Durante las guerras revolucionarias francesas, el ejército francés tuvo un problema. Un problema grande, maloliente y potencialmente mortal. Era tan grande que en este día en 1795, ofrecieron 12, 000 francos a cualquiera que pudiera resolverlo con éxito.
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Ese problema, cómo almacenar alimentos de manera segura, fue compartido por la mayoría del resto de la humanidad, lo que probablemente explica por qué su solución ha sido tan popular y duradera: el enlatado. Cuando se deja de lado, la comida, como todos sabemos, va mal. Toma este problema y multiplícalo por el tamaño de tu ejército promedio y, bueno, tienes un problema real.
Aunque la comida se podía secar, ahumar, fermentar o encurtir antes de la invención del enlatado, ninguno de estos métodos era seguro y no conservaban el sabor, según la Universidad de la Ciudad de Nueva York. Cue Nicolas Appert, un fabricante de dulces y ganador del premio en metálico y el título "El padre de las conservas". Le llevó 14 años de experimentación, escribe la Enciclopedia Británica, pero desarrolló un proceso de enlatado que funcionó.
El enlatado funciona colocando los alimentos en frascos o latas (frascos, en los primeros trabajos de Appert) y calentando todo el conjunto a una temperatura que mata las bacterias y otros microorganismos. A medida que los frascos / latas se enfrían, se forma un sello de vacío que evita que entren otros microorganismos.
Sin embargo, aquí está la cosa: Appert nunca podría explicar por qué su método funcionó. Al abordar el problema (y ansioso por el dinero del premio), razonó que si el método funcionaba para el vino, ¿por qué no la comida ?, escribe Brian A. Nummer para el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. El trabajo de Appert se centró en la idea de eliminar el aire de los alimentos, escribe Jerry James Stone para The Kitchn . El método de Appert, escribe Stone, comenzó con poner comida en frascos, que luego se taponaron, como el vino, y se sellaron con un sello de cera. Los frascos fueron envueltos en lienzo y luego hervidos ”.
Después de años de experimentación, Appert decidió, correctamente, que los dos factores más importantes en el enlatado eran "la privación absoluta del contacto con el aire exterior" y "la aplicación del calor en el baño de agua".
Los frascos de conservas de Appert no se parecen mucho a los modernos. "Alrededor de 1806, los principios de Appert fueron probados con éxito por la Armada francesa en una amplia gama de alimentos, incluyendo carne, verduras, frutas e incluso leche", escribe Nummer. Luego, en 1810, Appert obtuvo el dinero y publicó sus resultados, según lo estipulado en el acuerdo de adjudicación. El título de su libro se traduce en El arte de preservar todo tipo de sustancias animales y vegetales durante muchos años .
Pero pasaron años antes de que la investigación de Louis Pasteur revelara que la relación entre los microorganismos y la comida iba mal, escribe Nummer. Appert sabía que funcionaba, pero no tenía idea de por qué, y tampoco ellos, como el inglés Peter Durand, quien refinó su idea. Durand obtuvo la patente de la lata en 1810. Pasarían más de 50 años antes de que Pasteur hiciera la innovación que lleva su nombre: la pasteurización.
