A medida que la temporada del tomate llega a los mercados de agricultores en los Estados Unidos, también es un recordatorio para los amantes de la comida que los tomates que encuentran durante todo el año en los supermercados simplemente no se pueden comparar. Después de todo, la regla fundamental de preservar el sabor ácido del tomate es no enfriarlos, lo que significa que cualquier tomate transportado desde lejos (y por lo tanto congelado) nunca será tan bueno.
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Si bien los tomates se cultivaron por primera vez en los desiertos de la costa oeste de América del Sur, en estos días se necesita almacenarlos en temperaturas glaciales para mantenerlos frescos el tiempo suficiente para llegar al supermercado. Pero ahora, los investigadores del Departamento de Agricultura de EE. UU. Dicen que han descubierto una manera fácil, aunque irónica, de que los tomates de supermercado tengan un excelente sabor a pesar de pasar tiempo en la nevera: primero caliéntelos.
"Para producir un tomate con mejor sabor, agregamos un paso de pretratamiento de agua caliente al protocolo habitual que siguen los productores", dijo el autor principal Jinhe Bai en un comunicado. "Descubrimos que este paso de pretratamiento evita la pérdida de sabor debido al enfriamiento".
Debido a que los tomates a menudo tienen un camino entre la cosecha y llegar a los estantes de los supermercados, los agricultores tienen que recogerlos mientras la fruta está verde e inmadura, escribe Thu-Huong Ha para Quartz . Los tomates se mantienen a una temperatura fría de 41 a 55 grados Fahrenheit durante su viaje a la tienda, lo que les impide producir suficientes enzimas que les dan a los tomates su olor y sabor. Pero cuando Bai y su equipo dejaron los tomates sin madurar en un baño de agua caliente durante unos minutos, los tomates produjeron cantidades masivas de enzimas, manteniéndolos sabrosos incluso después de la refrigeración.
"Nuestros métodos se pueden implementar fácilmente en el sistema comercial actual sin arriesgar la descomposición de la fruta", dice Bai.
Los científicos han estado tratando de encontrar una solución para la discrepancia de sabor entre los tomates cultivados en casa y los comprados en la tienda durante años. Harry Klee, investigador de la Universidad de Florida, ha criado un tipo de tomate que es resistente a los hematomas y las enfermedades, además de tener un sabor fuerte y delicioso, escribe Mark Schatzker para Slate . La técnica de Bai ni siquiera es la única con la que su grupo ha experimentado, también incuba tomates verdes con aceite de gaulteria y trata los tomates verdes con un gas que podría preservarlos sin tener que recurrir a la refrigeración. Pero incluso Bai tiene que admitir que lo mejor de sus tomates refrigerados no le enciende una vela a los frescos.
"Idealmente, los tomates deben cosecharse maduros y luego venderse de inmediato, ya que están en los puestos de la granja", dice Bai.
