The Gist ha estado en un viaje de campo en la ciudad de Nueva York esta semana, tomando desvíos culinarios a Italia, Corea, Líbano, Irlanda y la provincia china de Sichuan.
El Grand Sichuan International en Chinatown es un restaurante del tamaño de una sala de estar con una cocina invisible, una docena de mesas y un refrigerador de refrescos encajado contra una pared. Grandioso o no, es donde aprendí el significado de ma la, el nombre chino para una sopa hecha de chiles secos y pimienta de Sichuan. Llegó como una sopera humeante, puesta delante de nosotros en un quemador de gas portátil y llena de un líquido burbujeante de color rojo brillante. Los chiles secos crujientes, quizás 40 de ellos, se balanceaban en las olas como pececillos radiactivos, y finalmente los pescamos para evitar que la sopa se pusiera más caliente.
Pero el verdadero atractivo fueron las pequeñas manchas leñosas de pimienta de Sichuan flotando en el caldo. Al principio, esto le dio a la sopa un crujido aleatorio y alarmante. Pero momentos después, el sabor se convirtió en un zumbido y hormigueo cítrico sobre mi boca y lengua. A medida que avanzaba, la sensación equilibraba casi perfectamente el calor de los chiles, suavizándolo y endulzándolo en olas que me salpicaban la boca. Eso es ma la : "entumecedora".
El equivalente más cercano es el hormigueo que obtienes al comer la ralladura de naranja o limón (o tal vez, el extraño sabor / sentido cuando tu lengua vuelve a la vida en el dentista). Pero para mí, la sensación me trajo precisamente una visita a una isla barrera del sur de Georgia hace unos 15 años. Había buscado en las dunas traseras un árbol del género Zanthoxylum. A veces llamado "árbol de dolor de muelas", se supone que las hojas entumecen la boca. Cuando lo encontré, era un árbol bajo y corpulento, cubierto de inmensas espinas y luciendo hojas correosas de color verde oscuro. En ese momento me decepcionó que mi boca no estuviera completamente entumecida, pero la sensación era idéntica a la efervescencia de limón de mi olla caliente Sichuan.
De vuelta a casa, apareció un poco de lectura por qué. Los granos de pimienta de Sichuan (o huajiao ) son las cáscaras de semillas secas de algunas especies asiáticas de Zanthoxylum (uno de los muchos restos botánicos limpios de los días anteriores al Océano Atlántico entre Eurasia y América del Norte).
Afortunadamente para nosotros, la ma y la pimienta de Sichuan no han escapado a la atención de los químicos, y un artículo de 1999 en Brain Research sugiere por qué la especia puede hacer que nuestras lenguas sientan tantas cosas a la vez. El sabor a limón y las sensaciones de hormigueo provienen de media docena de aceites volátiles, siendo el más peculiar algo llamado hidroxi-alfa-sanshool. Cuando los científicos probaron este compuesto (en ratas), descubrieron que activaba varias clases diferentes de neuronas, incluidos los receptores sensibles al tacto, al frío y al frío.
La pimienta de Sichuan pertenece a la familia de los cítricos y no está relacionada con los pimientos blancos, negros o rojos. Importar la especia a los Estados Unidos solo se legalizó en 2005 después de que los temores disminuyeron sobre su potencial para transportar una enfermedad de los cítricos. Entonces, si me armo con algunas bayas de Zanthoxylum y el libro de cocina correcto, ¿podría recrear mi olla caliente y hacer que mis papilas gustativas vuelvan a flipar? Cuando mi nariz deje de correr, lo intentaré.
