Cada niño del sur de Luisiana tiene el honor de decir que su madre es la mejor gumbo del mundo. Me distingo del resto de mi tribu en este aspecto en particular: cuando hago esa afirmación, estoy diciendo la verdad.
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El autor y su madre. (Cortesía de Lolis Eric Elie) 
Nueva Orleans en un tazón: el gumbo adecuado es un aperitivo tan abundante, rico y complicado como cualquier plato que lo siga. (Chris Granger) 
Si está haciendo el gumbo de la Sra. Elie, querrá comenzar con cangrejos frescos. (Chris Granger) 
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Imprime la receta del gumbo de la señora Elie .
El gumbo de mi madre está hecho con okra, camarones, cangrejos y varios tipos de salchichas (las cebollas, el ajo, el pimiento, el apio, el perejil, las cebollas verdes y la hoja de laurel son obvios). El gumbo de mi madre es de un agradable tono marrón, aproximadamente del color de mi piel. Está ligeramente espesada con un roux, esa mezcla de harina y grasa (ya sea vegetal, animal o láctea) de origen francés y emblemática de la cocina de Louisiana. Cuando se sirve sobre arroz, el gumbo de mi madre es aproximadamente la consistencia de la sopa de pollo y arroz.
El de mi madre no fue el único que comí cuando crecía. Pero mi descripción de su gumbo podría aplicarse fácilmente a la mayoría del gumbo hecho por nuestros amigos y familiares. O, para decirlo de otra manera, era consciente de un espectro, un continuo a lo largo del cual existía el gumbo. Un gumbo adecuado podría contener más de esto o menos de eso, pero nunca se aventuró demasiado lejos de ese núcleo. Con una notable excepción. Mis mayores reconocieron la existencia de dos tipos de gumbo: okra y filé. Filé, el sasafrás molido deja que el Choctaw haya contribuido a la cocina del estado, gumbo espesado y con sabor. Cuando llegué, se podía comprar okra congelada durante todo el año. Entonces, si realmente quisieras hacer un gumbo de okra en pleno invierno, podrías hacerlo. Pero en los días de mis padres, el filé gumbo era gumbo de invierno, hecho cuando la okra estaba fuera de temporada. Como el polvo de filete no era estacional, a menudo se agregaba al okra gumbo en la mesa para darle un sabor adicional. Salchichas, carne de pollo y menudillos: estas cosas aparecieron en los gumbos de algunas personas y tal vez les gustaron allí. Pero siempre los vi como aditivos, carnes baratas usadas para estirar la olla.
Gumbo para mí y mi hermana significaba horas pelando camarones o sazonando uno o dos días antes de un feriado importante. Significaba el primer plato de Acción de Gracias o cena de Navidad. Significaba un aperitivo tan abundante, rico y complicado como los muchos cursos que lo seguían. Gumbo quería decir que Dios estaba en su cielo y que todo estaba bien con el universo.
Las grietas en dicho universo comenzaron a revelarse en la década de 1980. A medida que la moda cajún se abrió paso con Estados Unidos, comencé a escuchar a turistas, visitantes y trasplantes a Nueva Orleans alabando a este o aquel gumbo por su grosor y oscuridad. Esto fue extraño para mí. Se suponía que Gumbo no era grueso ni oscuro. Aún más importante, "oscuro" y "grueso" se usaban no como adjetivos, sino como logros. Era como si hacer un gumbo oscuro fuera un logro culinario a la par de hacer una galleta ligera o una pechuga de carne a la parrilla. Naturalmente, vi estos acontecimientos con recelo y mi sospecha se centró en la cocina del Palacio del Comandante y su famoso chef, Paul Prudhomme.
Prudhomme es oriundo de Cajun Country, cerca de Opelousas, Louisiana. Se refiere a su cocina no tanto como Cajun, sino como "cocina de Louisiana", y por lo tanto refleja las influencias más allá de su parroquia. Durante años lo culpé por la destrucción del universo gumbo. Muchos de los chefs y cocineros de los restaurantes de Nueva Orleans aprendieron con él o con sus alumnos. Muchos de estos cocineros no eran de Louisiana y, por lo tanto, no tenían una guía casera sobre lo que se suponía que era un buen gumbo. Como lo vi entonces, estos eran cocineros jóvenes e impresionables que carecían de la orientación y disciplina amorosas que solo una buena capacitación en el hogar puede proporcionar.
Mi reacción fue ciertamente nacionalista, ya que Nueva Orleans es mi nación. La incursión cajún en sí misma no me molestó. Todos nos enriquecemos inconmensurablemente cuando nos encontramos con otras personas, otros idiomas, otras tradiciones, otros gustos. Lo que me molestó fue la influencia tiránica del comercio turístico. Los restaurantes de trampa para turistas, las tiendas, las clases de cocina y, a veces, parecía todo el Barrio Francés, se dedicaron a proporcionar a los visitantes lo que esperaban encontrar. No se tenía en cuenta si las ofrendas eran auténtica comida o cultura de Nueva Orleans. De repente, la salchicha andouille se convirtió en el estándar local a pesar de que la mayoría de los nuevos orleanos nunca habían oído hablar de ella. El pollo y el gumbo andouille aparecieron de repente en los menús de toda la ciudad. Este era el estado de mi ciudad cuando me mudé aquí en 1995.
En un intento de crear una comprensión de todo esto por mí mismo, hice un ensayo para "Sunday Morning" de CBS News. En el transcurso de esa pieza, le pregunté a Bernard Carmouche, entonces chef de cocina de Emeril's, sobre algunos de los gumbos que habían servido en el restaurante. Además del surtido habitual de gumbos a base de carne, mencionó el gumbo de queso de cabra y el gumbo de trufa, que estaban mucho más pálidos de lo que había imaginado. Emeril no fue distinguido en este sentido. Me imaginé que los platillos, golpeados por la inspiración o atrapados con las sobras de probabilidades y terminan en el refrigerador sin cita, crearon sopas con estas partes dispares y luego intentaron elevar la mezcla etiquetándola con el buen nombre de gumbo.
Tenía confianza en mi perspectiva hasta hace poco, cuando mi amigo Pableaux Johnson decidió dedicar gran parte de su vida a la fabricación de pavo ahumado y gumbo andouille. Pableaux, un escritor de viajes y comida con sede en Nueva Orleans, se crió en el país Cajun. Gumbo para él y su gente difícilmente podría haber sido más diferente de lo que fue para mí y el mío. Para él, el gumbo era un plato cotidiano. A veces se basaba en mariscos y okra, especialmente en el verano, pero no se requerían mariscos. El gumbo que Pableaux hace me recuerda al pollo guisado. Si pones pavo y salchichas en la espesa salsa de pollo guisado, si hiciste suficiente salsa para que el plato esté más cerca del lado de la sopa del continuo de sopa, tendrías un gumbo muy parecido al de Pableaux.
¿Cómo se puede conciliar este plato con el gumbo de mi juventud? La verdad es que "gumbo" ha sido durante mucho tiempo una palabra clave. En el Libro de cocina criolla de The Picayune, hay diez recetas, que van desde lo convencional (gumbo de camarones, gumbo de cangrejo, gumbo de okra) a lo exótico (gumbo de ardilla o conejo, gumbo de repollo). Originalmente publicado en 1900, este libro se centra en Nueva Orleans, por lo que estas variaciones de gumbo ni siquiera tienen en cuenta todos los diferentes enfoques que salpican el campo.
Algunas de estas diferencias en gumbo pueden atribuirse a las diferentes etimologías de la palabra. Kingombo es la palabra para okra en muchos idiomas bantúes en África occidental, y creo que es el origen del nombre de las sopas de Louisiana con okra. Pero los indios Choctaw llamaron a su tierra sasafrás deja gombo o kombo, no filé. Por lo tanto, la palabra Choctaw y el ingrediente que representa podrían ser el origen de los guisos de sopa gruesos sin okra que también comparten el nombre de gumbo. En cuanto a la tercera teoría sobre el origen del gumbo, la creencia fantasiosa de que el gumbo tiene su origen en la bullabesa de Provenza, la evidencia de esa conexión es tan ridícula como invisible.
Quizás nunca ha habido un día en este continente cuando la palabra "gumbo" significara algo preciso y específico. La cocina criolla de 1885 de Lafcadio Hearn, considerada el primer libro de cocina criolla, codificó la idea del gumbo como un páramo sobrante. "Esta es una forma excelente de sopa, y es una forma económica de utilizar los restos de cualquier pollo asado frío, pavo, caza u otras carnes". Más tarde sugiere que también se puede incluir "maíz verde".
Retrocedo de esta larga lista de aditivos en parte debido a algo que mi madre solía decir. No le gustaba el gumbo de un pobre hombre. Es decir, no es que la gente pobre no pudiera comer gumbo, ya que esa posición habría asegurado que se le hubiera negado ese placer a toda su juventud. Más bien, quiso decir que si no tenía los ingredientes adecuados para hacer un verdadero gumbo, debería hacer otro plato. Hearn se redime a sí mismo hasta cierto punto. Si bien las instrucciones para "gombo" creadas a partir de las sobras están en una nota principal, las recetas adecuadas son para gumbos que cumplirían con los estrictos estándares de mi madre. Cuentan con ostras, pollo, camarones, cangrejos y "filee".
Por más que lo intenté, no puedo evitar sentir que las definiciones vagas e inclusivas de gumbo no respetan su esencia. Gumbo se ha ganado la reverencia de una manera que pocos platos tienen. Es el logro culinario característico de una de las grandes capitales culinarias del mundo. Está tanto en casa en la mesa de la cena de vacaciones de una familia como en los menús de los mejores restaurantes de la ciudad. Encarna a África, Europa y América nativa con una perfección perfecta. Sin embargo, el hecho de que cualquier salchicha de segunda categoría se sienta con derecho a usar mal el nombre con un despiadado abandono me irrita de una manera que nadie que haya disfrutado del gumbo de pie de vaca con granos de maíz y trufas puede entender.
