Es sábado por la mañana en Breaux Bridge, Louisiana (pop. 7, 902). Mi bloody mary luce un frijol dilly, mis huevos comparten un plato con étouffée de cangrejo y mis cubiertos rebotan como un frijol saltarín mexicano. Este es el desayuno zydeco en el Café Des Amis, un restaurante de 20 mesas en una antigua tienda general que data de la década de 1920 y que aún conserva sus molduras originales, pisos de pino y techos de estaño estampado. Los que no están parados en la acera esperando para entrar están bailando con Lil 'Nathan y los Big Timers de Zydeco; Las tablas del suelo rebotan al ritmo. Este es el país cajún, donde las tradiciones triunfan sobre todo, incluso ante desastres naturales. (La región escapó en gran medida de Katrina en 2005, pero el huracán Rita azotó la costa de Cajun con fuerza un mes después).
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Sin embargo, el desayuno zydeco se remonta a 1998, cuando los impulsores locales le pidieron a Dickie Breaux, el dueño del restaurante, que fuera el anfitrión de algunos turistas franceses. Alguien tuvo la idea de traer una banda de zydeco, la gente del pueblo apareció para bailar y el desayuno cobró vida propia. Por supuesto, el impulso detrás de esto es esencialmente cajún. "Estás viendo un grupo que se ha distinguido por su pragmatismo y adaptabilidad", dice Carl Brasseaux, un historiador de la Universidad de Louisiana en Lafayette. "Durante dos siglos y medio, los Cajuns han demostrado una gran flexibilidad sin comprometer los valores centrales".
Cajun Louisiana, a menudo llamada Acadiana, consta de 22 parroquias o condados del suroeste de Louisiana, aproximadamente un tercio del estado. La región es el hogar de la mayoría de los aproximadamente 400, 000 descendientes de canadienses franceses que se dirigieron al sur después de que Gran Bretaña tomó el control de Canadá en la década de 1760. La ciudad de Lafayette, a dos horas al oeste de Nueva Orleans, sirve como capital cajún. Aquí los carteles leen "rue"; Las radios resuenan la música del acordeón. Olvídese de dos suposiciones generalizadas: que Nueva Orleans es la sede de la cultura cajún (en realidad, pocos cajuns viven allí) y que todos los cajunes habitan chozas flotantes en los pantanos. En estos días, muchos más viven en subdivisiones, en viviendas de un estilo conocido localmente como provincial francés.
Pero los pantanos, misteriosos e inquietantes, de hecho forman el corazón de este país: cualquiera que conduzca hacia el oeste desde Nueva Orleans cruza la vasta Cuenca de Atchafalaya en una calzada de 18 millas. No hace mucho tiempo, floté los pantanos en un bote de cangrejo de río de 24 pies, de baja corriente, navegando aguas verdes con algas, con el guía Bryan Champagne, de 43 años, que nació a unas pocas millas de distancia y cuyo patrón se desliza fácilmente entre francés y francés. Inglés. Ha sido guía de pantanos durante ocho años. "Esto no es tan fácil", dice sobre la navegación con clientes. "Estamos bajando a la tierra y avanzando lentamente aquí", dice. "Obtienes personas de otros estados, y siempre van a 100 millas por hora". Al menos el paisaje quita parte del borde. "A ellos les gusta el diseño de la tierra. Es muy plano y hay mucha agua". Mientras avanzamos, la garza, el ibis y las garcetas blancas se alzan. Champagne señala una tortuga de vientre amarillo: "No hay mucho que no podamos comer aquí en Louisiana", dice, y se desvía por un canal lateral, golpeando el bote en un banco descuidado. Casi escondido en la hierba yace un nido de más de dos docenas de caimanes, que aún no tiene una semana, me dice Champagne. Cada uno podría caber fácilmente en mi mano.
Los antepasados de los Cajuns de hoy emigraron de Francia al entonces francés Canadá a principios del siglo XVII, estableciendo comunidades agrícolas en la península de Acadia (hoy Nuevo Brunswick y Nueva Escocia). Cuando las tropas británicas tomaron el control de Canadá un siglo y medio después, los acadianos huyeron tierra adentro hacia el norte de Maine o hacia el sur hacia las Antillas y Luisiana.
Los primeros 20 (el término "Cajun" es una versión truncada de "Acadian") llegaron a Nueva Orleans en abril de 1764, antes de avanzar hacia el oeste. "Existe una gran idea errónea de que los acadianos fueron deportados a Louisiana", dice el abogado Warren Perrin, cuyos antepasados se encontraban entre los primeros colonos. "De hecho, vinieron aquí voluntariamente". (Perrin es celebrado localmente por su campaña de 13 años para extraer una disculpa de la Reina de Inglaterra por esa desagradable molestia hace dos siglos y medio. Ella capituló en 2003).
Hasta la Segunda Guerra Mundial, la mayoría de los cajuns hablaban francés; trabajaron como agricultores de subsistencia, cazadores, madereros o constructores de botes. En la década de 1960, una calzada atravesó la cuenca de Atchafalaya; De repente, Nueva Orleans y Baton Rouge yacían en un par de horas en automóvil. Luego vino el boom petrolero de la década de 1980, cuando los altos precios del combustible aceleraron el desarrollo de los campos petroleros de Louisiana, tanto en tierra como en alta mar, impulsando la región y aumentando enormemente las oportunidades vocacionales. (Los críticos sostienen que el bombeo de petróleo y gas ha causado que la tierra se hunda, contribuyendo sustancialmente tanto a la pérdida de humedales como a un aumento de la vulnerabilidad a los huracanes).
Lo que no ha cambiado es la predilección cajún por las grandes familias extendidas: la mayoría de los sábados por la noche todavía están reservados para reuniones con amigos y vecinos, alimentados por la música, la comida y el baile. Acadiana es también el hogar de una lista casi continua de festivales, grandes y pequeños; los viajeros inteligentes sintonizan KBON (101.1 FM).
Históricamente, la dieta cajún nació de la necesidad, ya que los cocineros locales usaban abundante arroz y langosta, y los condimentaban con la "trinidad": pimientos verdes, cebollas y apio. Los cocineros fusionaron las tradiciones francesas ("primero se hace un roux [un espesamiento de harina y mantequilla, dorada]") con ingredientes tomados de varias culturas (okra africana y filé en polvo nativo americano, de hojas de sasafrás, por ejemplo). Calvin Trillin, del neoyorquino, escribió una vez que el boudin picante y popular, una salchicha de cerdo, hígados de cerdo, arroz y especias, se sirve mejor caliente, exprimido de la envoltura en la boca "en el estacionamiento de una tienda de comestibles y preferiblemente mientras apoyado en una camioneta ".
Se dice que otro étouffée básico de cangrejo (cocinado a fuego lento en una salsa de tomate) apareció por primera vez en el restaurante Rendezvous en Breaux Bridge en la década de 1940, cuando el propietario preparó un lote para ella y los clientes comenzaron a solicitarlo. Hoy, una luminaria cajún, el chef Paul Prudhomme, que creció en la cercana Opelousas, es famoso por un plato que inventó en la década de 1980: el pez rojo ennegrecido. Por el momento, una ubicuidad de enchiladas de langosta en los restaurantes Cajún sugiere la próxima nueva ola.
"Lo primero que hicieron los acadianos cuando bajaron del bote fue hacer una oración de acción de gracias", dice el abogado Perrin. "Y luego bailaron". La música en los hogares y salas de baile ha servido para mantener viva la herencia cajún (incluida la lengua francesa). Alrededor de una hora al norte de Lafayette, la ciudad de Eunice (pop. 11, 499) alberga el Museo y Salón de la Fama de la Música Cajun (ubicado en otra antigua tienda general) y el recientemente restaurado Teatro Liberty, originalmente un palacio de vodevil que data de 1924 Una admisión de cinco dólares gana la entrada a Rendez-vous des Cajuns, un programa de variedades de 90 minutos, una especie de Cajun Prairie Home Companion, transmitido en vivo en la radio local los sábados por la noche, con las bromas a menudo en francés y la música que va desde zydeco al blues y al rock. Una tarde reciente presentó la música tradicional de Steve Riley y los Mamou Playboys. En cuanto tocaron su primer acorde, las parejas abarrotaron la pista de baile, balanceándose al ritmo del acordeón y el bajo.
Más tarde esa noche, de regreso en Lafayette, en el Blackpot Festival & Cookoff, una banda conocida como Feufollet (el nombre se refiere a los gases fantasmales y luminiscentes de los pantanos, que una vez se creía que eran espectros que acechaban a los bayous) cantaron canciones tradicionales cajún en francés. Veinte y tantos con tatuajes compartieron el piso con bailarines de 60 y 70 años, todos ellos, sin importar su edad, se balanceaban, se lanzaban y gritaban. La cultura cajún, al parecer, está viva y bien, y lista para otro siglo.
El Freelancer Wayne Curtis tiene su sede en Nueva Orleans. El fotógrafo Tyrone Turner trabaja en Arlington, Virginia .
