“La historia de este alimento es la del Medio Oriente. Los platos llevan los triunfos y las glorias, las derrotas, los amores y las penas del pasado ", escribe Claudia Roden en su clásico, El nuevo libro de la comida del Medio Oriente. Como autor de diez libros, con otro sobre cocina mediterránea en las obras, Roden aborda el tema de la comida con una disciplina académica y la persistencia de un antropólogo en busca del último miembro de una tribu desaparecida.
Roden, que proviene de una antigua familia de comerciantes sirio-judíos, creció en El Cairo hasta que la crisis de Suez provocó un vuelo a Londres en 1956. Pasarían 30 años antes de que regresara a esa ciudad, y cuando lo hizo, "todos los los alimentos en la mesa eran exactamente los mismos que antes de irme: salsas, verduras rellenas, tartas de filo, tortillas de verduras ".
“Para mí”, dice ella, “investigar alimentos ha sido mi forma de descubrir el Medio Oriente y su gente, un mundo que me fascinó porque también era mío”.
Cuéntame sobre la cocina en la casa de El Cairo donde creciste. ¿Cómo se veía y olía?
La cocina era dominio del cocinero, que dormía en los cuartos de servicio en la terraza de nuestro edificio. Era práctico pero primitivo: teníamos una nevera y todos los días venía un hombre de hielo para reponer el gran bloque de hielo. Los vendedores llegaron a la puerta de atrás con cajas de verduras. Awad, el cocinero, vino de un pueblo en el Alto Egipto y se le enseñó a preparar los platos de nuestra familia. Cuando nos entreteníamos para un gran número, un pariente vendría a ayudarla con su criada. Mientras los cocineros trabajaban en la cocina, las mujeres se sentaron alrededor de la mesa del comedor haciendo pequeños manjares como dedos de almendra, triángulos filo, hojas de parra rellenas, kahk (galletas), ma'amoul (galletas rellenas de nueces y de fecha) y charlaron; a los niños se les permitió unirse y hacer algo de enrollar y envolver. Fue una época de chismes y diversión. Cuando éramos pequeñas, nuestra niñera cocinaba para nosotros, y comimos con ella en una pequeña habitación que estaba entre la cocina y el comedor. Nuestra niñera era de Eslovenia, cuando su pueblo era parte de Italia. Mientras hablábamos francés en casa, le hablamos en italiano. Ella cocinaba platos de su casa, incluyendo potizza (un tipo de hojaldre relleno o pan), polenta y pasta. Muchos aromas diferentes salieron de la cocina, incluyendo cebollas, ajo, tehina, granada, melaza, agua de rosas y azahar, y una variedad de especias que reflejaban los orígenes familiares en Alepo y Estambul.
El nuevo libro de comida del Medio Oriente
Este clásico libro de cocina representa la acumulación de los treinta años de viajes extensivos de Claudia Roden a través del paisaje siempre cambiante de Medio Oriente, reuniendo recetas e historias.
ComprarLa inmigración está en los titulares. Explique la interacción entre este y la comida, particularmente en lo que se refiere al Medio Oriente.
La comida es una forma en que una comunidad inmigrante insinúa su cultura en una nueva patria, especialmente como comida callejera. Acabo de leer que el cuscús es actualmente la comida más popular en Francia, en parte porque es barato, pero a la gente le encantan los platos de grano, carne y verduras. En Gran Bretaña, según algunas encuestas, el hummus se encuentra en el 45 por ciento de los refrigeradores de la tierra.
Hablando de hummus, deconstruyamos las "guerras de hummus" y los países que reclaman el plato como suyo. "Incluso los mejores amigos pueden volverse fácilmente unos contra otros si se encuentran en campos de hummus opuestos", escribe el chef Yotam Ottolenghi.
El hummus se ha comido en varios países durante generaciones, y nadie se quejó hasta que los fabricantes libaneses vieron que las compañías israelíes vendían mezze y hummus israelíes en los Estados Unidos. Los palestinos también sienten que los israelíes han robado sus tradiciones y cultura culinaria, aunque una gran parte de la población de Israel proviene de países donde el hummus era tradicional. Pero, por lo general, la comida tiene el poder de unir y unir a las personas.
La tradición de la hospitalidad del Medio Oriente parece ejemplificar ese poder para promover el vínculo.
Un anfitrión [en el Medio Oriente] tiene el honor de ser generoso y de dar todo lo que pueda a un invitado. Entretener a un invitado es la mayor alegría. Fue una parte importante de nuestra vida en Egipto y se trataba de dar comida. En nuestra familia, los invitados y los hombres siempre fueron atendidos primero. Incluso en Londres, mi madre siempre servía a los hombres primero. En Egipto, cuando se pasaba un plato alrededor de la mesa para que las personas se sirvieran a sí mismas, siempre servían primero a sus vecinos y les daban los mejores bocados. Los invitados siempre dejaban algo en el plato cuando no podían comer más, porque tan pronto como estaba vacío, la anfitriona lo volvía a llenar. Tenía que haber mucho para servir en los platos o la anfitriona sentiría que los invitados podrían haber comido más y no habían hecho lo suficiente.
Acérquenos a su mercado favorito de Medio Oriente.
Un favorito es el Istanbul Misir Çarşısı, que significa "bazar egipcio", porque las especias llegaron una vez a través de Egipto. Es un enorme laberinto de callejones bajo un techo abovedado. Los vendedores de comida exhiben sus productos en medio de tiendas de alfombras, joyerías y vendedores de artículos de cuero. Trozos gigantes de queso blanco se sientan junto a montones de aceitunas y pescado curado. Las salchichas de cordero cuelgan sobre montañas revueltas de carne de res especiada en rodajas finas. Pasteles almibarados llenos de nueces se sientan al lado de pequeñas ollas de budines de leche blanca cremosa.
Los comerciantes de especias, baharatçı, venden todo tipo de frutas aromáticas y secas, nueces, granos y verduras secas, como la quingombó, los pequeños chiles rojos y las berenjenas huecas que parecen campanas de cuero que cuelgan de cuerdas. Los aromas potentes emanan de montones de polvos rojos, dorados y marrones, raíces de aspecto curioso, trozos de corteza, vainas marchitas, bayas, bulbos y capullos de rosa. Los vendedores lo llaman y le ofrecen una muestra.
La comida del Medio Oriente evoca la idea de espiritualidad, en referencias bíblicas o como parte de celebraciones religiosas, como Eid al-Fitr al final del Ramadán. Una historia en tu libro me dejó sin aliento. Estuviste en Estambul, e involucra un pedazo de pan ...
Estaba con amigos en un restaurante. La mesa estaba tambaleante, y todo lo que pude encontrar para poner debajo de la pierna de mi lado para estabilizarlo fue un pedazo de pan duro sobrante. Todos saltaron para recuperarlo, y la persona que lo recibió lo besó. Se cree que el pan es un regalo directo de Dios. Me di cuenta de que lo que había hecho era un sacrilegio.
Yogurtlu Kebab; Kofta Con Salsa De Tomate Y Yogurt
"Casi ningún plato fue inventado por chefs de restaurantes en Turquía, pero este fue hecho por un hombre llamado Iskander; es por eso que también se lo conoce como Iskander kebab . Apareció en la década de 1920, después de que el Imperio Otomano se derrumbara y Turquía se convirtió en una república. Los cocineros que habían trabajado en las cocinas del Sultán y en los hogares de la aristocracia quedaron desempleados y buscaron formas de sobrevivir. Muchos restaurantes abiertos, en su mayoría casas de kebab.
Este plato se ha mantenido como un pilar de tales restaurantes, donde a veces se sirve dramáticamente en un plato de cobre en forma de cúpula, el tipo utilizado en el Palacio del Sultán. Lo sirvo en cuencos de arcilla profundos, individuales, que se pueden mantener calientes en el horno. Es una extravagancia de múltiples capas. Hay pan de pita tostado en la parte inferior, cubierto por una salsa ligera hecha con tomates frescos, cubierto con una capa de yogur. Se espolvorea con aceite de oliva coloreado con pimentón y piñones. Brochetas de kofta de carne picada a la parrilla o hamburguesas pequeñas se colocan encima. La salsa de tomate y la carne deben estar muy calientes al armar el plato. El yogur debe estar a temperatura ambiente ". Claudia Roden
Para 4 personas
1 libra de tomates, pelados y picados
4 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta
1 cucharadita de azúcar 1 pan de pita fino
1 1⁄2 libras de cordero molido
1⁄2 taza de perejil de hoja plana picado
2 cebollas medianas, ralladas
2 1⁄2 tazas de yogurt natural de leche entera a temperatura ambiente
1 cucharadita de pimentón
2-3 cucharadas de piñones, tostados o tostados
Para decorar, 2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado (opcional)Coloque los tomates en una sartén con 1 cucharada de aceite, sal, pimienta y azúcar, y cocine a fuego medio hasta que se ablanden.
Tostar el pan de pita hasta que esté crujiente, luego partirlo en trozos pequeños.
Pon la carne en un tazón y agrega sal y pimienta, perejil y cebolla. Mezcle bien y amase hasta obtener una pasta suave, luego forme 12 o 16 hamburguesas pequeñas. Cocínelos debajo del asador, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por fuera pero todavía rosados por dentro.
En cada tazón individual ponga 1⁄4 del pan tostado. Cubra con 1⁄4 de la salsa de tomate y cubra con una capa de yogur. Mezclar el pimentón con el aceite restante y gotear sobre el yogur, luego espolvorear con piñones. Organizar las hamburguesas en la parte superior. Si lo desea, decore con perejil picado.
Receta adaptada y foto extraída de The New Book of Middle Eastern Food por Claudia Roden. Copyright © 2000 por Random House. Extraído con permiso de Alfred A. Knopf, una división de Random House LLC. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede ser reproducida o reimpresa sin permiso por escrito del editor.
Este artículo es una selección de nuestro Atlas trimestral de viajes de Smithsonian Journeys of Eating Issue
Cada cultura tiene su propia cocina, y cada cocina tiene su propia historia secreta. Este número especial de Journeys ofrece una mirada en profundidad a la comida y la cultura culinaria de todo el mundo, incluidas historias en profundidad y recetas favoritas.
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