Para reunirse con Derek Brown, primero debe pasar un punto de control en la puerta principal de un elegante edificio de oficinas de estilo años 30 en la avenida de Breteuil en París. Desde allí, camina a través de un jardín tropical hasta el área de recepción, donde se confisca su pasaporte o carta de identidad . Luego colocas la etiqueta de tu visitante y esperas. Puede que Derek Brown no sea el Président de la République, pero el prestigio que disfruta no está muy lejos, ya que es el editor de Le Guide Rouge Michelin, el ilustre directorio de hoteles y restaurantes que es la biblia gastronómica de Francia. excelencia.
Brown, de 58 años, es inglés. Hace poco más de dos años, cuando Michelin (una empresa que también fabrica neumáticos) anunció su nombramiento, las cejas galo se arquearon. La idea misma de un británico como árbitro de la cocina francesa fue impactante. Pero en marzo siguiente, cuando el guía hizo su aparición anual, no se mencionó la carne hervida en el Tour d'Argent ni el sapo en el hoyo en el Ritz. Le Michelin seguía siendo le Michelin, es decir, tan francés como siempre.
Es difícil exagerar la importancia de este libro gordo y lleno de símbolos con su cubierta roja brillante. El secreto de sus procedimientos, la integridad de sus inspectores y la reserva de sus editores la convierten en una de las pocas instituciones a las que los franceses confían voluntariamente su plena confianza. Durante más de 100 años, la llamada Guía Roja ha sido una constante tranquilizadora en un mundo en constante cambio. Una caricatura en un periódico de París a mediados de la década de 1960 resumió muy bien la inexpugnable reputación de Michelin. Representaba al sensacional presidente de Francia, Charles de Gaulle, dirigiéndose a Bibendum, el famoso hombre Michelin fabricado con neumáticos. " Alors, Bibendum", dice de Gaulle, "¿Quién es el guía, tú o yo?"
Brown aprendió la teología de Michelin hace muchos años, y ahora no está dispuesto a mover el bote. Comenzó como inspector de restaurantes en 1971 antes del lanzamiento de la edición británica de la guía tres años después. Hijo de un arquitecto naval y una madre en casa, fue a la escuela de hotel en Inglaterra y luego pasó cuatro años como cocinero y gerente del hotel antes de responder un anuncio y sumergirse en los venerables ritos del hecho de Michelin: comidas en restaurantes dos veces al día, inspecciones de hotel entre ellos e informes escritos por la noche.
Por lo general, trabajaba solo, conducía un automóvil anodino, se vestía de manera normal, se mezclaba con el fondo, comía, pagaba su factura y continuaba tranquilamente hasta su próxima parada. Pero al igual que Superman disfrazado detrás de los espeluznantes anteojos de Clark Kent, el inspector Brown tenía un truco bajo la manga: el poder de conferir una estrella guía Michelin o dos o tal vez tres, el mejor galardón, a los restaurantes que complacían su paladar. Esas estrellas importan inmensamente. Ningún establecimiento cuya reputación haya sido hecha por la guía quiere ver caer sus calificaciones. Todos en el comercio saben sobre el restaurador francés que se suicidó al enterarse de que había perdido a su estrella. Pero Brown no lo recuerda así.
"Es una buena historia antigua", dice, "pero el pobre hombre había tenido todo tipo de problemas, y simplemente ya no estaba sucediendo en el plato. La vida tenía que ser demasiado para él. No era la guía."
Brown ve a los periodistas visitantes y otras personas que llaman en una de las salas de conferencias en las que secuestran chefs suplicantes cuando hacen sus peregrinaciones anuales a la avenida de Breteuil para preguntar cómo están y simbólicamente besar el anillo del papa. No se permite ningún extraño en los sectores secretos más allá de la planta baja y el sótano, y mucho menos en la propia oficina de Brown. "Estaba temblando de terror la primera vez que me llevaron a una de esas pequeñas habitaciones sin ventanas", admite libremente un chef de dos estrellas. Miles como él conocen la experiencia. Brown tiene un cuerpo de asistentes con cara de póker cuyas miradas de basilisco pueden convertir las piernas más fuertes en gelatina.
Probablemente no notarías a Derek Brown en una multitud, y así es como él lo quiere. Es de estatura y constitución promedio y, para un hombre que ha pasado su vida profesional cobrando por comer en restaurantes, sorprendentemente esbelto. Su aspecto es serio y respetable: traje gris conservador, camisa azul, corbata a cuadros rojos, bolsita doblada en el bolsillo de su pecho, reloj de oro discreto. Él es de voz suave. Sus manos bellamente cuidadas pueden indicar una naturaleza fastidiosa. Con sus gafas con montura de cuerno, sus claros ojos azules y su pelo de sal y pimienta, ligeramente calvo en la parte posterior, podía caber en cualquier lugar.
Los hombres y mujeres de Michelin se enorgullecen de no sobresalir. "Hace un tiempo comí en un restaurante de tres estrellas en París", recuerda Brown, "y más o menos un mes después, el dueño pidió venir a verme. Cuando le dije que había estado allí, se sorprendió. Debe "Estuve cuando estaba lejos", dijo. No, le dije que cuando pasaste por las mesas para hablar con los invitados, hablaste con nosotros y no me reconociste ".
Ese triunfo del anonimato fue aún más satisfactorio cuando se consideró contra el legendario estado de alerta que reina en el comercio. Nadie tiene los ojos tan abiertos como un restaurador en busca de un representante de Michelin. El juego de detectar al inspector ha estado sucediendo desde que apareció la primera guía en 1900, y el folklore de la comida francesa está repleto de historias de éxitos y fallas. Pero los golpes no son necesariamente para la ventaja del anfitrión.
Una vez, cuando Brown y un colega estaban en un restaurante, el gerente estaba almorzando a unas mesas de distancia. "Llamó al jefe de camareros y lo escuchamos decir que creo que esos dos tipos son de la guía Michelin. A partir de entonces todo se volvió loco. Uno de nosotros estaba tomando el plato del día en un carro de trinchar, y ahora regresó vino el carrito. El chef de talla dijo que tenía más, tengo uno nuevo aquí, y luego el camarero nos sirvió un poco de vino y derramó dos pequeñas gotas sobre el mantel. Bueno, en lugar de cubrirlo con una servilleta ... perfectamente normal: se quitaron todo y cambiaron todo el mantel mientras estábamos comiendo. Absurdo. Simplemente descartamos esa visita ".
El premio Michelin de una estrella, o incluso la simple inclusión en la guía, puede brindarle a un restaurante una prosperidad casi instantánea, y Brown se complace en ver que cada vez aparecen más estrellas. Francia, la tierra de los famosos chefs Paul Bocuse, Alain Ducasse y Bernard Loiseau, sigue siendo el campeón de la cocina grande, con 23 establecimientos de tres estrellas, pero otros 22 restaurantes de la misma estatura se encuentran dispersos en las diez Guías Rojas que Michelin publica en otros países europeos La buena cocina se ha convertido en una pasión mundial.
Brown es cauteloso con los rumores de que Michelin planea sacar una guía estadounidense. "Mi experiencia allí no ha sido enorme", dice. "Es principalmente la ciudad de Nueva York. Hay algunos restaurantes muy buenos, pero en Estados Unidos la gente tiende a ir mucho más de moda que en Europa. Puedes hacer una pequeña fortuna muy rápido, pero igual de rápido puedes dejar de tener a tus clientes el día". después."
En cuanto a la comida rápida, el gerente desconocido de un emporio de hamburguesas y papas fritas sin nombre en Manhattan podría sorprenderse al saber que él o ella ha tenido el honor de una visita anónima por parte del inspector en jefe de Michelin. "Sí, comí una hamburguesa", admite Brown. "Y bebí una Coca-Cola. Fui específicamente a un lugar en Nueva York para ver de qué se trataba. No era muy sofisticado, gastronómicamente, pero no tenía nada de malo".
¿Hay algo que no le guste a este omnívoro urbano? "Hay algunas cosas que disfruto menos [que otras]", admite. "Uno es la remolacha [remolacha]. Y tengo que admitir que no soy bueno con las zanahorias cocidas. Aparte de eso, no hay mucho que no coma". A pesar de sus protestas, sin embargo, hay razones para sospechar que Brown puede ser aún más particular en casa que en el trabajo. Su esposa, Jennie, dice que es "quisquilloso".
