salsa de pescado fermentado que proliferó en todo el antiguo mundo mediterráneo. "Exactamente cuántos años tiene el garum no se puede responder", me dijo Robert I. Curtis, experto en tecnología de alimentos antiguos, "pero ciertamente data al menos del siglo VII a . C." Los cocineros romanos usaban el garum como un producto ordinario y condimento asequible, de la misma manera que a veces usamos ketchup, para enmascarar los sabores de los alimentos que de otra manera serían desagradables.
La salsa de tomate que ahora llamamos ketchup llegó, indirectamente, a través de Indonesia, donde los kecaps (pescado fermentado y salsas de soya) saludaron a los marineros ingleses en el siglo XVII. Nuoc mam, burong-isda y otras salsas de pescado fermentadas siguen siendo condimentos básicos en todo el sudeste asiático, mientras que la salsa de pescado occidental se convirtió en un producto de maíz fermentado a base de tomate gracias, al menos en parte, al descubrimiento accidental de una enzima en 1957. maíz en jarabe de maíz alto en fructosa.
La salsa de pescado utiliza sustancias naturales en los intestinos o las entrañas de los peces; El intestino de un arenque del Atlántico, por ejemplo, contiene quimotripsina (una enzima que se ha utilizado como aditivo alimentario para, entre otras cosas, la leche en Francia). Combinado con bacterias ( Leuconostoc mesenteroides y Lactobaccilus plantarum ), el pescado fermentado se transforma en varios aminoácidos, incluido el ácido glutámico, la base del rico sabor a umami que recubre la boca y el MSG muy difamado. Williams dice que también agrega el cultivo iniciador de Aspergillus orzyae, un molde intrínseco a la cocina japonesa, al igual que agregaría levadura al pan, para acelerar el proceso de envejecimiento.
Los microorganismos dan lugar a una increíble variedad de sabores y aromas. Si especies diferentes significan gustos diferentes, ¿podría el rango geográfico de microorganismos reflejar un tiempo y lugar únicos: el puerto de Copenhague, el vientre de un arenque o, más ampliamente, el Océano Atlántico? ¿Podrían los peces fermentados producir una especie microbiana atada a lugares como las levaduras en la masa madre de San Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) o las cervezas lambic elaboradas en el valle del río Sena ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto cortesía de Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton es un microbiólogo en Harvard que ha estado estudiando interacciones microbianas. Está utilizando lácteos fermentados como organismo modelo, el queso como rata de laboratorio, esencialmente. (Hablé con ella para una próxima historia en la revista Wired ). "La mayor parte de la investigación microbiológica que se ha realizado en los últimos 100 años se ha centrado en la enfermedad, por una buena razón", dijo. “Pero hay mucha diversidad dentro de los grupos de microbios. Por ejemplo, los estafilococos se encuentran en los quesos y salamis curados secos y no son patógenos. La gran mayoría de los microbios no causan daño a los humanos, pero el uno por ciento que tiene ese potencial. Es un problema. Hablando de la ciencia que está sucediendo en estos alimentos, ¿cómo se hace para que la gente no le tenga miedo a la ciencia?
Otro grupo de chefs, dirigido por Daniel Felder en la ciudad de Nueva York, sugiere que los cultivos de hongos y bacterias podrían ser una forma de reavivar nuestra relación con la naturaleza. "En un gran entorno urbano como Nueva York, alejado del mundo natural, es fácil desconectarse de los conceptos de utilización y administración de nuestro entorno natural". Quizás el renovado entusiasmo por la fermentación podría ser una forma de ... -salsando con salsa de pescado, queso de leche de vaca añejo, o incluso un ketchup inglés antiguo, históricamente preciso. La fermentación podría contrarrestar nuestra percepción exagerada del riesgo microbiano que condujo al status quo antiséptico, donde proliferan Purell®, los gatos hipoalergénicos y todo antimicrobiano.
Aún así, hay otro ingrediente a considerar: el asco. "El proceso de fermentación es uno de los procesos culinarios más interesantes", me dijo Williams. “Los microorganismos están más allá de lo que puedes hacer con una reacción de Maillard, pero la gente dice: 'La fermentación es extraña; Esto es asqueroso o algo que puedas encontrar en la parte trasera de la nevera. Bueno, queso, vino, cerveza y pan, todos son productos fermentados ”.
Como no podemos detectar fácilmente o fácilmente microorganismos peligrosos, es posible que hayamos desarrollado la predisposición a evitar carnes rancias con una sensación de asco. A medida que las sociedades se volvieron más complejas, el asco sirvió como una función social, lo que puede ayudar a explicar por qué, por un lado, la leche fermentada puede sonar deliciosa, mientras que por otro lado, la salsa de pescado no.
A medida que los científicos continúan desentrañando la complejidad y la magia, cómo ciertas bacterias intestinales llevan a las personas a preferir o evitar ciertos alimentos, todavía estamos lejos de revelar los secretos de cómo la salsa de pescado o los condimentos modernos han llegado a definirnos. "¿De dónde vienen estos organismos en nuestro intestino, cómo se instalan allí o cómo los organismos transmitidos por los alimentos impactan lo que ya está allí?", Dice Dutton. “¿Cómo nos cambian? Realmente aún no lo sabemos ".
Notas:
Los académicos divergen sobre la cuestión de si los grandes simios comían pescado o, en realidad, pescado fermentado. Stephen Cunnane argumenta que los aminoácidos disponibles en almejas, ranas y peces impulsaron la encefalización de la hominina. Katharine Milton no lo compra. "Si se trata simplemente de que los primeros humanos vivieron junto al mar y recurrieron a los recursos marinos, y he aquí que su cerebro se hizo más grande, puedes meterlo en un saco pesado y tirarlo al profundo mar azul". ¡Los cerebros corren por la gente de glucosa!
Las personas de la antigüedad pudieron aprovechar estos procesos, agregar productos químicos y enzimas, a pesar de la falta de conocimiento sobre los microorganismos, que no surgirían hasta que Antony van Leeuwenhoek se asomara a su microscopio casero en 1665 y viera animales vivos.
En un testimonio de su uso cotidiano, los arqueólogos modernos incluso han usado el garum para estimar la fecha en que el Vesubio hizo erupción en función de la aparición estacional de una dorada que Linneo clasificó más tarde como Boops boops .
Inicialmente considerado frívolo, el historiador Andrew F. Smith escribe que las supuestas cualidades afrodisíacas del ketchup, promocionadas en el libro de Henry Stubbes de 1682, indudablemente contribuyeron a su proliferación.
