Peter Serpico, el chef nacido en Seúl y homónimo del restaurante contemporáneo estadounidense Serpico en Filadelfia, conoce buenos bulgogi . Como un reloj, aproximadamente una vez al mes, su suegra coreana llega a su casa y la prepara, sin preguntar, junto con un festín de albóndigas llamadas mandu, arroz y dos o tres recipientes de kimchi casero.
"No quiero que venga y cocine, ¡pero eso es lo que quiere hacer!", Dice el chef galardonado con James Beard y el alumno Momofuku, un poco exasperado. Pero Serpico, adoptado por una pareja blanca de los suburbios de Maryland a los 2 años, reconoce que la cocina incesante de su suegra ha sido educativa. Una cocinera tremenda, su bulgogi es legendario. Además, “es su forma de mostrar amor y asegurarse de que nos cuiden. Es muy dulce."
Bulgogi, un plato clásico coreano de carne de res marinada en rodajas finas, es un elemento básico de los hogares coreanos. Como las albóndigas y los espaguetis son para los italoamericanos o la sopa de bolas de matzá para los judíos asquenazíes, el bulgogi, comido sobre arroz o envuelto en lechuga, es una comida omnipresente en el repertorio de todos los cocineros coreanos y está profundamente arraigado en la cultura coreana. Según el Korea Journal, revisado por pares, los orígenes del plato se remontan a la era de Goguryeo (37 a. C. a 668 d. C.), la evolución de una preparación de carne ensartada similar a la brocheta llamada maekjeok . Con el tiempo, el maekjeok se convirtió en seoryamyeok, un plato espumoso de carne de res marinada empapada en agua fría, que a principios del siglo XX dio paso a neobiani, un plato lujoso de carne de res finamente rebanada, marinada y al carbón, favorecida por la realeza coreana.
La historia de cómo los neobiani se convirtieron en bulgogi es complicada, influenciada por la relación cambiante del pueblo coreano con la carne, una invasión de los japoneses y la lucha de Corea por la independencia. Pero la versión corta es que a partir de la década de 1920, la carne se comercializó y se generalizó. Bulgogi es en realidad un término general para dos platos ligeramente diferentes que surgieron: uno que es caldo, quizás una devolución de llamada a seoryamyeok, y otro que se asa en una parrilla. La prominencia del plato disminuyó durante la era del dominio japonés (1910 a 1945), durante la cual la grave escasez de carne hizo que los precios se dispararan. Pero la mayoría de los expertos están de acuerdo en que para la década de 1990, el bulgogi se había recuperado y era considerado colectivamente como el alimento más popular en Corea.
Cuando los coreanos emigraron a los Estados Unidos, naturalmente trajeron bulgogi con ellos. En Koreatown, el escritor de alimentos Matt Rodbard escribe que junto al kimchi (un plato tradicional de verduras fermentadas, generalmente repollo) y posiblemente bibimbap (un plato de arroz a menudo cubierto con verduras, huevo, carne en rodajas, salsa de soja y pastas fermentadas), "bulgogi es el producto alimenticio coreano más conocido para honrar las costas americanas ”. En Estados Unidos, la evolución del bulgogi parece haber continuado de manera sutil: Aquí, con menos frecuencia, verá la forma de caldo de bulgogi, y las variedades“ a la parrilla ”a veces se preparan en una estufa caliente. sartén, tal vez un reflejo de que muchas casas estadounidenses carecen de braseros de carbón o incluso una parrilla.
El galardonado chef James Beard Peter Serpico (Serpico) Ribeye se usa con frecuencia debido a su ternura y contenido de grasa, dice Serpico, pero el solomillo y la pechuga también son cortes populares. Los adobos a menudo difieren ligeramente de un establecimiento a otro y de un hogar a otro, una especie de salsa secreta, pero generalmente incluyen alguna combinación de salsa de soja, azúcar, ajo, cebolla verde, aceite de sésamo y pera. La pera, a menudo una variedad asiática jugosa, es especialmente crítica. Contiene una enzima llamada calpaína, que ablanda la carne y agrega un toque de dulzura. Pero Serpico dice que el ingrediente tradicional a veces se cambia.
"Algunas personas usan kiwi ahora", explica Serpico. "Tiene la misma enzima que tienen la pera y la piña asiáticas". Pero, advierte, los niveles de calpaína pueden ser más bajos en las peras asiáticas; los adobos hechos con ella pueden permanecer en la carne durante la noche sin degradar la calidad de la carne. En los adobos cortados con puré de kiwi y especialmente piña, Serpico dice que la enzima hace su trabajo en cuestión de horas. "Tienes que tener cuidado. Mucha gente no usa la piña, porque la carne simplemente se descompone, le da una textura realmente terrible ".
Otro problema es la adquisición de carne de res cortada como navaja; No se encuentra tradicionalmente en la mayoría de los supermercados occidentales. Serpico dice que los expertos con un cuchillo podrían considerar congelar su carne y dejar que se descongele a medias, lo que facilita el corte fino y uniforme. Pero "requiere mucha más habilidad y práctica de lo que mucha gente cree que es necesaria", advierte. En cambio, sugiere ir a su supermercado coreano local, tal vez H Mart, una cadena de supermercados coreana con 60 ubicaciones en todo Estados Unidos, y pedir carne de res pre-cortada o incluso marinada. Alternativamente, “ve a tu carnicero y pídeles que lo corten; muchas de las tiendas de comestibles más grandes lo harán ".
Si todo esto parece demasiado esfuerzo, abundan las opciones para salir a cenar. Será difícil encontrar un restaurante coreano en los Estados Unidos que no sirva bulgogi de alguna forma; a menudo se carboniza en parrillas junto a la mesa ante los ojos de los comensales. Las ciudades K de costa a costa se desbordan con opciones que atienden a las poblaciones coreanas locales, mientras que los recién llegados como Insa de Brooklyn y Magal BBQ de Los Ángeles ofrecen bulgogi en entornos elegantes y amigables para los hipster. En los últimos años, la barbacoa al estilo coreano también ha aparecido en los lugares esperados, como los tacos del pionero de los camiones de comida de Los Ángeles, Roy Choi, que desencadenó una revolución coreana de tacos que desde entonces se ha extendido por todo el país.
¡Nuestro plato favorito de todos los tiempos! "Bulgogi", prueba en Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Una publicación compartida por MagalBBQ (@magalbbq) el 29 de diciembre de 2015 a las 11:28 p.m. PST
Pero es posible que desee reconsiderar la cocina en casa. Los Juegos Olímpicos de Invierno de este año están actualmente en marcha en la ciudad turística de montaña de Pyeongchang, que se encuentra en una región famosa por su carne untuosa y tierna. Piense en Kobe japonés, pero en coreano: la carne proviene del ganado nativo Hanwoo, una variedad pequeña y muy apreciada con un alto contenido de grasa marmolada. Por supuesto, no esperes encontrarlo en las tiendas de comestibles de los Estados Unidos; La carne de res Hanwoo rara vez se exporta debido a la intensa demanda en el hogar. En 2015, los precios de las costillas de res locales se dispararon a $ 4.13 por cada 100 gramos, casi tres veces el precio del mismo corte de carne de res australiana. Pero incluso si no atrapa un paquete de Hanwoo, cocinar bulgogi en su propio territorio es una forma fantástica de marcar los juegos. El mejor bulgogi, enfatiza Serpico, "está en los hogares de las personas".
"Puedes hacerlo bastante formal, o puedes hacerlo en tu patio trasero sin usar zapatos", dice. Es un plato que perdona, continúa, hecho de recetas que incluso podrían beneficiarse de una pequeña desviación. Si estás intimidado, solo respira hondo y haz lo que hace Serpico. "Simplemente lo aleteo", dice.
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Receta Bulgogi de Peter Serpico
Para 4 personas
- 1 libra de solomillo, en rodajas finas
- 1 manojo de cebolletas, cortadas en trozos de 1 pulgada
- 3 dientes de ajo, en rodajas finas
- 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio
- 4 cucharadas de jugo de piña en lata
- 1 cucharada de semillas de sésamo
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1/2 cucharadita de pimienta molida fresca
- 1 cucharadita de aceite neutro para cocinar
En una bolsa de plástico, mezcle todos los artículos excepto el aceite. Refrigera y deja marinar durante 1 a 4 horas. En una sartén de hierro fundido, caliente el aceite a fuego medio. Saltee el solomillo hasta que esté bien cocido, desechando la marinada restante. Disfruta con arroz y / o guarniciones.
