La gente ha estado arrojando cerveza por miles de años, la bebida es la piedra angular de la civilización humana, y es una poción cuyas cualidades embriagadoras nos llegan a través de la levadura. Quizás la más familiar para nosotros en la forma granulada almacenada en los estantes de los supermercados, la levadura es un microorganismo unicelular que crea el alcohol y el dióxido de carbono en la cerveza, además de impartir sabores, todo lo cual puede variar según el tipo de levadura que se use . (Se han documentado más de 800 especies de levadura). Una variedad de este hongo comúnmente utilizado para hornear pan y elaborar cervezas ale es Saccharomyces cerevisiae, que fermenta a una temperatura de 70 grados. Pero en algún momento del siglo XV, los cerveceros bávaros introdujeron cerveza, que empleaba una levadura híbrida que fermentaba a temperaturas más frías. Pero con lo que se cruzó la S. cerevisiae para elaborar este tipo de cerveza siguió siendo un misterio hasta ahora.
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Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, la Universidad de Wisconsin-Madison y otros lugares se propusieron encontrar de dónde provenía la porción no ale de la levadura lager, y la búsqueda los llevó a la Patagonia. Aquí, en los crecimientos de los hayedos, encontraron una levadura silvestre indocumentada, llamada Saccharomyces eubayanus, cuya secuencia de ADN coincidía con el genoma de la mitad desconocida de la levadura lager. Ellos plantean la hipótesis de que esta levadura silvestre llegó a Europa a través del comercio transatlántico y se mezcló con la levadura de panadería en entornos de cervecería.
Pero con las cervezas elaboradas antes de que los europeos adornaran América del Norte, ¿cómo surgió inicialmente esta variedad de cerveza? Chris Hittinger, uno de los principales científicos del estudio, sugiere que las cervezas se hicieron antes de la llegada de S. eubayanus, y aunque la cerveza se sometió a un largo proceso de fermentación a temperaturas frías, la preparación resultante simplemente no sabía muy bien.
