El material es pegajoso, gelatinoso, rojo brillante, a la vez una suave "atrocidad culinaria" y una parte esencial del verano. En estos días, el condimento casi siempre está hecho de tomates. Pero el ketchup no siempre fue así. De hecho, la palabra parece derivar de la salsa de pescado en escabeche. Y durante siglos, los ingleses encurtieron todo, desde nueces hasta apio en salsa de tomate. Ya en 1901, el forrajeo inveterado Charles McIlvaine recomendó hacer ketchup con champiñones, agregando un litro de vino tinto por cada galón de líquido. O eso o brandy, del mejor tipo disponible.
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Casi un siglo antes, en 1812, apareció en el libro del médico de Filadelfia James Mease, los Archivos de conocimiento útil, una de las primeras recetas estadounidenses publicadas para el ketchup de tomate, frutas que luego se llamaban "manzanas de amor". (Mease le da crédito a los franceses por su receta, aunque como Mark Kurlansky escribe en Salt: A World History, "los franceses nunca fueron conocidos por su afición al ketchup de tomate, por lo que se cree, dada la fecha, que el francés al que se refería fueron plantadores refugiados de la revolución haitiana ".) El libro del médico incluye una serie de recetas para la destilación en el hogar y, no sorprende, su recomendación para" Love-Apple Catsup "pide alcohol:
Corte las manzanas en rodajas finas y sobre cada capa espolvoree un poco de sal; cúbrelos y déjalos reposar veinticuatro horas; luego bátalos bien y cocínalos a fuego lento durante media hora en una tetera de metal; luego agregue maza y pimienta de Jamaica. Cuando esté frío, agregue dos dientes de chalotes crudos cortados pequeños y media branquia de brandy a cada botella, que debe taparse con corcho y mantenerse en un lugar fresco.
La salsa de tomate cambió de color y textura, pasando de un líquido marrón a uno rojo viscoso, pero el condimento también pasó de un ingrediente fermentado (alcohol) a otro (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa). Esto sucedió, sugiere el historiador Andrew F. Smith en "De Garum a Ketchup", cuando los estadounidenses del siglo XIX desarrollaron un gusto por los alimentos dulces. El azúcar agregado al ketchup aceleró la fermentación, lo que provocó que los ketchup se agrietasen, y en algunos casos explotaran. La Ley de Alimentos y Drogas Puras de 1906 prohibió cualquier conservante químico que ralentizara la fermentación, dejándonos con una mezcla familiar y estable de sal, azúcar, vinagre y tomates maduros. Ahora, por supuesto, untamos hamburguesas y papas fritas con el llamado "Esperanto de salsas" y tendemos a tomar cualquier tipo de alcohol.
Fotografía: Agencia Federal de Seguridad / Administración de Alimentos y Medicamentos / Archivos Nacionales
